Chương 1 GIỚI THIỆU CHUNG

1.1 Chất béo trong sữa

1.1.1 Hàm lượng chất béo trong sữa

1.1.1.1 Khái niệm

Lipit là những hợp chất hữu cơ có trong tế bào sống, không hòa tan trong nước nhưng tan trong nhiều dung môi hữu cơ không phân cực.

Lipit là những este phức tạp, gồm các loại: chất béo, sáp, steroit, photpholipit

Phân loại lipid trong sữa

Lipid đơn giản: chiếm 95%, công thức phân tử chỉ gồm C, H, O, là ester của acid

béo no và không no

- Acid oleic không bão hoà.

- Acid palmitic bão hoà .

- Acid stearic bão hoà.

Lipid phức tạp: chiếm 0,3-0,5%, ngoài C,H,O trong phân tử còn có P,N,S

1.1.1.2 Thành phần chất béo trong sữa

Chất béo là một trong những thành phần quan trọng nhất của sữa. Hàm lượng chất béo của sữa thay đổi trong một phạm vi khá rộng. Có loại sữa ít béo, khoảng 3g trong 100ml sữa, có loại sữa nhiều chất béo khoảng 5-6g trong 100ml sữa. Đối với sữa bò hàm lượng béo khoảng 3.9%.

Thông thường, chất béo chiếm khoảng 2,5 đến 6,0% thành phần sữa, tùy thuộc vào giống bòvà chế độ dinh dưỡng. Mỡ sữa tồn tại dưới dạng hạt nhỏ lơ lửng trong nước sữa