Luận văn tốt nghiệp                                                   Trường Đại học KHTN

Phần mở đầu

Lipit (hay còn gọi là chất béo) là thành phần quan trọng của thực phẩm. Lipit là nguồn nguyên liệu thực phẩm quý, không thể thiếu được trong cuộc sống của con người và động vật, đồng thời là nguồn năng lượng cho các quá trình tổng hợp sinh học. Trong quá trình chế biến và bảo quản, lipit dễ bị phân huỷ bởi các phản ứng hoá học, chủ yếu là quá trình thuỷ phân và quá trình oxy hoá. Nhiều sản phẩm bậc hai của quá trình oxy hoá làm giảm giá trị dinh dưỡng, cảm quan và vệ sinh thực phẩm. Để đảm bảo chất lượng của thực phẩm trong quá trình chế biến cũng như bảo quản cần phải hạn chế quá trình oxy hoá bằng cách: hạn chế sự tiếp xúc của lipit với oxi, hạ nhiệt độ, giảm bớt thành phần dễ hỏng trong thực phẩm, ức chế hoạt tính xúc tác của các nguyên tố vi lượng .... 

Mét trong những biện pháp chống oxy hoá đơn giản nhất và hiệu quả nhất là thêm vào thực phẩm các chất chống oxy hoá. Có hai loại hợp chất chống oxy hoá là: các chất chống oxy hoá tự nhiên và các chất chống oxy hoá tổng hợp. Tâm lý người tiêu dùng thường ưu tiên sử dụng thực phẩm có chứa các hợp chất tự nhiên, bởi vậy các nghiên cứu gần đây tập trung vào việc tìm kiếm, lựa chọn các hợp chất tự nhiên có hoạt tính chống oxy hoá để thay thế các hợp chất chống oxy hoá tổng hợp. Gần đây, tinh dầu của mét sè hương liệu thực vật theo truyền thống thường được đưa vào thực phẩm để làm tăng mùi và vị, tuy nhiên qua tham khảo các công trình nghiên cứu, chúng tôi nhận thấy chúng còn chứa mét sè hợp chất chống oxy hoá.

Mục đích của khoá luận này là nghiên cứu khả năng chống oxy hoá đối với lipit của mét sè hợp chất được chiết xuất từ cây nghệ vàng, có tên la tinh là Curcuma Longa L.

Vò Thị Thanh                                                        K44 – Công nghệ Hoá học