MỤC LỤC

LỜI MỞ ĐẦU . 5

CHƯƠNG 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KĨ THUẬT 7

1.1. Tình hình sản xuất nước mắm ở Việt Nam . 7

1.2. Lựa chọn địa điểm xây dựng nhà máy . 8

1.2. Nguồn cung cấp nguyên liệu 9

1.2.1. Cá . 9

1.2.2. Muối 9

1.2.3. Enzyme . 9

1.3. Điện nước 9

1.4. Giao thông vận tải . 10

1.5. Nguồn nhân lực 10

1.6. Thị trường tiêu thụ . 10

1.7. Vệ sinh môi trường, xử lý nước thải 10

CHƯƠNG 2: LỰA CHỌN VÀ THUYẾT MINH DÂY CHUYỀN CÔNG NGHỆ SẢN

XUẤT NƯỚC MẮM . 11

2.1. Nguyên liệu 11

2.2.1. Cá . 11

2.1.2. Muối . 17

2.1.3. Enzyme . 19

2.2. Sản phẩm . 21

2.2.1. Thành phần hóa học: . 21

2.2.2. Thành phần tạo hương của nước mắm . 22

2.2.3. Chỉ tiêu sản phẩm . 28

2.3. Lựa chọn qui trình công nghệ 31

2.3.1. Phương pháp sản xuất nước mắm dài ngày . 31

2.3.2. Phương pháp sản xuất nước mắm ngắn ngày . 35

2.4. Thuyết minh qui trình công nghệ . 36

2.4.1. Sơ đồ dây chuyền công nghệ 36

2.4.2. Thuyết minh qui trình . 37

CHƯƠNG 3: TÍNH CÂN BẰNG SẢN PHẨM . 43

3.1. Lượng đạm toàn phần có trong 1 kg nguyên liệu: 43

3.2. Hàm lượng N thu được trong nước mắm từ 1 kg nguyên liệu . 43

3.3. Lượng cá cần dùng trong quá trình chế biến trong 1 năm . 44

3.4. Khối lượng cá cơm cần để chế biến chượp gây hương . 44

3.5. Khối lượng nguyên liệu cá tạp dùng để chế biến chượp ngắn ngày 44

3.6. Chu kỳ sản xuất trong 1 năm của chượp gây hương 45

3.7. Tính lượng muối cần dùng . 46

3.8. Tính lượng enzyme cần bổ sung: . 47

3.9. Tính lượng nước cần bổ sung 47

3.10. Tính lượng muối bổ sung khi nấu phá bã . 50

3.11. Lượng muối sắt NaFeEDTA cần bổ sung trong 1 năm 51

3.12. Kế hoạch sản xuất của nhà máy: . 51

CHƯƠNG 4: TÍNH VÀ LỰA CHỌN THIẾT BỊ 55

4.1. Thiết bị cân nguyên liệu . 55

4.2. Băng tải vận chuyển . 55

4.3. Máy rửa cá . 56

4.4. Máy trộn cá . 57

4.5. Thiết bị vận chuyển vít tải 57

4.6. Thiết bị lên men nước mắm ngắn ngày . 58

4.7. Bể chứa dịch lọc 60

4.8. Thùng chứa nước muối 61

4.9. Bể chứa nước thuộc 61

4.10. Thùng lên men nước mắm dài ngày 61

4.11. Bể chứa nước bổi 63

4.12. Bể chứa nước mắm sau khi gây hương . 64

4.13. Thùng pha đấu nước mắm . 64

4.14. Bể chứa nước mắm thành phẩm 65

4.15. Thùng hòa trộn muối sắt vào nước mắm 15 gN/l . 65

4.16. Máy chiết chai, đóng nắp 66

4.17.Máy dán nhãn 67

4.18. Tính thùng đựng dung dịch CIP 68

4.19. Tính bơm . 68

4.20. Máy lọc khung bản . 69

4.21. Bể chứa bã cá 70

CHƯƠNG 5 : THIẾT KẾ XÂY DỰNG . 72

5.1. Chọn địa điểm xây dựng nhà máy 72

5.1.1. Địa chất 72

5.1.2. Địa hình 73

5.1.3. Vệ sinh công nghiệp . 73

5.2. Nguyên tắc bố trí tổng mặt bằng 73

5.2.1.Vùng trước nhà máy 74

5.2.2. Vùng sản xuất . 74

