Ca cao là cây công nghiệp nhiệt đới tạo ra mặt hàng xuất khẩu có giá trị cao. Ở nước ta, loại cây này có thể trồng được tại nhiều vùng sinh thái khác nhau như: Duyên hải Nam Trung Bộ, Tây Nguyên, Miền Đông Nam Bộ và Đồng bằng Sông Cửu Long.

Diện tích và sản lượng ca cao ở nước ta trong những năm qua chậm phát triển, có lúc bị giảm nghiêm trọng do chưa có thị trường ổn định, giá thấp, sản lượng còn rất ít chưa đủ xuất khẩu để thúc đẩy sản xuất. Hiện nay phát triển cây ca cao có thuận lợi vì thị trường ngày càng lớn do Braxin và Malaysia đang giảm diện tích trồng, giá cả có chiều hướng gia tăng (1.500 - 1.600 USD/tấn). Tại Việt Nam phát triển cây ca cao còn có những điểm nổi bật là có thể đưa vào phủ xanh đất trống, đồi núi trọc tạo ra các vườn rừng, có thể trồng xen với những vườn cây ăn trái, cây lâm nghiệp và thích hợp với hộ gia đình, kinh tế trang trại. Những vùng đất thuận lợi cho việc trồng cây công nghiệp không còn nhiều, trong khi đó cây ca cao có thể trồng được trên nhiều nền đất, không đòi hỏi đầu tư quá cao, nhất là tưới nước. Phát triển cây ca cao phù hợp với xu thế đa dạng hóa cây trồng tạo ra nền nông nghiệp đa dạng, bền vững, tận dụng mọi tiềm năng đất đai, lao động.

Năm 1998, Chính phủ đã phê duyệt dự án trồng cây ca cao đến năm 2000 là 10.000 ha và đến năm 2010 diện tích là 100.000 ha, tập trung tại các vùng Tây Nguyên, Miền Đông Nam Bộ, Duyên hải Trung Bộ và Đồng bằng Sông Cửu Long.

Trong tình hình chưa có một hệ thống hoàn chỉnh nghiên cứu về cây ca cao để có được các biện pháp kỷ thuật cho quá trình thu hái và chế biến hạt ca cao phục vụ kế hoạch phát triển chính phủ và nhu cầu của nông dân, việc nghiên cứu ca cao và các sản phẩm từ ca cao có tính cấp thiết nhằm khẩn trương đáp ứng một phần nhu cầu về giống, các kỷ thuật chế biến hạt ca để đưa vào quy trình trồng, chăm sóc và chế biến ca cao.

Từ năm 1999 đến nay, cây ca cao đã được trồng ở Việt Nam với sự liên kết giữa Viện KHKT Nông Lâm Nghiệp Tây Nguyên, trường Đại học Nông - Lâm thành phố Hồ Chí Minh, các cơ quan của Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn và các doanh nghiệp chế biến, xuất khẩu ca cao. Kết quả cho thấy cây ca cao là loại cây có khả năng chịu hạn tốt, che tán, chống xói mòn, bảo vệ môi trường và có thể trồng xen với nhiều loại cây trồng khác như vườn điều, dừa, cà phê, nhãn. Vốn đầu tư trồng ca cao không lớn và có thể thu hoạch sau khoảng 2 - 3 năm trồng nếu như trồng bằng cây ghép. Trong thời gian qua có nhiều công ty tham gia thu mua và chế biến ca cao tại Việt Nam, trong đó hai công ty ED & F.MAN (Anh) và Cargill (Mỹ) đã xây dựng nhà kho tại Bến Tre và Đắc Lắc để kinh doanh ca cao.

Theo định hướng phát triển ca cao đến năm 2010, Ban điều phối phát triển ca cao Việt Nam tiếp tục phát triển ca cao thành vùng, tập trung ở những nơi có điều kiện phát triển bền vững theo hướng trồng xen bằng hình thức nông hộ hoặc trang trại. Trong đó chú trọng gắn nơi sản xuất với cơ sở thu mua, sơ chế biến, đồng thời hỗ trợ nông dân chế biến lên men hạt ca cao với quy mô nhỏ để tăng giá trị ca cao

Trong tình hình hiện nay, khi chưa có một hệ thống hoàn chỉnh về nghiên cứu và sản xuất ca cao, mà đặc biệt là công nghệ sau thu hoạch mới chỉ ở dạng sơ khởi ban đầu. Trong đó quá trình lên men là một khâu đặt biệt quan trọng, nó quyết định đến chất lượng ca cao thương phẩm. Mặt khác với các dự án đầu tư phát triển ca cao như hiện nay, nếu chúng ta không kịp trang bị cho mình những kiến thức, kĩ thuật về sản xuất và chế biến ca cao thì các sản phẩm từ ca cao của chúng ta sẽ gặp không ít những khó khăn khi phải cạnh tranh với thị trường ca cao của thế giới. Xuất phát từ thực tế đó, đồng thời được sự phân công của nhà trường, của khoa Nông Lâm Nghiệp, và được sự nhất trí của giáo viên hướng dẫn, chúng tôi tiến hành nghiên cứu đề tài: “Nghiên cứu quá trình lên men hat ca cao và các điều kiện ảnh hưởng đến chất lượng hạt ca ca