Tìm tài liệu

Thu nhan va bien phap cai thien kha nang giu am cua paste tom thu pham

Thu nhận và biện pháp cải thiện khả năng giữ ẩm của paste tôm thứ phẩm

Upload bởi: tsunamis2010

Mã tài liệu: 243669

Số trang: 64

Định dạng: pdf

Dung lượng file: 1,448 Kb

Chuyên mục: Công nghệ thực phẩm

Info

[FONT="]TÓM TẮT

Tôm sú lạnh đông là mặt hàng thủy sản xuất khẩu mang lại lợi nhuận cao cho ngành

thủy hải sản ở nước ta. Tuy nhiên trong quá trình chế biến tôm lạnh đông, lượng

tôm không đạt chất lượng bị loại ra khỏi quy trình chế biến là không nhỏ, chiếm

khoảng 1 ÷ 2% lượng tôm nguyên liệu ban đầu. Lượng tôm này gọi là tôm thứ

phẩm và được bán ra các chợ nhỏ với giá rẻ. Tôm thứ phẩm vẫn đảm bảo được giá

trị dinh dưỡng gần như tôm tươi. Tuy nhiên, việc tận dụng phần tôm này trong việc

chế biến các sản phẩm giá trị gia tăng thì chưa được quan tâm nhiều.

Việc tận dụng tôm thứ phẩm để chế biến các sản phẩm giá trị gia tăng không những

mang lại lợi nhuận cao mà còn làm đa dạng các sản phẩm chế biến từ tôm. Tuy

nhiên nếu sử dụng ngay tôm thứ phẩm để sản xuất paste tôm thì khối paste sẽ có cấu

trúc kém và không đảm bảo về mặt vi sinh. Chính vì thế, để có được khối paste đảm

bảo về mặt vi sinh và tạo cấu trúc tốt cho các sản phẩm chế biến tiếp theo đề tài tiến

hành nghiên cứu cải thiện khả năng giữ ẩm của khối paste bằng phương pháp lạnh

đông nguyên liệu kết hợp với việc sử dụng phụ gia tạo gel.

Quá trình nghiên cứu được tiến hành trong 2 thí nghiệm chính:

Ảnh hưởng của việc lạnh đông nguyên liệu đến cấu trúc và mật số vi sinh vật

của khối paste.

Ảnh hưởng của việc bổ sung phụ gia tạo gel đến sự thay đổi chất lượng của

khối paste.

Kết quả thí nghiệm cho thấy lạnh đông nguyên liệu đến nhiệt độ tâm là -100C,

-150C, -200 và trữ đông trong 0, 2, 4, 6 ngày trước khi chế biến sẽ cho cấu trúc tốt

như nhau. Mặt khác, bổ sung 3% gluten trong khi phối trộn sẽ cho chất lượng khối

paste tốt nhất.

[FONT="]MỤC LỤC

[FONT="]LỜI CAM ĐOAN i

[FONT="]LỜI CẢM TẠ .ii

[FONT="]TÓM TẮT iii

[FONT="]MỤC LỤC .iv

[FONT="]DANH SÁCH HÌNH .vi

[FONT="]DANH SÁCH BẢNG .vii

[FONT="]Chương 1 ĐẶT VẤN ĐỀ .1

[FONT="]1.1TỔNG QUAN .1

[FONT="]1.2MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU 2

[FONT="]Chương 2LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU .3

[FONT="]2.1GIỚi THIỆU TÔM SÚ 3

2.1.1Đặc điểm sinh học của tôm sú .3

2.1.2Thành phần dinh dưỡng của thịt tôm sú 3

2.1.3Nguyên liệu chính trong sản xuất paste tôm thứ phẩm 6

[FONT="]2.2QUY TRÌNH CHẾ BIẾN PASTE TÔM 7

2.2.1Sơ đồ quy trình .7

2.2.2Thuyết minh các công đoạn trong quá trình chế biến 7

2.2.3Các phụ gia sử dụng trong quá trình chế biến paste tôm thứ phẩm .8

[FONT="]2.3VAI TRÒ CỦA VIỆC LẠNH ĐÔNG ĐẾN KHẢ NĂNG BẢO QUẢN VÀ

[FONT="]SỰ THAY ĐỔI CẤU TRÚC KHỐI PASTE .12

2.3.1Khái quát về lạnh đông 12

2.3.2Ảnh hưởng của lạnh đông, trữ đông đến cấu trúc thủy sản lạnh đông. .12

2.3.3Ảnh hưởng của lạnh đông, trữ đông đến mật số vi sinh vật của thủy sản lạnh

đông.

