MỤC LỤC

MỤC LỤC 1

LỜI MỞ ĐẦU 3

CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN VỀ ĂN CHAY 4

1.1 Khái niệm: 4

1.2. Quan niệm ăn chay của các tôn giáo 4

1.2.1 Đạo phật: 4

1.2.2 Công giáo Rôma 5

1.2.3 Quan niệm tôn giáo khác: 6

1.3 Các trường phái ăn chay : 6

1.4 Lợi ích của việc ăn chay: 7

1.5. Hại của việc ăn chay: 10

CHƯƠNG 2. CÁC CHẤT DINH DƯỠNG 11

2.1 PROTEIN 11

2.1.1. Vai trò dinh dưỡng của protein. 11

2.1.2. Giá trị dinh dưỡng của protein. 12

2.1.3. Nguồn protein trong thực phẩm. 12

2.2 Lipit 13

2.2.1. Thành phần hóa học của lipit. 13

2.2.2 Vai trò dinh dưỡng của lipit. 13

2.2.3. Hấp thu và đồng hóa chất béo. 14

2.3. GLUXIT 15

2.3.1. Các loại gluxit. 15

2.3.1.1 Mono saccarit: 15

2.3.1.2 Disaccarit: 15

2.3.1.3 Polysaccarit: 15

2.3.2. Vai trò dinh dưỡng của gluxit. 15

2.3.3. Gluxit tinh chế và gluxit bảo vệ. 16

2.4. Vitamin: 16

2.4.1. Vitamin A. 17

2.4. 2. Vitamin D. 17

2.4. 3. Vitamin B1 17

2.4.4. Vitamin B2 18

2.4.5. Vitamin PP 18

2.4.6. Vitamin C. 19

2.5. Các chất khoáng: 19

2.5.1. Vai trò dinh dưỡng của các chất khoáng. 20

2.5.2. Nguồn chất khoáng trong thực phẩm: 21

2.5.2.1 Khoáng đa lượng: 21

2.5.5.2 Các nguyên tố vi lượng 23

2.6. Nước 24

CHƯƠNG 3 . QUÁ TRÌNH TRAO ĐỔI CHẤT VÀ NĂNG LƯỢNG 26

3.1 Ý nghĩa của chuyển hóa 26

3.2 Chuyển hóa vật chất 27

3.2.1 Chuyển hóa glucid 27

3.2.1.1 Ý nghĩa của glucid trong cơ thể 27

3.2.1.2 Tổng hợp và phân giải glycogen trong gan 27

3.2.1.3 Chuyển hóa glucose trong tế bào thuộc các mô khác gan 28

3.2.1.4 Chuyển hóa glucose thành lipid dự trữ 29

3.2.1.5 Chuyển hóa các đường đơn khác 30

3.2.2 Chuyển hóa lipid 31

3.2.2.1 Các loại lipid và vai trò của chúng trong cơ thể 31

3.2.2.2 Phân giải và tổng hợp lipid trung tính 31

3.2.2.3 Sự hình thành các thể ceton 33

3.2.3. Chuyển hóa protein 33

3.2.3.1 Chuyển hóa các acid amin 33

3.2.3.2 Chuyển hóa một số protein khác 36

3.2.4 Chuyển hoá các muối khoáng và nước 37

CHƯƠNG 4. MỘT SỐ LỜI KHUYÊN CHO NGƯỜI ĂN CHAY. 39

4.1. Lưu ý khi xây dựng khẩu phần cho người ăn chay. 39

4.2 Một số thực phẩm thay thế cho thực phẩm động vật: 43

4.3 Các chế độ ăn chay cần thực hiện theo một số nguyên tắc sau: 43

4.4 Lưu ý khi ăn chay: 44

CHƯƠNG 5: MỘT SỐ MÓN CHAY TIÊU BIỂU 48

5.1 Chả chay khoai môn 48

5.2 Miến xào cải 48

5.3 Bánh chưng lá sen chay 49

5.4 Bì Chay 50

5.5 Bún Bì - Chả Giò chay 52

5.6 Bánh mì hấp 52

5.7 Chả hấp Chay 52

5.8 Đậu hủ ngũ sắc 53

5.9 Bông cải tẩm bột chiên giòn 54

5.10 Gỏi Sứa Chay 54

5.11 Tàu hủ chiên sốt cà 55

KẾT LUẬN 56

TÀI LIỆU THAM KHẢO 57

(Luận văn dài 57 trang)