Mục Lục

1. MỞ ĐẦU . 1

1.1. Đặt vấn đề 1

1.2. Mục đích, nội dung và giới hạn đề tài 2

1.2.1. Mục đích 2

1.2.2. Nội dung nghiên cứu . 2

1.2.3. Giới hạn đề tài . 3

2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU . 4

2.1. Khái quát về nước mắm . 4

2.1.1 Giới thiệu 4

2.1.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình hình thành nước mắm . 4

2.1.3 Giá trị dinh dưỡng của nước mắm . 7

2.2. Cơ chế hình thành nước mắm 7

2.2.1. Quá trình chuyển hóa protid thành acid amin . 7

2.2.2. Quá trình tạo hương thơm . 8

2.3. Quy trình sản xuất nước mắm 8

2.3.1. Quy trình sản xuất nước mắm dài ngày 8

2.3.2. Quy trình sản xuất nước mắm ngắn ngày . 10

2.4. Giá trị dinh dưỡng của nấm ăn . 13

2.5. Sự phân giải của enzyme 18

2.5.1. Phân loại protease . 18

2.5.2. Một số nguồn enzyme được sử dụng 19

2.5.2.1. Protease từ vi sinh vật 19

2.5.2.2.Protease từ thực vật – enzyme bromelin . 20

3. VẬT LIỆU VÀ PHưƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 21

3.1. Thời gian và địa điểm . 21

3.2. Nguyên vật liệu thí nghiệm 21

3.2.1. Nguyên liệu . 21

3.2.2. Vật liệu 21

3.2.3. Môi trường sử dụng . 22

3.2.2. Hóa chất sử dụng . 22

3.3. Nội dung và phương pháp tiến hành thí nghiệm 23

3.4. Phân lập, tuyển chọn các chủng vi sinh vật có khả năng chịu mặn, thủy phân tốt và sinh hương đặc trưng nước mắm 23

3.4.1. Thí nghiệm 1: Phân lập, tuyển chọn các chủng vi sinh vật hiện diện trong chượp mắm 23

3.4.2. Thí nghiệm 2: Khảo sát khả năng chịu mặn của các chủng vi sinh vật phân lập được trên môi trường nước chiết nấm rơm

3.4.3. Thí nghiệm 3: Khảo sát khả năng thủy phân của các chủng vi sinh vật phân lập được trên môi trường nước chiết nấm rơm 26

3.4.4. Thí nghiệm 4: Khảo sát khả năng sinh hương của các chủng vi sinh vật phân lập được trên môi trường nước chiết nấm rơm 27

3.5. Sản xuất nước mắm chay từ nấm có bổ sung các chủng vi sinh vật phân lập được 29

4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 32

4.1. Kết quả quá trình phân lập, tuyển chọn các hủnh vi sinh vật có khả năng chịu mặn, thủy phân tốt và sinh hương đặc trưng nước mắm 32

4.1.1 Kết quả quá trình phân lập các chủng vi sinh vật 32

4.1.1.1 Kết quả quá trình phân lập các chủng vi khuẩn hiếu khí 32

4.1.1.2. Kết quả quá trình phân lập các chủng vi khuẩn kị khí . 35

4.1.2. Kết quả khảo sát khả năng chịu mặn của các chủng vi sinh vật phân lập được 37

4.1.3. Kết quả khảo sát khả năng thủy phân của các chủng vi sinh vật phân lập được trên môi trường nước chiết nấm rơm 40

4.1.4. Kết quả khảo sát khả năng sinh hương của các chủng vi sinh vật phân lập được 43

4.2. Kết quả sản xuất nước mắm chay từ nấm có bổ sung các chủng vi khuẩn phân lập được 44

5. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ . 56

5.1. Kết luận 56

5.2. Đề nghị . 57

6. TÀI LIỆU THAM KHẢO . 68

7. PHỤ LỤ