Đề tài: Kỹ thuật sản xuất bánh tráng

MỤC LỤC

Chương 1: GIỚI THIỆU . 3

I. Sơ lược về bánh tráng 3

II. Tình hình nghiên cứu và sản xuất bánh tráng hiện nay ở nước ta 3

III. Cơ sở khoa học của kỹ thuật sản xuất bánh tráng . 4

Chương 2: Nguyên liệu . 7

I. Gạo . 7

1. Tên gọi, nguồn gốc . 7

2. Thành phần hóa học 7

II. Bột khoai mì (bột năng) . 9

1. Nguồn gốc . 9

2. Phân loại . 10

3. Cấu tạo của củ khoai mì 10

4. Thành phần hóa học 11

III. Bột mì 12

1. Tên gọi, nguồn gốc . 12

2. Phân loại . 12

3. Cấu tạo của hạt lúa mì 13

4. Thành phần hóa học . 14

IV. Nguyên liệu phụ 15

1. Nước . 15

2. Phụ gia . 16

Chương 3: Quy Trình Công Nghệ 19

I. Quy trình sản xuất bánh tráng gạo 19

II. Thiết minh quy trình sản xuất . 21

1. Ngâm 21

2. Nghiền ướt 25

3. Lọc 29

4. Phối trộn . 31

5. Tráng bánh . 31

6. Hấp bánh 36

7. Sấy 36

Chương 4: Sản phẩm bánh tráng 40

I. Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm bánh tráng gạo 40

II. Một số phương pháp hóa lý để xác định các chỉ tiêu của nguyên liệu và sản phẩm: 40

1. Phương pháp xác định độ ẩm . 40

2. Phương pháp xác định độ tro . 41

3. Phương pháp xác định độ acid . 42

4. Phương pháp xác định độ dày bánh . 42

5. Phương pháp xác định độ dai cắt đứt . 42

6. Phương pháp xác định độ dai kéo đứt 42

7. Xác định hàm lượng gluten trong bột 43

PHỤ LỤC 44

1. Quy trình sản xuất các loại bánh tráng ngọt . 44

2. Quy trình sản xuất bánh tráng rế từ gạo bằng phương pháp thủ công . 45

3. Quy trình sản xuất Tortilla từ bắp 46

TÀI LIỆU THAM KHẢO 4