2.3.4Những biến đổi của sản phẩm thủy sản trong quá trình trữ đông 14

[FONT="]2.4CƠ SỞ LÝ THUYẾT CỦA QUÁ TRÌNH TẠO GEL TỪ PROTEIN CƠ .15

2.4.1Giới thiệu chung về protein cơ 15

2.4.2Sự thành lập cấu trúc gel của protein cơ 17

2.4.3Các yếu tố ảnh hưởng đến tính chất tạo gel của protein cơ .17

[FONT="]2.5MỘT SỐ KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU CÓ LIÊN QUAN 19

[FONT="]Chương 3PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 22

[FONT="]3.1PHƯƠNG TIỆN THÍ NGHIỆM 22

3.1.1Địa điểm, thời gian 22

3.1.2Dụng cụ thiết bị 22

3.1.3Nguyên liệu 22

[FONT="]3.2PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .23

3.2.1Phương pháp chuẩn bị mẫu 23

3.2.2Phương pháp xử lý kết quả 23

[FONT="]3.3PHƯƠNG PHÁP BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM 23

3.3.1Phân tích thành phần hóa học của tôm thứ phẩm 23

3.3.2Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của lạnh đông nguyên liệu đến cấu trúc

và mật số vi sinh vật của khối paste tôm .23

3.3.3Thí nghiệm 2: Ảnh hưởng của việc bổ sung phụ gia tạo gel đến sự thay đổi

chất lượng của khối paste tôm .25

[FONT="]Chương 4KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN .30

[FONT="]4.1XÁC ĐỊNH THÀNH PHẦN HÓA HỌC TÔM SÚ THỨ PHẨM .30

[FONT="]4.2ẢNH HƯỞNG NGUYÊN LIỆU ĐẾN CẤU TRÚC VÀ MẬT SỐ VI SINH

[FONT="]VẬt CỦA KHỐI PASTE .30

4.2.1Ảnh hưởng của nhiệt độ lạnh đông và thời gian trữ đông nguyên liệu đến

cấu trúc khối paste .30

4.2.2Ảnh hưởng của nhiệt độ lạnh đông và thời gian trữ đông nguyên liệu đến

mật số vi sinh vật của khối paste tôm .32

[FONT="]4.3ẢNH HƯỞNG CỦA PHỤ GIA TẠO GEL ĐẾN SỰ THAY ĐỔI CHẤT

[FONT="]LƯỢNG CỦA PASTE TÔM. .32

4.3.1Ảnh hưởng của phụ gia tạo gel trong việc cải thiện cấu trúc khối paste .33

4.3.2Ảnh hưởng của phụ gia tạo gel trong việc cải thiện khả năng giữ nước của

khối paste. .35

[FONT="]Chương 5KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 38

[FONT="]5.1KẾT LUẬN .38

[FONT="]5.2ĐỀ NGHỊ 38

[FONT="]TÀI LIỆU THAM KHẢO .40

[FONT="]PHỤ LỤC 1

[FONT="]PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH .41

[FONT="]PHỤ LỤC 2

[FONT="]KẾT QUẢ THỐNG KÊ .4

Phần bên dưới chỉ hiển thị một số trang ngẫu nhiên trong tài liệu. Bạn tải về để xem được bản đầy đủ

