MỤC LỤC

PHẦN 1: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU . 2

I. CẤU TẠO VÀ TÍNH CHẤT . 2

II. TIÊU CHÍ LỰA CHỌN NGUYÊN LIỆU . 3

PHẦN 2: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BỘT CACAO . 4

A. QUY TRÌNH SẢN XUẤT BỘT CACAO TRUYỀN THỐNG . 4

I. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT . 4

II. THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 5

1. Quá trình phân loại và làm sạch 5

2. Quá trình rang . 6

3. Quá trình tách vỏ cacao (winnowing) . 9

4. Quá trình nghiền nhân cacao . 11

5. Quá trình kiềm hóa . 13

6. Quá trình ép bơ . 15

7. Quá trình nghiền bột cacao . 18

8. Quá trình hoàn thiện sản phẩm . 20

B. QUY TRÌNH SẢN XUẤT BỘT CACAO THEO PHƯƠNG PHÁP NARS . 22

I. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT . 22

II. THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 23

1. Quá trình xử lý nhiệt bằng tia hồng ngoại 23

2. Quá trình kiềm hóa . 25

3. Quá trình rang nhân cacao 27

C. SO SÁNH ƯU và NHƯỢC ĐIỂM CỦA 2 QUY TRÌNH 29

PHẦN 3: BỘT CACAO THÀNH PHẨM . 31

I. PHÂN LOẠI BỘT CACAO THÀNH PHẨM . 31

II. CHẤT LƯỢNG BỘT CACAO THÀNH PHẨM 31

PHẦN 4: PHỤ LỤC – MỘT SỐ THIẾT BỊ SỬ DỤNG TRONG CNSX BỘT CACAO HIỆN NAY 37

TÀI LIỆU THAM KHẢO 4