Trường ĐH Bách Khoa Hà Nội        Viện Công Nghệ Sinh Học - Thực Phẩm

LỜI MỞ ĐẦU

Sản phẩm thịt lên men được biết đến từ lâu nhờ việc bổ sung muối và đường vào thịt để thu được một loại sản phẩm ăn ngon và giá trị dinh dưỡng cao.Thực tế việc bổ xung này tạođiều kiện thuận lợi cho sự phát triển một vài loài vi sinh vật có sẵn trong sản phẩmđể sinh ra một số chất làm cho sản phẩm có hương vịđặc biệt và có tác dụng bảo quản sản phẩm lừu bị hỏng.

Ngày nay người ta đã biết rằng cácđặc tớnh quý bỏuđó của sản phẩm là kết quả của quá trình lên men đường thànhaxit lactic, thực hiện bởi nhóm vi khuẩn lactic có trong hệ vi sinh vật tự nhiên của thịt. Các vi sinh vật này cũng có thểđượcđưa thêm vào thịt trong quá trình sản xuất. (chủng khởi động – starter cultures)

Nem chua là sản phẩm thịt lên men lactic cổ truyền của người Việt Nam được rất nhiều người ưa thích. Nem chua chế biến theo phương pháp truyền thống, cho chất lượng sản phẩm không ổn định do nhiều yếu tố như: phụ thuộc vào hệ vi sinh vật tự nhiên và trong thịt, chất lượng nguyên liệu thịt, điều kiện và qui mô sản xuất. Những yếu tố này rất khó kiểm soát trong điều kiện sản xuất thủ công, gây ra sự mất ổn định cho chất lượng sản phẩm. Đặc biệt thịt nguyên liệu do quá trình giết mổ vận chuyển thủ công nên sự nhiễm tạp các vi sinh vật không mong muốn là rất lớn vì vậy nguy cơ ô nhiễm các vi sinh vật gây bệnh là rất cao gây nguy hiểm cho sức khỏe con người.

              Xúc xích lên men là một trong những sản phẩm thịt lên men khá phổ biến trên thế giới. Tựy từng vùng, địa phương mà mỗi nơi có những sản phẩm đặc trưng rất nổi tiếng như: Chorozi (Tây Ba Nha), Salami (í) hay Summer (Mỹ). Trong số đó xúc xích lên men Summer là sản phẩm thịt lên men ở nhiệt độ cao, thời gian lên men ngắn rất giống với sản phẩm nem chua Việt Nam.

              Từ thực tế trên và với mong muốn phát triển sản phẩm mới cũng như làm ổn định, nâng cao chất lượng sản phẩm thịt lên men nên em đã chọn đề tài:

Nguyễn Thị Phương Lan                                   CN Sau Thu Hoạch – K48