Gelatin là sản phẩm thu được từ collagen. Sản phẩm gelatin thương mại đầu tiên xuất hiện ở Hà Lan vào khoảng năm 1685, sau đó xuất hiện ở Anh vào khoảng năm 1700. Cuối thế kỷ 19, ngành công nghiệp sản xuất gelatin xuất hiện, làm tăng thêm ứng dụng và ổn định tính chất sản phẩm. Năm 1850, công nghiệp sản xuất gelatin xuất hiện tại Mỹ. Nguồn nguyên liệu chính lúc này là da chưa thuộc và xương. Đến năm 1930, ngành sản xuất này phát triển mạnh mẽ khi da heo được xem như một nguồn nguyên liệu.

Trong công nghiệp thực phẩm, gelatin là một trong những loại keo ưa nước hoặc hợp chất cao phân tử tan được trong nước có thể sử dụng như tác nhân tạo gel, tạo độ đặc hoặc tác nhân ổn định cấu trúc. Gelatin khác với các loại keo khác ở chỗ trong khi hầu hết các loại keo khác là polysaccharide (như carrageenan, pectin, agar,…) thì gelatin lại là một loại protein chứa tất cả các acid amin thiết yếu ngoại trừ tryptophane. Hiện nay, lượng gelatin được sản xuất hàng năm trên thế giới ước tính khoảng 2000 tấn và lượng gelatin sử dụng trong thực phẩm mỗi năm tăng khoảng 3%, chủ yếu trong sản xuất bánh kẹo và thực phẩm năng lượng thấp.

---------------------------

MỤC LỤC

CHƯƠNG I: GELATIN

1.1 Giới thiệu chung

1.2 Định nghĩa

1.3 Cấu tạo

1.4 Thành phần

1.5 Phân loại

1.5.1 Phân loại dựa theo nguồn gốc nguyên liệu

1.5.2 Phân loại dựa theo phương pháp sản xuất

1.5.3 Phân loại dựa theo cấu trúc phân tử

1.6 Tính chất

1.6.1 Độ nhớt và khả năng tạo gel

1.6.2 Khối lượng phân tử và sự phân bố khối lượng phân tử

1.6.3 Điểm đẳng điện

1.6.4 Cơ chế tạo gel

1.7 Ứng dụng

1.7.1 Trong công nghiệp thực phẩm

1.7.2 Trong công nghiệp dược phẩm

1.7.3 Trong công nghiệp nhiếp ảnh

CHƯƠNG 2: GELATIN TỪ DA CÁ

2.1 Giới thiệu chung

2.2 Phương pháp sản xuất

2.2.1 Quá trình tiền xử lí

2.2.2 Quá trình trích li , cô đặc, sấy

2.3 Sản phẩm gelatin da cá

2.4 Ứng dụng gelatin từ da cá

TÀI LIỆU THAM KHẢO

--------------------------------------------------

GVHD: ThS Nguyễn Thị Hiền

SVTH: Trường ĐHBK TPHC