TRANG

Lời cảm ơn .i

Tóm tắt ii

Mục lục iv

Danh sách các bảng .viii

Danh sách các hình và sơ đồ .ix

Chương 1: MỞ ĐẦU

1.1 Đặt vấn đề . 1

1.2 Mục đích và yêu cầu .2

1.2.1 Mục đích 2

1.2.2 Yêu cầu 2

Chương 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1 Tổng quan về vi khuẩn acetic .3

2.1.1 Đặc điểm sinh học của vi khuẩn acetic 3

2.1.2 Phân loại vi khuẩn acetic .4

2.2 Sơ lược về giấm - Ứng dụng 6

2.2.1 Sơ lược về giấm .6

2.2.2 Ứng dụng 6

2.3 Lên men giấm .6

2.3.1 Các loại giấm phổ biến trên thế giới 6

2.3.2 Cơ chế lên men giấm 6

2.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men giấm 8

2.4.1 Ảnh hưởng của Oxy . 8

2.4.2 Ảnh hưởng của nhiệt độ . 8

2.4.3 Sự acid hóa dịch lên men 8

2.4.4 Hàm lượng rượu ethylic trong dịch lên men giấm .9

2.4.5 Các chất C, N, P và các nguyên tố vi lượng 9

2.5 Các phương pháp lên men .9

2.5.1 Phương pháp lên men chậm .9

2.5.2 Phương pháp lên men nhanh 10

2.5.3 Phương pháp lên men chìm 11

2.5.4 Phương pháp lên men hỗn hợp 11

2.6 Những kỹ thuật cần chú ý khi sản xuất giấm ăn . 11

2.7 Một số nguyên nhân làm giảm chất lượng lên men giấm 12

2.7.1 Giấm bị đục và giảm độ chua . 12

2.7.2 Hiện tượng lươn giấm 12

2.7.3 Bọ giấm 12

2.7.4 Ruồi giấm . 13

2.8 Các công đoạn sau khi thu hoạch giấm 13

2.8.1 Bảo quản giấm . 13

2.8.2 Lão hóa giấm 13

2.8.3 Gạn trong 13

2.8.4 Đóng chai và xử lý . 13

2.8.5 Phương tiện bảo quản giấm thích hợp . 14

2.9 Khái quát nguyên liệu . 14

2.9.1 Nguyên liệu dừa . 14

2.9.2 Nguyên liệu saboche 15

2.9.3 Nguyên liệu điều 16

2.9.4 Nguyên liệu trà xanh (chè) . 17

2.10 Chất mang vi khuẩn acetic . 18

2.10.1 Yêu cầu đốI vớI chất mang vi khuẩn acetic . 18

2.10.2 Lựa chọn chất mang vi khuẩn 18

Chương 3: NỘI DUNG VÀ PHưƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM

3.1 Thời gian và địa điểm nghiên cứu .20

3.2 Vật liệu thí nghiệm .20

3.2.1 Nguyên liệu 20

3.2.1.1 Giống vi khuẩn giấm 20

3.2.1.2 Nước dừa già và dịch nước quả 20

3.2.1.3 Các loại chất mang vi khuẩn .21

3.2.2 Dụng cụ và thiết bị thí nghiệm .22

3.3.3 Hóa chất .23

3.2.4 Môi trường .23

3.3 Phương pháp thí nghiệm .24

3.3.1 Quy trình sản xuất giấm từ nước dừa già .24

3.3.2 Quy trình sản xuất giấm trái cây 25

3.4 Nội dung thí nghiệm .25

3.4.1 Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ rượu bổ sung trong quá trình lên men

