LỜI MỞ ĐẦU

Văn hóa ẩm thực trên thế giới rất phong phú, đa dạng và cũng rất đặc trưng cho mỗi dân tộc, mỗi vùng, mỗi miền. Tùy vào phong tục tập quán mà mỗi vùng, miền có những nét văn hóa ẩm thực riêng.

Mỗi dân tộc đều có những sản phẩm, những món ăn cổ truyền mà chỉ có dân tộc đó mới sử dụng được mà những dân tộc khác ít dùng hoặc không thể cảm nhận được hết

vị thơm ngon đậm đà của nó.Tuy nhiên cũng có những sản phẩm truyền thống của dân tộc này nhưng được dân tộc khác kế thừa và ứng dụng vào sản xuất rất thành công ở dân tộc mình. Chao là một sản phẩm lên men từ đậu phụ có nguồn gốc từ Trung Quốc, qua thời gian đã được người Việt Nam chúng ta ứng dụng rất thành công và đã tạo được một món chao với hương vị rất đặc trưng cung cấp nhiều chất dinh dưỡng, đặc biệt mang lại những cảm nhận riêng cho những ai từng dùng.

Ở Việt Nam, nhìn chung việc sản xuất nhóm thực phẩm truyền thống hay cụ thể là sản phẩm chao vẫn chưa phát triển thành quy mô công nghiệp. Hầu hết phần nhiều vẫn sản xuất theo lối thủ công với những thiết bị đơn giản. Theo cách này, chất lượng sản phẩm không thể kiểm soát được và không ổn định, sự xâm nhập của vi sinh vật sẽ làm hỏng sản phẩm và sinh độc tố, cuối cùng làm thay đổi giá trị dinh dưỡng và hương vị sản phẩm, không đem lại hiệu quả kinh tế. Chính vì vậy việc thiết kế một nhà máy sản xuất theo quy mô công nghiệp là rất cần thiết. Điều này sẽ đưa nhóm thực phẩm truyền thống lên một tầm cao mới. Nó giúp ta tiết kiệm thời gian và tiền bạc nhưng vẫn đảm bảo hương vị quen thuộc và chất lượng sản phẩm. Và trên hết là chúng ta vẫn bảo tồn được nét văn hóa ẩm thực truyền thống của dân tộc.

Dưới đây em xin được trình bày rõ hơn quá trình sản xuất chao hiện nay. Trong quá trình làm bài còn nhiều thiếu sót, mong cô và các bạn góp ý kiến.

MỤC LỤC

LỜI MỞ ĐẦU 2

PHẦN NỘI DUNG 3

I. GIỚI THIỆU VỀ CHAO 3

1. Lịch sử sản xuất chao 3

2. Các phương pháp sản xuất chao 3

3. Phân loại 3

4. Ứng dụng 3

II. NGUỒN VI SINH VẬT CHỦ YẾU VÀ CƠ SỞ SINH HÓA 4

1. Nguồn vi sinh vật chủ yếu 4

2. Cơ sở sinh hóa 4

III. QUY TRÌNH SẢN XUẤT 4

1. Quy trình sản xuất vi sinh vật(mốc giống) 4

1.1. Sản xuất ống giống thạch 4

1.2. Sản xuất mốc giống trung gian 5

1.3. Sản xuất mốc bột bào tử 5

2. Sản xuất chao ở việt nam 7

2.1.Làm miếng chao 7

2.2. Làm mốc chao 7

2.3. Để chao chín 8

3. Sản xuất chao theo phương pháp hiện đại 8

3.1. Sản xuất đậu phụ làm chao 8

3.1.1. Nguyên liệu 8

3.1.2. Ngâm 9

3.1.3. Xay 10

3.1.4. Lọc 11

3.1.5. Đun sôi 11

3.1.6. Kết tủa 11

3.1.7. Ép định hình bánh đậu 12

3.2. Nuôi mốc trên đậu hũ 13

3.3. Ướp muối 14

3.4. Lên men 14

3.5. Thêm gia vị 15

4. Các yếu tố ảnh hưởng trong quá trình sản xuất chao 15

5. Các tiêu chuẩn của sản phẩm chao 19

IV. KẾT LUẬN 21

V. TÀI LIỆU THAM KHẢO 22

MỤC LỤC 2