VI SINH THỰC PHẨM

Chương I: MỞ ĐẦU

I.1. Giới thiệu môn vi sinh thực phẩm

I.1.1. Một số khái niệm

I.1.2. Yêu cầu của môn vi sinh thực phẩm

Chương II: CÁC QUÁ TRÌNH VI SINH QUAN TRỌNG LIÊN QUAN ĐẾN CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỰC PHẨM

II.1. QUÁ TRÌNH LÊN MEN KỴ KHÍ

II.1.1. Lên men rượu:

a. Lên men lactic đồng hình (điển hình)

b. Lên men lactic dị hình (không điển hình)

II.1.2.2. Vi khuẩn lên men lactic

a. Đặc điểm

b. Phân loại

Lên men đồng hình:

Lên men dị hình:

II.1.2.3. Ứng dụng

a. Sản xuất axit lactic

b. Chế biến các sản phẩm sữa

c. Muối chua rau quả

1.3. Lên men propionic

II.1.3. 1. Cơ chế lên men

II.1.3. 2. Vi sinh lên men propionic

II.1.3. 3. Ứng dụng

a. Sản xuất phomat

II.1.4. Lên men butyric

II.1.4.1. Cơ chế của quá trình lên men

II.1.4.2. Vi sinh vật lên men butyric

II.1.4.3. Ứng dụng để sản xuất axit butyric

II.1.5. Lên men acetone – butanol

II.1.5. 1. Cơ chế lên men

II.1.5. 2. Vi sinh vật lên men

II.1.5. 3. Ứng dụng của sự lên men axeton - butanol

II.2. QUÁ TRÌNH LÊN MEN HIẾU KHÍ

II.2.1. Lên men acetic

II.2.1.1. Cơ chế lên men axetic

II.2.1.2. Vi khuẩn lên men axetic

II.2.1.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men

II.2.1.4. Ứng dụng

II.2.2. Lên men citric

II.2.2. 1. Cơ chế lên men

II.2.2. 3. Các yếu tố ảnh hưởng

II.2.2. 4. Ứng dụng sản xuất axit citric

II.3. QUÁ TRÌNH THỐI RỮA

Chương III: ẢNH HƯỞNG CỦA CÁC YẾU TỐ CỦA THỰC PHẨM

ĐẾN SỰ PHÁT TRIỂN CỦA VI SINH VẬT

III.1. Nhóm các yếu tố nội sinh

III.1.1. Ảnh hưởng của pH trong thực phẩm

III.1.2. Ảnh hưởng của độ ẩm trong thực phẩm

III.2.1. Nhiệt độ môi trường

III.2.5. Ảnh hưởng qua lại của hệ vi sinh vật hiện diện trong thực phẩm

III.3. Tác động qua lại của các yếu tố trong thực phẩm:

PHẨM QUAN TRỌNG VÀ CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN

Chương IV: HỆ VI SINH VẬT THỰC PHẨM TRÊN MỘT SỐ THỰC

IV.1. VI SINH VẬT CỦA THỊT

IV.1.1. Đặc điểm của thịt

IV.1. 2. Hệ vi sinh vật của thịt

IV.1. 3. Sự hư hỏng thịt

IV.1. 4. Các phương pháp bảo quản thịt

IV 2. HỆ VI SINH VẬT CÁ

V.2. 1. Đặc điểm của cá

IV.2. 2. Hệ vi sinh vật của cá

Vi sinh vật gây bệnh cá

IV.3.HỆ VI SINH VẬT CỦA TÔM, MỰC, ĐỘNG VẬT THÂN MỀM

IV.3. 1. Hệ vi sinh vật của tôm

a. Đặc điểm của tôm

b. Hệ vi sinh vật của tôm và các dạng hư hỏng

c. Phương pháp bảo quản tôm

IV.3. 2. Hệ vi sinh vật trên mực

a. Đặc điểm của mực

b. Hệ vi sinh vật của mực và các dạng hư hỏng

IV.3. 3. Hệ vi sinh vật của động vật thân mềm

a. Đặc điểm của động vật thân mềm

b. Hệ vi sinh vật của thân mềm và các dạng hư hỏng

c. Phương pháp bảo quản động vật thân mềm

IV.4. 1. Đặc điểm của sữa

IV.4. HỆ VI SINH VẬT SỮA

IV.4. 2. Hệ vi sinh vật của sữa

IV.4. 4. Các phương pháp bảo quản sữa

a. Bảo quản lạnh

b. Phương pháp thanh trùng

c. Phương pháp tiệt trùng

d. Phương pháp cô đặc

IV.6.HỆ VI SINH VẬT CỦA RAU QUẢ

IV.7. HỆ VI SINH VẬT HẠI NÔNG SẢN

Chương V: VI SINH VẬT GÂY BỆNH VÀ NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM

CHƯƠNG VI: CÁC PHƯƠNG PHÁP KIỂM NGHIỆM VI SINH VẬT THỰC PHẨ