MỤC LỤC

Trang

Trang tựa . i

Lời cảm tạ ii

Tóm tắt iii

Mục lục v

Danh sách chữ viết tắt viii

Danh sác các hình .ix

Danh sách các bảng ix

CHƯƠNG 1. MỞ ĐẦU .1

CHƯƠNG 2. TỔNG QUAN . 3

2.1 Thực phẩm lên men và triển vọng phát triển .3

2.2 Nem chua – Sản phẩm thịt lên men của Việt Nam .4

2.3 Quá trình lên men lactic .5

2.4 Khái quát về vi khuẩn lactic 5

2.5 Một số vi khuẩn lactic thường dùng trong thực phẩm 6

2.5.1 Lactobacillus 6

2.5.2 Lactococcus 7

2.5.3 Leuconostoc 7

2.5.4 Streptococcus 7

2.5.5 Pediococcus 8

2.6 Bacteriocin .8

2.6.1 Khái niệm chung .8

2.6.2 Phân loại .9

2.6.2.1 Lớp I 9

2.6.2.2 Lớp II .10

2.6.2.3 Lớp III 11

2.6.3 Cơ chế hoạt động 11

2.6.4 Lợi ích và hạn chế của bacteriocin .12

2.6.4.1 Lợi ích của bacteriocin 12

2.6.4.2 Hạn chế của bacteriocin .13

CHƯƠNG 3. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 14

3.1 Thời gian và địa điểm nghiên cứu .14

3.2 Vật liệu và phương pháp nghiên cứu .14

3.2.1 Môi trường và thiết bị phân tích .14

3.2.2 Nguyên vật liệu thí nghiệm 14

3.3 Nội dung nghiên cứu .15

3.4 Phương pháp nghiên cứu .15

3.4.1 Khảo sát hệ vi khuẩn lactic trên nem ngày bốn của năm cơ

sở khảo sát .17

3.4.1.1 Phương pháp lấy mẫu 17

3.4.1.2 Đồng nhất mẫu 17

3.4.1.3 Kỹ thuật đo pH 17

3.4.1.4 Khảo sát hệ vi khuẩn lactic 17

3.4.1.5 Đếm khuẩn lạc và cấy chuyền .18

3.4.2 Định danh sơ bộ vi khuẩn lactic phân lập 19

3.4.2.1 Nhuộm Gram .19

3.4.2.2 Phản ứng catalase 19

3.4.2.3 Khảo sát khả năng di động .19

3.4.2.4 Kiểm tra kiểu lên men .19

3.4.2.5 Khảo sát khả năng sinh acid lactic 20

3.4.3 Khảo sát khả năng sinh bacteriocin của các chủng vi khuẩn

lactic phân lập 20

3.4.3.1 Thu hoạch dịch ly tâm .20

3.4.3.2 Khảo sát sơ bộ khả năng sinh bateriocin của các

chủng vi khuẩn phân lập 20

3.4.3.3 Khảo sát khả năng sinh bacteriocin của các chủng

lactic phân lập bằng phương pháp khuếch tán trên thạch .21

3.5 Xử lý thống kê số liệu thu thập .22

CHƯƠNG 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 23

4.1 Khảo sát hệ vi khuẩn lactic của nem chua sau 4 ngày lên men

ở năm cơ sở khảo sát .23

4.1.1 Giá trị pH và tổng lượng vi khuẩn lactic của nem chua lên men

ngày 4 ở 5 cơ sở khảo sát 23

4.1.2 Phần trăm các dạng khuẩn lạc của nem chua lên men

ngày 4 ở 5 sơ sở khảo sát .25

4.2 Tính chất sinh hóa của những dạng khuẩn lạc phân lập 31

4.3 Khảo sát khả năng sinh bacteriocin của các chủng vi khuẩn lactic

phân lập 33

CHƯƠNG 5. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 36

5.1 Kết luận 36

5.2 Đề nghị 37

TÀI LIỆU THAM KHẢO .38

PHỤ LỤC .41

MỞ ĐẦU

1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ

Nem chua là một trong những sản phẩm lên men truyền thống nổi tiếng của

Việt Nam được làm từ thịt heo, bì và một số phụ liệu khác. Ngày nay, nem chua được

sản xuất tại nhiều vùng của đất nước với những thương hiệu nổi tiếng như: nem Bình

Dương, nem Thủ Đức, nem Lai Vung Phần lớn nem chua được sản xuất ở qui mô

hộ gia đình theo phương thức lên men tự nhiên nên chất lượng sản phẩm thường

không ổn định. Mặt khác, nem chua là sản phẩm thường được tiêu thụ sống sau 3 - 4

ngày lên men mà không qua chế biến. Do đó, vấn đề về vệ sinh hiện là mối quan tâm

cấp bách của người tiêu dùng lẫn nhà sản xuất. Ngày nay, việc sử dụng những chất

kháng khuẩn hóa học trong thực phẩm bị người tiêu dùng từ chối vì những lí do sức

khỏe. Do đó, liệu có thể tìm ra các chủng vi sinh vật khởi động vừa có khả năng định

hướng quá trình lên men, đảm bảo tính ổn định và cải thiện chất lượng sản phẩm vừa

có khả năng sinh ra những chất có khả năng kháng lại các vi khuẩn gây bệnh?

Trước những yêu cầu trên, vi khuẩn lactic (LAB) là nhóm vi khuẩn được chú ý

nhiều nhất. Những vi khuẩn này được sử dụng lâu đời với mục đích acid hóa nguyên

liệu thông qua việc sản sinh các acid hữu cơ, đặc biệt là acid lactic; mặt khác, chúng

còn có khả năng sinh ra các hợp chất có khả năng kháng khuẩn quan trọng trong việc

bảo quản thực phẩm như: hydrogen peroxide, carbon dioxide, diacetyl, bacteriocin,

reuterin và reutericyclin (Ouwehand và Vesterlund, 2004). Trong đó, bacteriocin là

hợp chất kháng khuẩn được quan tâm nhiều nhất. Nhiều công trình nghiên cứu đã

chứng minh một vài giống vi khuẩn lactic có khả năng sản sinh bacteriocin kháng lại

các vi sinh vật gây hư hỏng trong thực phẩm như: Listeria monocytogenes,

Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Salmonella

Đề tài “Khảo sát khả năng sinh bacteriocin của vi khuẩn lactic phân lập trên

nem chua” được thực hiện nhằm tìm ra các chủng vi khuẩn lactic có khả năng đề

kháng với các vi sinh vật gây bệnh, tạo tiền đề cho chế biến nem chua có chất lượng

ổn định cũng như an toàn về mặt vi sinh.

1.2 MỤC ĐÍCH VÀ YÊU CẦU

Đề tài này được thực hiện nhằm mục đích khảo sát khả năng tạo bacteriocin của

một số vi khuẩn lactic hiện diện trong nem chua. Qua đó hi vọng sẽ cải thiện nem chua

thành một thực phẩm chức năng có lợi cho sức khỏe.

Yêu cầu thực hiện:

 Phân lập vi khuẩn lactic trên 5 loại nem lên men ngày 4.

 Thực hiện các phản ứng sinh hóa tiền định danh vi khuẩn lactic.

 Khảo sát khả năng kháng khuẩn của các vi khuẩn lactic phân lập được