TÓM TẮT : Đường trong lòng trắng trứng chủ yếu là glucose với hàm lượng thấp

song chúng có vai trò quan trọng trong việc làm giảm chất lượng không chỉ cho bột trứng mà

cả sản phẩm có sử dụng bột trứng bởi phản ứng Maillard và caramen hóa. Vì vậy cần loại

chúng khỏi lòng trắng trứng tươi trước khi sấy thành dạng bột bằng phương pháp lên men bởi

Saccharomyces cerevisiae.

1. ĐẶT VẤN ĐỀ.

Đường chủ yếu trong lòng trắng trứng là glucose. Tuy hàm lượng không cao (chỉ khoảng

0,4÷0,5% so với khối lượng lòng trắng trứng) song chúng có vai trò quan trọng trong việc làm

giảm chất lượng bột trứng sau chế biến bởi hai nguyên nhân cơ bản sau:

- Là một trong 2 thành phần tạo nên phản ứng Melanoidin (phản ứng Maillard) làm sẩm

màu bột trứng sau chế biến trong quá trình bảo quản. Mặt khác, sự hình thành phản ứng này sẽ

làm giảm khối lượng protein của lòng trắng.

- Khi gia công kĩ nghệ ở nhiệt độ cao, đường có trong lòng trắng sẽ bị caramen hóa với

nhiều mức độ khác nhau tạo nên sự sẫm màu cho sản phẩm.

Từ 2 nguyên nhân nêu trên, kĩ nghệ tách đường khử khỏi lòng trắng trứng tươi bằng nấm

men Saccharomyces cerevisiae (S. cerevisiae) trước khi sấy thành dạng bột là giải pháp kĩ nghệ

cao mang tính công nghệ mới.

Hiện nay, Việt nam sử dụng hoàn toàn bột lòng trắng trứng nhập ngọai cho công nghiệp sản

xuất bánh ngọt cao cấp, kẹo mềm, phụ gia nhũ hóa, đông tụ cho đồ hộp thịt cá, .với giá rất đắt.

Trong khi đó nguồn trứng gia cầm trong nước đầy tiềm năng song còn bỏ ngỏ về phương diện

chế biến công nghiệp thành phụ gia tự nhiên có giá trị sử dụng và giá trị kinh tế cao.

Loại đường khử khỏi lòng trắng trứng tươi bằng phương pháp lên men bởi nấm men S.

cerevisiae là một đóng góp mới trên lĩnh vực kĩ nghệ chế biến bột trứng có chất lượng cao

trong nước