giấm từ nước dừa già 25

3.4.2 Khảo sát các phương pháp lên men giấm 26

3.4.3 Khảo sát tình đa dạng của các loại chất mang vi khuẩn acetic 27

3.4.4 Thử nghiệm sản xuất giấm trái cây từ các loại dịch quả đã lên men rượu27

3.4.4.1 Thử nghiệm sản xuất giấm saboche từ dịch saboche đã lên men

rượu 28

3.4.4.2 Thử nghiệm sản xuất giấm điều từ dịch điều đã lên men rượu 28

3.4.5 Thử nghiệm sản xuất giấm từ trà xanh 29

3.5 Xử lý số liệu .29

Chương 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

4.1 Xác định nồng độ rượu bổ sung thích hợp để đạt được nồng độ acid acetic cao

nhất .20

4.2 Xác định phương pháp lên men tối ưu .31

4.3 Kết quả khảo sát tính đa dạng các loại chất mang vi khuẩn acetic 34

4.4 Sản xuất giấm trái cây từ dịch trái cây lên men .36

4.4.1 Sản xuất giấm điều từ dịch điều đã lên men rượu .36

4.4.2 Sản xuất giấm saboche từ dịch saboche đã lên men rượu .37

4.5 Sản xuất giấm trà .39

Chương 5: KẾT QUẢ VÀ ĐỀ NGHỊ

5.1 Kết luận .41

5.2 Đề nghị .41

TÀI LIỆU THAM KHẢO

DANH SÁCH CÁC BẢNG

BẢNG TRANG

Bảng 2.1: Thành phần hóa học của dừa 14

Bảng 2.2: Thành phần hóa học của saboche . 15

Bảng 2.3: Thành phần hóa học của quả điều 16

Bảng 2.4: Thành phần hóa học của trà xanh 17

Bảng 4.1: Nồng độ acid acetic thu được sau quá trình lên men ở thí nghiệm 1 .30

Bảng 4.2: Nồng độ acid acetc ở các phương pháp lên men .32

Bảng 4.3: Nồng độ avid acetic sinh ra ở thí nghiệm 3 .34

Bảng 4.4: Nồng độ acid acetic từ lên men giấm điều .36

Bảng 4.5: Nồng độ acid acetic từ lên men giấm saboche .37

Bảng 4.6: Nồng độ acid acetic từ lên men giấm trà .39

DANH SÁCH CÁC HÌNH VÀ SƠ ĐỒ

HÌNH TRANG

Hình 2.1: Vi khuẩn Acetobactor aceti 5

Hình 2.2: Quá trìng oxy hóa rượu thành acid acetic 7

Hình 2.3: Nguyên liệu saboche 15

Hình 2.4: Nguyê liệu điều . 16

Hình 2.5: Nguyên liệu trà . 17

Hình 2.6: Bã mía . 19

Hình 2.7: Xốp . 19

Hình 4.1: Sản phẩm giấm từ 2 quá trình lên men .35

Hình 4.2: Sản phẩm giấm điều .36

Hình 4.3: Sản phẩm giấm saboche .38

Hình 4.4: Sản phẩm giấm trà 39

Hình 4.5: Sản phẩm giấm trái cây 40

ĐỒ THỊ

Đồ thị 4.1: Ảnh hưởng của nồng độ rượu trong dịch lên men đến hàm lượng acid

acetic tạo thành 30

Đồ thị 4.2: Khảo sát các phương pháp lên men .32

Đồ thị 4.3: Khảo sát tính đa dạng các loại chất mang 35

SƠ ĐỒ

Sơ đồ 3.1: Xử lý nguyên liệu điều 20

Sơ đồ 3.2: Xử lý nguyên liệu saboche 21

Sơ đồ 3.3: Xử lý nguyên liệu trà .21

Sơ đồ 3.4: Quy trình sản xuất giấm từ nước dừa già 24

Sơ đồ 3.5: Quy trình sản xuất giấm trái cây .25

Sơ đồ 4.1: Quy trình sản xuất giấm điều 37

Sơ đồ 4.2: Quy trình sản xuất giấm saboche 38

Sơ đồ 4.3: Quy trình sản xuất giấm trà .4