  • Thu nhận và biện pháp cải thiện khả năng giữ ẩm của paste tôm thứ phẩm
  • Đang tải dữ liệu ...
  • Đang tải dữ liệu ...
  • Đang tải dữ liệu ...
  • Đang tải dữ liệu ...
  • Đang tải dữ liệu ...
  • Đang tải dữ liệu ...
  • Đang tải dữ liệu ...
  • Đang tải dữ liệu ...
  • Đang tải dữ liệu ...
  • Đang tải dữ liệu ...
  • Đang tải dữ liệu ...
  • Đang tải dữ liệu ...
  • Đang tải dữ liệu ...
  • Đang tải dữ liệu ...
  • Đang tải dữ liệu ...
  • Đang tải dữ liệu ...
  • Đang tải dữ liệu ...
  • Đang tải dữ liệu ...
  • Đang tải dữ liệu ...
  • Đang tải dữ liệu ...
  • Đang tải dữ liệu ...
  • Đang tải dữ liệu ...
  • Đang tải dữ liệu ...
  • Đang tải dữ liệu ...
  • Đang tải dữ liệu ...
  • Đang tải dữ liệu ...
  • Đang tải dữ liệu ...
  • Đang tải dữ liệu ...
  • Đang tải dữ liệu ...
  • Thu nhận và biện pháp cải thiện khả năng giữ ẩm của paste tôm thứ phẩm
  • Thu nhận và biện pháp cải thiện khả năng giữ ẩm của paste tôm thứ phẩm
  • Thu nhận và biện pháp cải thiện khả năng giữ ẩm của paste tôm thứ phẩm
  • Thu nhận và biện pháp cải thiện khả năng giữ ẩm của paste tôm thứ phẩm
  • Thu nhận và biện pháp cải thiện khả năng giữ ẩm của paste tôm thứ phẩm
  • Thu nhận và biện pháp cải thiện khả năng giữ ẩm của paste tôm thứ phẩm
  • Thu nhận và biện pháp cải thiện khả năng giữ ẩm của paste tôm thứ phẩm
  • Thu nhận và biện pháp cải thiện khả năng giữ ẩm của paste tôm thứ phẩm
  • Thu nhận và biện pháp cải thiện khả năng giữ ẩm của paste tôm thứ phẩm
  • Thu nhận và biện pháp cải thiện khả năng giữ ẩm của paste tôm thứ phẩm
  • Thu nhận và biện pháp cải thiện khả năng giữ ẩm của paste tôm thứ phẩm
  • Thu nhận và biện pháp cải thiện khả năng giữ ẩm của paste tôm thứ phẩm
  • Thu nhận và biện pháp cải thiện khả năng giữ ẩm của paste tôm thứ phẩm
  • Thu nhận và biện pháp cải thiện khả năng giữ ẩm của paste tôm thứ phẩm
  • Thu nhận và biện pháp cải thiện khả năng giữ ẩm của paste tôm thứ phẩm
  • Thu nhận và biện pháp cải thiện khả năng giữ ẩm của paste tôm thứ phẩm
  • Thu nhận và biện pháp cải thiện khả năng giữ ẩm của paste tôm thứ phẩm
  • Thu nhận và biện pháp cải thiện khả năng giữ ẩm của paste tôm thứ phẩm
  • Thu nhận và biện pháp cải thiện khả năng giữ ẩm của paste tôm thứ phẩm
  • Thu nhận và biện pháp cải thiện khả năng giữ ẩm của paste tôm thứ phẩm
  • Thu nhận và biện pháp cải thiện khả năng giữ ẩm của paste tôm thứ phẩm
  • Thu nhận và biện pháp cải thiện khả năng giữ ẩm của paste tôm thứ phẩm
  • Thu nhận và biện pháp cải thiện khả năng giữ ẩm của paste tôm thứ phẩm
  • Thu nhận và biện pháp cải thiện khả năng giữ ẩm của paste tôm thứ phẩm
  • Thu nhận và biện pháp cải thiện khả năng giữ ẩm của paste tôm thứ phẩm
  • Thu nhận và biện pháp cải thiện khả năng giữ ẩm của paste tôm thứ phẩm
  • Thu nhận và biện pháp cải thiện khả năng giữ ẩm của paste tôm thứ phẩm
  • Thu nhận và biện pháp cải thiện khả năng giữ ẩm của paste tôm thứ phẩm
  • Thu nhận và biện pháp cải thiện khả năng giữ ẩm của paste tôm thứ phẩm
  • Thu nhận và biện pháp cải thiện khả năng giữ ẩm của paste tôm thứ phẩm

GỢI Ý

Những tài liệu gần giống với tài liệu bạn đang xem

Khảo sát ảnh hưởng của việc bổ sung chế phẩm ...