5.2.3. Khu vực công trình phụ trợ và năng lượng 74

5.2.4. Khu vực kho tàng, bến bãi 74

5.3. Tính kích thước hạng mục các công trình 74

5.3.1. Khu vực xử lý nguyên liệu 74

5.3.2. Phân xưởng sản xuất nước mắm ngắn ngày 75

5.3.3. Phân xưởng sản xuất nước mắm dài ngày . 75

5.3.4. Nhà hoàn thiện sản phẩm . 76

5.3.5. Các công trình phụ trợ . 76

5.3.6. Tính các chỉ tiêu kinh tế kỹ thuật . 83

5.3.8. Thiết kế nhà sản xuất chính 84

CHƯƠNG 6 : TÍNH HƠI - LẠNH - ĐIỆN - NƯỚC 87

6.1. Tính lượng hơi dùng cho toàn nhà máy 87

6.1.1. Tính hơi cho quá trình lên men ngắn ngày: . 87

6.1.2. Tính nhiệt dùng để nấu phá bã : 88

6.1.3. Tính lượng hơi dùng cho quá trình lên men ngắn ngày . 89

6.1.4. Lượng hơi dùng cho toàn nhà máy 89

6.1.5. Tính và chọn lò hơi . 90

6.1.6. Tính nhiên liệu cho lò hơi 90

6.2. Tính lượng nước sử dụng cho nhà máy 91

6.2.1.Nước dùng để rửa ở phân xưởng xử lý nguyên liệu 91

6.2.2. Nước dùng cho vệ sinh phân xưởng lên men ngắn ngày 92

6.2.3. Nước dùng để vệ sinh phân xưởng lên men dài ngày . 93

6.2.4. Lượng nước vệ sinh dùng trong phân xưởng hoàn thiện . 94

6.2.5. Lượng nước dùng để nấu bã trong 1 ngày . 94

6.2.6. Lượng nước dùng cho nồi hơi 94

6.2.7. Lượng nước dùng cho các yêu cầu khác 94

6.2.8. Tổng lượng nước dùng cho nhà máy trong một ngày 95

6.3. Tính điện tiêu thụ của toàn nhà máy . 95

6.3.1. Tính phụ tải chiếu sáng. 95

6.3. 2. Tính phụ tải động lực 101

6.3.3. Xác định phụ tải tiêu thụ thực tế 103

6.3.5. Xác định công suất và dung lượng bù . 105

6.3.6. Chọn máy biến áp . 105

6.3.7. Chọn máy phát dự phòng 106

CHƯƠNG 7: VỆ SINH AN TOÀN LAO ĐỘNG . 106

7.1. Vệ sinh . 106

7.1.1. Vệ sinh cá nhân 106

7.1.2. Vệ sinh thiết bị nhà xưởng 107

7.2. An toàn lao động . 107

7.2.1. Chống khí độc trong nhà máy 107

7.2.2. An toàn khi vận hành thiết bị . 108

7.2.3. An toàn về điện . 108

7.2.4. Phòng cháy chữa cháy . 108

CHƯƠNG 8 :MÔI TRƯỜNG VÀ PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ . 109

8.1. Các yếu tố ảnh hưởng đến môi trường 109

8.2. Phương pháp xử lý nước thải . 110

8.2.1. Phương pháp cơ học 110

8.2.2. Phương pháp hóa học và lý học . 111

8.2.3. Phương pháp sinh học 111

8.3. Phương pháp xử lý nước thải của nhà máy nước mắm . 112

8.3.1. Sơ đồ công nghệ . 112

8.3.2. Thuyết minh công nghệ: . 113

CHƯƠNG 9: TÍNH KINH TẾ . 116

9.1. Mục đích ý nghĩa 116

9.2. Nội dung tính toán 116

9.2.1 . Danh mục tài sản cố định 116

9.2.2. Tính vốn lưu động 121

9.2.3. Tính giá thành sản xuất sản phẩm . 125

9.2.4. Tính giá bán sản phẩm . 126

9.2.5. Doanh thu và thu nhập . 127

9.3. Đánh giá dự án và tính thời gian hoàn vốn. 127

KẾT LUẬN . 130

TÀI LIỆU THAM KHẢO . 13