LỜI CẢM TẠ i

TÓM LƯỢC ii

MỤC LỤC iii

DANH SÁCH BẢNG vi

DANH SÁCH HÌNH vii

Chương 1 GIỚI THIỆU 1

1.1 Tổng quan 1

1.2. Mục tiêu nghiên cứu 2

Chương 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 3

2.1. Bột mì 3

2.1.1. Thành phần hoá học của bột mì 3

2.1.1.1 Protid của bột mì 3

2.1.1.2. Glucid của bột mì 4

2.1.1.3. Lipid của bột mì 5

2.1.1.4. Các vitamin 5

2.1.1.5 Các enzym 6

2.1.2. Đánh giá chất lượng của bột mì 7

2.1.2.1 Trạng thái cảm quan 7

2.1.2.2. Chỉ tiêu hoá lý 7

2.2.1 Nấm men ép 8

2.2.2 Nấm men khô 9

2.2.3. Nấm men lỏng 9

2.3. Đường 9

2.5. Nước 10

2.6. Bơ 10

2.7.1. Nhào bột 11

2.7.1.1. Sự hình thành khối bột nhào 11

2.7.2. Tạo hình bánh 14

2.7.3. Nướng bánh 15

2.7.3.1. Biến đổi độ ẩm và nhiệt độ của cục bột nhào 15

2.7.3.2. Các quá trình vi sinh và hóa sinh xảy ra khi nướng bánh 16

2.7.3.4. Sự thay đổi thể tích bánh khi nướng 18

2.7.4.1. Những biến đổi xảy ra trong bảo quản bánh 18

2.7.4.2. Các phương pháp giữ tươi bánh mì 19

2.7.5. Các dạng hư hỏng của bánh mì 20

2.7.6. Đánh giá chất lượng sản phẩm 20

Chương 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 21

3.1 Phương tiện 21

3.2 Phương pháp nghiên cứu 21

3.3 Phương pháp phân tích 22

3.3.1 Phương pháp phân tích hóa học 22

3.3.2 Phương pháp đánh giá cảm quan 23

3.4 Bố trí thí nghiệm 23

3.4.1 Thí nghiệm 1: Chọn loại bột mì thích hợp cho quá trình chế biến 23

3.4.1.1 Chuẩn bị thí nghiệm 24

3.4.1.2 Bố trí thí nghiệm 24

3.4.1.3. Thực hiện thí nghiệm 24

3.4.1.4 Chỉ tiêu theo dõi 25

3.4.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát lượng nước cho vào lúc nhào bột đến giá trị

cảm quan của sản phẩm 25

3.4.2.1 Mục đích 25

3.4.2.2 Chuẩn bị thí nghiệm 25

3.4.2.3 Bố trí thí nghiệm 25

3.4.2.4 Thực hiện thí nghiệm 26

3.4.2.5 Chỉ tiêu theo dõi 26

3.4.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát hàm lượng bơ ảnh hưởng đến

cấu trúc, mùi vị, của sản phẩm 26

3.4.3.1 Mục đích 26

3.4.3.2 Chuẩn bị thí nghiệm 26

3.4.3.3 Bố trí thí nghiệm 26

3.4.3.4 Thực hiện thí nghiệm 27

3.4.3.5 Chỉ tiêu theo dõi 27

3.4.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát hàm lượng đường, nấm men ảnh hưởng

độ nở, độ xốp, màu sắc của bánh, vị của bánh 27

3.4.4.1 Mục đích thí nghiệm 27

3.4.4.2 Chuẩn bị thí nghiệm 27

3.4.4.3 Bố trí thí nghiệm 27

3.4.4.4 Thực hiện thí nghiệm 28

3.4.4.5 Chỉ tiêu theo dõi 28

3.4.5 Thí nghiệm 5: Khảo sát thời gian lên men để bánh đạt chất lượng

cao nhất có giá trị cảm quan cao 28

3.4.5.1 Mục đích 28

3.4.5.2 Chuẩn bị thí nghiệm 28

3.4.5.3 Bố trí thí nghiệm 29

3.4.5.4 Thực hiện thí nghiệm 29

3.4.5.5 Chỉ tiêu theo dõi 29

4.1.Thí nghiệm 1: So sánh thành phần hóa học của một số loại bột mì 30

4.2.Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của độ ẩm đến độ nở và độ xốp 31

4.3.Thí nghiệm 3: Khảo sát hàm lượng bơ bổ sung đến

chất lượng bánh 33

4.4.Thí nghiệm 4: Khảo sát hàm lượng đường, tỷ lệ nấm men sử dụng 34

4.5 Thí nghiệm 5: Khảo sát thời gian lên men ảnh hưởng đến

chất lượng bánh 37

Chương 5. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 40

5.1 Kết luận 40

5.2 Đề nghị 40

PHỤ CHƯƠNG pc-1

1.1 Thí nghiệm 1 pc-1

1.2. Thí nghiệm 2 pc-4

1.3. Thí nghiệm 3 pc-9

1.4. Thí nghiệm 4 pc-13

1.5. Thí nghiệm 5 pc-2