LỜI MỞ ĐẦU

Ngày nay con người tồn tại chủ yếu với 3 mục tiêu chính: ăn – mặc – ở. Điều đó cho thấy rằng con người phấn đấu từ “ăn no, mặc ấm” đã phấn đấu đến lên thành “ăn ngon, mặc đẹp” nhu cầu cần ăn uống là cần thiết không thể thiếu. Ăn để sống, để tồn tại, để làm việc tạo ra của cải vật chất cho xã hội, Xây dựng đất nước ngày càng giàu mạnh. Nhu cầu thưởng thức món ăn ngày một phong phú và đa dạng, người ta không chỉ muốn ăn những món ngon mà họ còn muốn thưởng thức cả cách trang trí và mùi vị của thức ăn mà chưa ăn đã có. Qua đó ta thấy Kinh doanh nhà hàng ăn uống có vai trò quan trọng trong Kinh doanh khách sạn nói riêng và ngành Du lịch nói chung. Chính vì nắm bắt được tầm quan trọng của Kinh doanh dịch vụ ăn uống nên em đã chọn đề tài: “Nghiên cứu, khảo sát kỹ thuật chế biến món ăn Á tại Nhà Hàng 243. Từ đó đề xuất giải pháp nhằm hoàn thiện kỹ thuật này ở nhà hàng”.

Kỹ thuật chế biến các món ăn Á là bộ phận chủ yếu trong Kinh doanh nhà hàng ăn uống, trong nhà hàng khách sạn có tiêu thụ được mặt hàng ăn uống hay không còn phụ thuộc vào kỹ thuật chế biến các món ăn. Nhà hàng, khách sạn có giữ được uy tín của mình hay không cũng nhờ vào việc khách hàng có tiếp nhận các món ăn đó do nhà hàng chế biến hay không. Nếu điều đó được khách hàng chấp nhận cũng chính là nhà hàng đã khẳng định được thương hiệu của mình đối với khách hàng.

Khi chọn đề tài: “Nghiên cứu, khảo sát kỹ thuật chế biến món ăn Á tại Nhà Hàng 243. Từ đó đề xuất giải pháp nhằm hoàn thiện kỹ thuật này ở nhà hàng” em có cơ hội đi vào thực tế, có dịp thăm quan và quan sát, nghiên cứu các họat động Kinh doanh của nhà hàng, giúp em hiểu thêm về quá trình học lý thuyết tại nhà trường. Và cũng tại đây em được củng cố kiến thức, được kết hợp giữ lý thuyết và thực tiễn. Từ đó, em biết được rằng kỹ thuật chế biến món ăn là một khâu rất quan trọng để sản xuất ra những món ăn ngon làm cho khách hàng hài lòng. “Khách là người trả lương cho chúng ta” là phương châm để nhân viên nhà hàng đặt khách hàng lên đầu, họ là đối tượng chính, là nhân tố quan trọng quyết định sự tồn tại của nhà hàng. Khi chọn đề tài viết về kỹ thuật chế biến các món ăn Á em đã có dịp được tìm hiểu về khẩu vị của nhiều đối tượng khách, giúp em nắm bắt khai thác và tìm hiểu về khẩu vị của các đối tượng khách, điều này giúp em nắm bắt và tìm hiểu sở thích của từng đối tượng để chế biến ngày càng tốt hơn các món ăn để sao cho khách hàng ngày càng hài lòng hơn.

Trước thực tế đó là một sinh viên thực tập được trang bị kiến thức về chuyên ngành công nghệ chế biến sản phẩm ăn uống, qua việc vận dụng vào thực tế tại Nhà hàng trong thời gian thực tập và sự chỉ dẫn của giảng viên Trần Xuân Ninh trực tiếp hướng dẫn em trong thời gian thực tập, đã giúp em có thêm nghị lực và tự tin viết về đề tài này.

Với khả năng nghiên cứu còn nhiều hạn chế, mặc dù đã có nhiều cố gắng nhưng do thời gian có hạn nên bản báo cáo này của em không tránh khỏi thiếu sót, kính mong được sự quan tâm, giúp đỡ và đóng góp ý kiến của các thầy cô để em hoàn thiện hơn nữa bản báo cáo này.

Em xin trân thành cảm ơn sự giúp đỡ tận tình của các thầy cô giáo trong khoa kỹ thuật chế biến món ăn. Cùng tập thể các cán bộ công nhân viên của nhà hàng 243 đã tạo điều kiện cho em thực tập và hoàn thành tốt bản báo cáo tốt nghiệp này .

