Quá trình lên men- Fermentation xuất phát từ tiếng Latin. Các quy trình lên men ảnh hưởng chắc chắn trong sản xuất bia và sản xuất các sản phẩm từ sữa, thịt.Tuy nhiên do chưa hiểu rõ quy trình lên men, quá trình sản xuất thường gặp phải lỗi sản phẩm, cả trong ngày nay.

25 năm trước khi tác giả Parma Hams, giám sát sản xuất phải thừa nhận rằng 25% nguyên liệu không được bán ra vì chúng đã hư trước khi có thể đem bán.

Lịch sử lên men thịt có từ rất lâu đời, bao gồm cả nguyên liệu, quá trình xông khói dăm bông và xúc xích vì cả hai loại sản phẩm này đều thay đổi tính chất trong quá trình sản xuất và lên men.

Từ thời cổ đại xúc xích đã được phát minh như một cách chế biến hầu hết thịt không sử dụng hết. Một trong những tên phổ biến nhất hiện nay cho xúc xích lên men là Salami. Tên gọi này có nguồn gốc ở thành phố Hy Lạp cổ đại của Salamis, trên bờ biển phía đông Cyprian (Pederson 1979). Mặc dù Salamis đã bị phá hủy khoảng 450 trước công nguyên, nhưng xúc xích lên men theo phong cách xúc xích Salami sau này được nhiều người biết đến và đánh giá cao và rõ ràng đây là tiền thân của nhiều loại xúc xích phổ biến ở châu Âu (Smith 1987). Homer (khoảng 800-700 trước Công Nguyên) nói về "xúc xích" trong Odyssey...

-----------------------------------

MỤC LỤC

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN

1.1. Xúc xích lên men

1.1.1. Lịch sử lên men thịt và xúc xích lên men

1.1.2. Phân loại xúc xích lên men

1.1.3. Nguồn gốc, phân loại salami

1.2. Quá trình lên men xúc xích

1.2.1. Quy trình

1.2.2. Nguyên liệu

1.2.2.1. Thịt

1.2.2.2. Béo

1.2.2.3. Các phụ gia chính

1.2.3. Chủng vi sinh vật

1.3. Quá trình tạo hương trong Salami

1.3.1. Tầm quan trọng của các hợp chất tạo hương

1.3.2. Xúc xích lên men

CHƯƠNG 2: MỘT SỐ NGHIÊN CỨU VỀ XÚC XÍCH LÊN MEN

2.1. Sự phân phối các hợp chất dễ bay hơi trong mô nạc và các mô mỡ dưới da trong quá trình chế biến xúc xích lên men khô.

2.1.1. Một số nghiên cứu trước đây về các hợp chất bay hơi

. Khảo sát sự phân bố của các hợp chất bay hơi ở mô nạc và mỡ trong chế biến xúc xích lên men khô có bổ sung nitrate hoặc nitrite

2.2. Ảnh hưởng của hàm lượng béo lên sự tạo hương trong quá trình chế biến xúc xích lên men khô

2.2.1. Sự thủy phân và oxi hóa lipid

2.2.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến việc tạo thành các hợp chất bay hơi trong quá trình chế biến

2.3. Kết hợp dịch trích từ Penicillium aurantiogriseum và Pronase E để nâng cao các đặc tính cảm quan của xúc xích lên men khô

2.3.1. Thí nghiệm in vitro

2.3.2. Thí nghiệm trên xúc xích lên men

TÀI LIỆU THAM KHẢO

----------------------------------------------

GVHD: ThS Nguyễn Thị Hiền

SVTH: Trường ĐHBK TPHCM