Upload: vuilyvat

📎 Số trang: 43
👁 Lượt xem: 490
Lượt tải: 16

Nghiên cứu khả năng hấp thụ một số kim loại ...

Upload: huyalbetta

📎 Số trang: 14
👁 Lượt xem: 707
Lượt tải: 17

Khảo sát đặc tính và khả năng thu nhận enzym ...

Upload: dao_hoa_vn

📎 Số trang: 45
👁 Lượt xem: 543
Lượt tải: 16

Nghiên cứu khả năng thích ứng và các biện ...

Upload: doanhdongtkt

📎 Số trang: 27
👁 Lượt xem: 342
Lượt tải: 16

Thử nghiệm khả năng ứng dụng Enzyme protease ...

Upload: Taiso

📎 Số trang: 74
👁 Lượt xem: 535
Lượt tải: 18

Nghiên cứu sự hút thu Cu Pb Zn và tìm hiểu ...

Upload: linhanhminhvu

📎 Số trang: 68
👁 Lượt xem: 365
Lượt tải: 16

Cải thiện quy trình thu hoạch và bảo quản tế ...

Upload: the289

📎 Số trang: 65
👁 Lượt xem: 583
Lượt tải: 16

Phân lập khảo sát đặc điểm của vi khuẩn ...

Upload: hungnd020679

📎 Số trang: 70
👁 Lượt xem: 1047
Lượt tải: 17

Nghiên cứu khả năng sinh trưởng phát triển ...

Upload: lekimvietbac

📎 Số trang: 86
👁 Lượt xem: 400
Lượt tải: 16

Khảo sát khả năng diệt muỗi của chế phẩm ...

Upload: mluoc

📎 Số trang: 46
👁 Lượt xem: 474
Lượt tải: 16

Khảo sát khả năng diệt muỗi của chế phẩm ...

Upload: vietthanhdovtd

📎
👁 Lượt xem: 498
Lượt tải: 16

Nghiên cứu khả năng thích ứng và biện pháp ...

Upload: quachhoathienvu

📎 Số trang: 32
👁 Lượt xem: 488
Lượt tải: 17

QUAN TÂM

Những tài liệu bạn đã xem

Thu nhận và biện pháp cải thiện khả năng giữ ...

Upload: tsunamis2010

📎 Số trang: 64
👁 Lượt xem: 569
Lượt tải: 16

CHUYÊN MỤC

Kỹ thuật - Công nghệ Công nghệ thực phẩm
Thu nhận và biện pháp cải thiện khả năng giữ ẩm của paste tôm thứ phẩm [FONT=&quot]TÓM TẮT Tôm sú lạnh đông là mặt hàng thủy sản xuất khẩu mang lại lợi nhuận cao cho ngành thủy hải sản ở nước ta. Tuy nhiên trong quá trình chế biến tôm lạnh đông, lượng tôm không đạt chất lượng bị loại ra khỏi quy trình chế biến là pdf Đăng bởi
5 stars - 243669 reviews
Thông tin tài liệu 64 trang Đăng bởi: tsunamis2010 - 21/03/2024 Ngôn ngữ: Việt nam, English
5 stars - "Tài liệu tốt" by , Written on 21/03/2024 Tôi thấy tài liệu này rất chất lượng, đã giúp ích cho tôi rất nhiều. Chia sẻ thông tin với tôi nếu bạn quan tâm đến tài liệu: Thu nhận và biện pháp cải thiện khả năng giữ ẩm của paste tôm thứ phẩm