- Mục đích nghiên cứu:

Mục đích của việc nghiên cứu đề tài này là trang bị cho sinh viên những kiến thức cơ bản trong lĩnh vực chế biến các món ăn Á trong Kinh doanh nhà hàng, về chất lượng phục vụ của nhà hàng và giải pháp nâng cao chất lượng phục vụ của nhà hàng, khách sạn trong thời đại hiện nay. Đồng thời đòi hỏi ta phải trải nghiệm thực tế tại nhà hàng, khách sạn và vận dụng kiến thức cơ bản để liên hệ với tình hình của nhà hàng mà đưa ra những giải pháp.

Đưa ra những nhận xét về phương pháp chế biến, cách trình bày, yêu cầu cảm quan của món ăn Á tại Nhà hàng 243, từ đó nêu những ưu điểm, nhược điểm để khắc phục và nâng cao chất lượng món ăn Á ngày càng tốt hơn và hấp dẫn thực khách.

- Đối tượng và phạm vi nghiên cứu.

Trong khuôn khổ quy định của cuốn báo cáo, với thời gian nghiên cứu có hạn “Nguyên cứu, khảo sát kỹ thuật chế biến món ăn Á tại nhà hàng 243. Từ đó đề xuất giải pháp nhằm hoàn thiện kỹ thuật này tại cơ sở” là đề tài không rộng cũng không hẹp với nhiều vấn đề cần giải quyết, vì vậy em chủ yếu nghiên cứu về các đối tượng và phạm vi như sau:

+ Đối tượng: Đối tượng nghiên cứu của đề tài là thực trạng của kỹ thuật chế biến, cách trình bày và yêu cầu cảm quan của món ăn Á tại Nhà hàng 243

Bao gồm các món ăn điểm tâm, món ăn khai vị, các món ăn chính, các món ăn tráng miệng.

Các quy trình kỹ thuật của công nghệ chế biến, từ kỹ thuật sơ chế nguyên liệu thực phẩm, kỹ thuật tạo hình, kỹ thuật phối hợp nguyên liệu gia vị, kỹ thuật làm chín cho đến kỹ thuật trình bày món ăn.

+ Phạm vi: Phạm vi nghiên cứu của đề tài là Nhà hàng 243, đặc biệt là đi sâu vào tìm hiểu, nghiên cứu cách chế biến món ăn Á trong bộ phận chế biến của nhà hàng. Thời gian từ ngày 12/04/2011 đến ngày 17/07/2011.

- Nhiệm vụ nghiên cứu của đề tài.

Trên cơ sở lý luận và các khái niệm có liên quan đến việc chế biến món ăn Á cũng như căn cứ vào việc khảo sát, nghiên cứu thực trạng của bộ phận bếp trong nhà hàng. Đề tài phải nêu ra được những luận chứng đầy đủ, những mặt mạnh đem lại hiệu quả Kinh doanh cũng như những hạn chế cần khắc phục để cải tiến trong thời gian tới, đồng thời đề tài cũng phải đưa ra các biện pháp cần thiết để đạt được mục đích đề ra.

- Phương pháp nghiên cứu của đề tài.

Phương pháp nghiên cứu tài liệu: Là phương pháp nghiên cứu dựa vào những tài liệu, giáo trình đã được học trong nhà trường để áp dụng vào trong thực tế của việc chế biến món ăn Á tại cơ sở.

Phương pháp nghiên cứu khoa học:Là phương pháp nghiên cứu dựa vào các tài liệu tham khảo các báo cáo về kỹ thuật chế biến sản phẩm ăn uống như sách báo, ti vi, mạng Internet. Để áp dụng vào thực trạng việc chế biến món ăn Á tại cơ sở.

Phương pháp nghiên cứu lý luận: Là phương pháp nghiên cứu trực tiếp tại Nhà hàng 243 từ việc tìm hiểu, khảo sát cách chế biến món ăn Á tại bộ phận bếp và ghi chép cách chế biến của món ăn đó. Ngoài việc ghi chép cần phải học hỏi các kinh nghiệm trong chế biến món ăn lúc làm việc để có các đề suất nhằm cải tiến chất lượng.

Ngoài ra em còn sử dụng phương pháp đối chiếu so sánh hệ thống các thông tin điều tra, sử dụng các sơ đồ quy trình chế biến cùng các số liệu thứ cấp vào sơ cấp để làm tăng thêm tính chính xác và thuyết phục cho báo cáo.

- Kết cấu đề tài:

Đề tài được phân bổ thành 3 phần:

+ Phần mở đầu:

+ Phần nội dung:

Chương 1: Cơ sở lý luận chung về kỹ thuật chế biến món ăn Á

Chương 2: Thực trạng hoạt động chế biến món ăn Á tại nhà hàng 243

Chương 3: Các giải pháp nhằm nâng cao chất lượng chế biến món ăn Á ở nhà hàng 243

+ Phần kết luận.

Luận văn dài 103 trang,chia làm 3 chương