LỜI NÓI ĐẦU

Cùng với sự phát triển không ngừng về khoa học, kỹ thuật của xã hội, mức sống cũng như những nhu cầu của con người ngày càng tăng lên. Trong những nhu cầu đó, sử dụng thực phẩm không là một ngoại lệ và vì thế, yêu cầu về chất lượng thực phẩm, bao gồm cả chất lượng dinh dưỡng và chất lượng cảm quan đã trở thành những yếu tố hàng đầu được người tiêu dùng và các nhà sản xuất lưu tâm.

Sự cân bằng và đầy đủ về mặt dinh dưỡng quyết định trực tiếp đến chất lượng bữa ăn, cũng như đến sức khỏe con người. Khi không được cung cấp đầy đủ một hay vài chất dinh dưỡng nào đó, các hoạt động sống bình thường của cơ thể, ví dụ như sinh trưởng, phát triển, đề kháng sẽ bị gián đoạn và ngừng trệ. Tuy nhiên, không một loại thực phẩm nào có thể chứa đầy đủ tất cả các loại chất dinh dưỡng cần thiết cho con người. Vì thế, ngoài kết hợp các món ăn từ nhiều nguồn thực phẩm, việc bổ sung các chất dinh dưỡng vào thực phẩm một cách hợp lý cũng là một trong những giải pháp có hiệu quả rất cao và là mối quan tâm được ưu tiên nhất của các nhà thực phẩm.

Các chất phụ gia làm tăng giá trị dinh dưỡng của thực phẩm (nutrient additive) là các chất dinh dưỡng được nghiên cứu và bổ sung vào thực phẩm đó. Việc bổ sung phụ gia dinh dưỡng vào thực phẩm cần có sự nghiên cứu kỹ lưỡng, không những về chức năng và tác dụng của chúng, mà còn về nhu cầu của cơ thể cũng như những tác hại khi sử dụng quá liều lượng hoặc những tương tác có lợi và bất lợi giữa chúng với các thành phần khác trong cơ thể. Và vì thế, phụ gia làm tăng giá trị dinh dưỡng của thực phẩm cũng chính là đối tượng nghiên cứu của em trong đồ án này.

MỤC LỤC

Phần A: GIỚI THIỆU CHUNG 3

Phần B: NỘI DUNG CHÍNH .4

1. GIỚI THIỆU CHUNG PHỤ GIA THỰC PHẨM .4

1.1 Định nghĩa phụ gia thực phẩm 4

1.2 Lịch sử sử dụng PGTP ở Việt Nam và trên thế giới .5

1.3 Cơ sở cho phép một chất trở thành phụ gia thực phẩm .5

1.4 Các văn bản pháp luật của nhà nước Việt Nam và của nước ngoài về

sử dụng PGTP 5

1.5 Các lý do sử dụng PGTP .6

1.6 Tầm quan trọng của việc sử dụng PGTP .7

1.7 Phân loại PGTP .7

1.8 Hệ thống ký hiệu và các thuật ngữ cơ bản 8

1.8.1 Hệ thống ký hiệu .9

1.8.2 Các thuật ngữ cơ bản .9

2. PHỤ GIA THỰC PHẨM TĂNG GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG 10

2.1 Tổng quan về phụ gia thực phẩm tăng giá trị dinh dưỡng .10

2.2 Phân loại phụ gia thực phẩm tăng giá trị dinh dưỡng .11

2.3 Một số phụ gia thực phẩm tăng giá trị dinh dưỡng .12

2.3.1 Vitamin 12

2.3.1.1 Tổng quan về vitamin 15

2.3.1.2 Phân loại vitamin .15

2.3.1.3 Vitamin A . 15

2.3.1.4 Vitamin D 21

2.3.1.5 Vitamin E 27

2.3.1.6 Vitamin B1 33

2.3.1.7 Vitamin B2 37

2.3.1.8 Vitamin C 40

2.3.2 Các chất khoáng .42

2.3.2.1 Sắt (Fe) .43

2.3.2.2 Calcium (Ca) 45

2.3.3 Các acid amin 48

2.3.3.1 Alanine .51

2.3.3.2 Lysine 53

2.3.3.3 Iso- leucine 54

2.3.3.4 Leucine 56

2.3.3.5 Methionine .58

Phần C: KẾT LUẬN 59

Tài liệu tham khảo .60

Phần A: GIỚI THIỆU CHUNG

Bữa ăn, có lúc không phải là một nhu cầu, là sự cần thiết, mà là một sự giải trí, hoặc bắt buộc. Do đó chúng ta cần các món ăn có màu và hình dáng thật hấp dẫn, hương vị thật kích thích, và khẩu vị có thể thích hợp với mọi người trong tất cả các điều kiện. Trong chế biến thực phẩm, do nhiều tác nhân cơ, lý, hoá, hương vị tự nhiên của thực phẩm sẽ bị giảm, và chúng ta không thể không tìm cách đưa thêm các chất có tác dụng tăng vị vào thực phẩm.

Việc sản xuất nhiều loại thực phẩm mới, thay thế cho các sản phẩm động vật, thực vật tự nhiên, cần rất nhiều các chất phụ gia. Thí dụ chế biến giả thịt bò, lợn, gà, xúc xích . Từ đậu tương hoặc men lơ-vuya được sinh tổng hợp từ parafine dầu hoả, với một số chất phụ gia có tác dụng kết dính được tăng thêm mầu và hương vị. Trong lĩnh vực các chất phụ gia về hương liệu, các nhà khoa học đã có thành công đáng kể. Người ta đã chiết tách được ở cà fê có tới trên 300 thành phần hương liệu khác nhau. Tới nay riêng các loại bánh, bơ, fomat, rượu, quả, người ta đã phát hiện được trên 800 loại hương liệu, có mùi đặc trưng và việc làm giả các sản phẩm giống như thiên nhiên, không phải chỉ bó hẹp trong phạm vi sản xuất nhỏ nữa.

Phụ gia dinh dưỡng ngày nay đóng một vai trò hết sức quan trọng trong cuộc sống hiện đại. Nó không những giải quyết tình trạng thiếu dinh dưỡng dẫn đến mắc phải các bệnh tật nguy hiểm cho sức khỏe và tính mạng con người, mà còn góp phần làm tăng chất lượng cuộc sống của con người thông qua các loại thực phẩm bổ sung chất dinh dưỡng.