Đề tài: Nghiên cứu ảnh hưởng của hàm lượng đường và NaCl trong qúa trình lên men vang vải thiều (Litchi chinensis sonn)”.

MỤC LỤC

Lời cảm ơn

PHẦN 1: ĐẶT VẤN ĐỀ

1.1.Lí do chọn đề tài

1.2. Mục đích nghiên cứu

1.3. Nhiệm vụ

1.4. Ý nghĩa lý luận và ý nghĩa thực tiễn của đề tài

PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1. Khái quát chung về rượu vang

2.1.1. Các loại rượu vang

2.1.3.Tàng trữ rượu vang

2.2. Nấm men trong sản xuất rượu vang

2.2.1. Sơ lược về nấm men

2.2.2. Hình thái, kích thước và cấu tạo của tế bào nấm men Sacharomyces cerevisiae

2.2.3. Sinh sản của tế bào nấm men

2.2.4. Nấm men thuần chủng

2.3. Các biến động sinh lý, sinh hoá vi sinh khi lên men rượu vang, khả năng lên men đường của Saccharomyces cerevisiae

2.4. Hệ vi sinh vật tham gia vào quá trình lên men rượu vang, bệnh vang

2.4.1. Nấm men

2.4.2. Nấm mốc

2.4.3. Vi khuẩn

2.5.2. Nguồn nitơ và muối khoáng

2.5.3. Nguồn Oxi

2.6. Các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình lên men

2.6.1. pH môi trường

2.6.2. Ảnh hưởng của nhiệt độ

2.6.3. Ảnh hưởng của nồng độ cồn

2.6.4. Ảnh hưởng của nồng độ đường và áp suất thẩm thấu

PHẦN 3: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1. Đối tượng nghiên cứu

3.2. Hoá chất

3.3. Dụng cụ thiết bị

3.4. Môi trường

3.4.1. Môi trường Hansen (MT1 ) g/l: Môi trường phân lập và sơ tuyển chủng nấm men

3.4.2. Môi trường nhân giống (MT2 ): g/l.

3.4.3. Môi trường lên men (MT3 ) : g/l.

3.5. Phương pháp nghiên cứu:

3.5.1. Phân lập và tuyển chọn khuẩn lạc nấm men trên môi trường thạch đĩa:

3.5.2. Phương pháp hoạt hoá giống

3.5.3. Phương pháp xác định hoạt lực lên men của nấm men

3.5.4. Phương pháp phân tích

3.5.5. Quan sát hình dạng tế bào trên kính hiển vi

3.5.6. Phương pháp xử lý các kết quả bằng thống kê toán học

PHẦN 4: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN

4.1. Phân lập, tuyển chọn và định loại chủng nấm men

4.1.1. Tiêu chuẩn chọn chủng

4.1.2. Phân lập và tuyển chọn

4.1.3. Xác định tên khoa học của hai mẫu nấm men H7 và C13

4.2. Xác định hoạt lực lên men

4.2.2. Động thái phát triển của hai chủng nấm men Sacharomyces cerevisiae H7 và C13

4.3. Nghiên cứu ảnh hưởng của môi trường dinh dưỡng đến sự sinh trưởng và phát triển của 2 chủng nấm men Sacharomyces cerevisiae H7 và C13 trong môi trường lên men

4.3.1. Ảnh hưởng của hàm lượng đường tới quá trình lên men men Sacharomyces cerevisiae H7 và C13 ( x 106 tế bào/ml )

4.3.2. Nghiên cứu ảnh hưởng của nồng độ NaCl

4.3.3 Nghiên cứu ảnh hưởng của nồng độ KH2PO4

4.4 Nghiên cứu ảnh hưởng của điều kiện lên men với chủng Sacharomyces cerevisiae H7 và C13.

4.4.1 Ảnh hưởng của hàm lượng men giống

4.4.2 Ảnh hưởng của pH ban đầu

4.4.3 Ảnh hưởng của nhiệt độ lên men tới quá trình lên men

4.5. Ứng dụng các chủng H7 và C13 lên men ở quy mô phòng thí nghiệm

4.6. Quy trình công nghệ sản xuất rượu vang

PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ

1. Kết luận.

2. Đề nghị

TÀI LIỆU THAM KHẢO