[FONT="]TÓM TẮT

Tôm sú lạnh đông là mặt hàng thủy sản xuất khẩu mang lại lợi nhuận cao cho ngành

thủy hải sản ở nước ta. Tuy nhiên trong quá trình chế biến tôm lạnh đông, lượng

tôm không đạt chất lượng bị loại ra khỏi quy trình chế biến là không nhỏ, chiếm

khoảng 1 ÷ 2% lượng tôm nguyên liệu ban đầu. Lượng tôm này gọi là tôm thứ

phẩm và được bán ra các chợ nhỏ với giá rẻ. Tôm thứ phẩm vẫn đảm bảo được giá

trị dinh dưỡng gần như tôm tươi. Tuy nhiên, việc tận dụng phần tôm này trong việc

chế biến các sản phẩm giá trị gia tăng thì chưa được quan tâm nhiều.

Việc tận dụng tôm thứ phẩm để chế biến các sản phẩm giá trị gia tăng không những

mang lại lợi nhuận cao mà còn làm đa dạng các sản phẩm chế biến từ tôm. Tuy

nhiên nếu sử dụng ngay tôm thứ phẩm để sản xuất paste tôm thì khối paste sẽ có cấu

trúc kém và không đảm bảo về mặt vi sinh. Chính vì thế, để có được khối paste đảm

bảo về mặt vi sinh và tạo cấu trúc tốt cho các sản phẩm chế biến tiếp theo đề tài tiến

hành nghiên cứu cải thiện khả năng giữ ẩm của khối paste bằng phương pháp lạnh

đông nguyên liệu kết hợp với việc sử dụng phụ gia tạo gel.

Quá trình nghiên cứu được tiến hành trong 2 thí nghiệm chính:

Ảnh hưởng của việc lạnh đông nguyên liệu đến cấu trúc và mật số vi sinh vật

của khối paste.

Ảnh hưởng của việc bổ sung phụ gia tạo gel đến sự thay đổi chất lượng của

khối paste.

Kết quả thí nghiệm cho thấy lạnh đông nguyên liệu đến nhiệt độ tâm là -100C,

-150C, -200 và trữ đông trong 0, 2, 4, 6 ngày trước khi chế biến sẽ cho cấu trúc tốt

như nhau. Mặt khác, bổ sung 3% gluten trong khi phối trộn sẽ cho chất lượng khối

paste tốt nhất.

[FONT="]MỤC LỤC

[FONT="]LỜI CAM ĐOAN i

[FONT="]LỜI CẢM TẠ .ii

[FONT="]TÓM TẮT iii

[FONT="]MỤC LỤC .iv

[FONT="]DANH SÁCH HÌNH .vi

[FONT="]DANH SÁCH BẢNG .vii

[FONT="]Chương 1 ĐẶT VẤN ĐỀ .1

[FONT="]1.1TỔNG QUAN .1

[FONT="]1.2MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU 2

[FONT="]Chương 2LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU .3

[FONT="]2.1GIỚi THIỆU TÔM SÚ 3

2.1.1Đặc điểm sinh học của tôm sú .3

2.1.2Thành phần dinh dưỡng của thịt tôm sú 3

2.1.3Nguyên liệu chính trong sản xuất paste tôm thứ phẩm 6

[FONT="]2.2QUY TRÌNH CHẾ BIẾN PASTE TÔM 7

2.2.1Sơ đồ quy trình .7

2.2.2Thuyết minh các công đoạn trong quá trình chế biến 7

2.2.3Các phụ gia sử dụng trong quá trình chế biến paste tôm thứ phẩm .8

[FONT="]2.3VAI TRÒ CỦA VIỆC LẠNH ĐÔNG ĐẾN KHẢ NĂNG BẢO QUẢN VÀ

[FONT="]SỰ THAY ĐỔI CẤU TRÚC KHỐI PASTE .12

2.3.1Khái quát về lạnh đông 12

2.3.2Ảnh hưởng của lạnh đông, trữ đông đến cấu trúc thủy sản lạnh đông. .12

2.3.3Ảnh hưởng của lạnh đông, trữ đông đến mật số vi sinh vật của thủy sản lạnh

đông.

2.3.4Những biến đổi của sản phẩm thủy sản trong quá trình trữ đông 14

[FONT="]2.4CƠ SỞ LÝ THUYẾT CỦA QUÁ TRÌNH TẠO GEL TỪ PROTEIN CƠ .15

2.4.1Giới thiệu chung về protein cơ 15

2.4.2Sự thành lập cấu trúc gel của protein cơ 17

2.4.3Các yếu tố ảnh hưởng đến tính chất tạo gel của protein cơ .17

[FONT="]2.5MỘT SỐ KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU CÓ LIÊN QUAN 19

[FONT="]Chương 3PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 22

[FONT="]3.1PHƯƠNG TIỆN THÍ NGHIỆM 22

3.1.1Địa điểm, thời gian 22

3.1.2Dụng cụ thiết bị 22

3.1.3Nguyên liệu 22

[FONT="]3.2PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .23

3.2.1Phương pháp chuẩn bị mẫu 23

3.2.2Phương pháp xử lý kết quả 23

[FONT="]3.3PHƯƠNG PHÁP BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM 23

3.3.1Phân tích thành phần hóa học của tôm thứ phẩm 23

3.3.2Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của lạnh đông nguyên liệu đến cấu trúc

và mật số vi sinh vật của khối paste tôm .23

3.3.3Thí nghiệm 2: Ảnh hưởng của việc bổ sung phụ gia tạo gel đến sự thay đổi

chất lượng của khối paste tôm .25

[FONT="]Chương 4KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN .30

[FONT="]4.1XÁC ĐỊNH THÀNH PHẦN HÓA HỌC TÔM SÚ THỨ PHẨM .30

[FONT="]4.2ẢNH HƯỞNG NGUYÊN LIỆU ĐẾN CẤU TRÚC VÀ MẬT SỐ VI SINH

[FONT="]VẬt CỦA KHỐI PASTE .30

4.2.1Ảnh hưởng của nhiệt độ lạnh đông và thời gian trữ đông nguyên liệu đến

cấu trúc khối paste .30

4.2.2Ảnh hưởng của nhiệt độ lạnh đông và thời gian trữ đông nguyên liệu đến

mật số vi sinh vật của khối paste tôm .32

[FONT="]4.3ẢNH HƯỞNG CỦA PHỤ GIA TẠO GEL ĐẾN SỰ THAY ĐỔI CHẤT

[FONT="]LƯỢNG CỦA PASTE TÔM. .32

4.3.1Ảnh hưởng của phụ gia tạo gel trong việc cải thiện cấu trúc khối paste .33

4.3.2Ảnh hưởng của phụ gia tạo gel trong việc cải thiện khả năng giữ nước của

khối paste. .35

[FONT="]Chương 5KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 38

[FONT="]5.1KẾT LUẬN .38

[FONT="]5.2ĐỀ NGHỊ 38

[FONT="]TÀI LIỆU THAM KHẢO .40

[FONT="]PHỤ LỤC 1

[FONT="]PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH .41

[FONT="]PHỤ LỤC 2

[FONT="]KẾT QUẢ THỐNG KÊ .4