I. Giới thiệu về kimchi.

II. Phân loại kimchi.

III. Quá trình sản xuất kimchi.

1. Các yếu tố tham gia quá trình sản xuất

a. Nguyên liệu làm kimchi.

b. Vi sinh vật lên men kimchi:

2. Quá trình muối chua và hòa trộn.

3. Quá trình lên men.

a. Quá trình lên men.

b. Điều kiện cho sự phát triển của vi sinh vật lên men kimchi.

c. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men kimchi.

d. Đặc trưng hóa học của quá trình lên men kimchi.

e. Sự sản xuất bacteriocin của vi khuẩn.

4. Bảo quản và phân phối.

5. Đặc tính cảm quan.

IV. Một số quy trình làm kimchi điển hình.

1. Kimchi cổ truyền.

Baechu Kimchi (kimchi cải bắp Hàn Quốc).

Bossam kimchi (kimchi được bao phủ kín).

2. Mool kimchi.

V. Một số sản phẩm kimchi trên thị trườn