MỤC LỤC

I. GIỚI THIỆU 2

1. Chất dinh dưỡng trong cá 2

1.1 Nước 2

1.2 Protein 2

1.3 Mỡ 2

1.4 Vitamin 2

1.5 Khoáng chất 2

2. Lợi ích của việc sử dụng thực phẩm từ cá 2

II. BẢO QUẢN CÁ TƯƠI SAU ĐÁNH BẮT 3

1. Các nguyên nhân gây hỏng cá 3

1.1 Enzym 3

1.2 Vi khuẩn 3

1.3 Ôxi hoá 4

2. Các quy tắc cơ bản trong việc bảo quản cá tươi 4

2.1 Sạch sẽ 5

2.2 Chăm sóc 5

III.CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN – CHẾ BIẾN CÁ 7

1. Muối 7

2. Sấy cá 10

2.1 Làm khô tự nhiên bằng mặt trời và gió 12

2.2 Sấy lạnh 12

2.3 Sấy bằng tập trung năng lượng mặt trời 13

3. Hun khói 13

4. Tẩm nước sốt 14

5. Lên men 16

5.1 Lên men cá trích 17

5.2 Lên men cá cơm 17

5.3 Lên men cá thu 17

6. Hấp – Luộc 18

7. Đóng hộp 18

8. Đông lạnh 21

TÀI LIỆU THAM KHẢO 2