BÀI 1. LÊN MEN RƯỢU NẾP THAN

1. Giới thiệu

Rượu là một loại thức uống mang hương vị truyền thống của nền văn hóa ẩm thực Việt Nam và là biểu tượng của niềm tự hào về nền văn minh lúa nước, vì lẽ đó mà trong các dịp cúng Thần Hoàng, cúng đình, trong các dịp tiệc tùng giỗ chạp, trong ngày Tết Đoan Ngọ,. của người Việt xưa không thể thiếu chén rượu dâng lên tổ tiên thay cho tiếng nói của lòng thơm thảo.

Ở vùng Đồng bằng sông Cửu long, Rượu Nếp Than (RNT) là một thức uống có cồn rất phổ biến và đặc biệt ưa thích do hương vị thơm ngon và màu đỏ đẹp hấp dẫn. RNT được sản xuất hoàn toàn thủ công sử dụng nguồn giống chủng là dạng bánh men làm rượu, và quá trình chuẩn bị thực hiện ở điều kiện môi trường xung quanh, không được vô trùng và không kiểm tra được. Loại rượu này không qua chưng cất. Trong thực tế sản xuất sau khi lên men xong, một số lượng cồn tinh khiết sẽ được bổ sung vào (tùy theo yêu cầu của người sản xuất và người tiêu dùng), mục đích làm tăng hàm lượng cồn trong sản phẩm và tăng khả năng bảo quản sản phẩm.

Nguyên liệu nếp than có nhiều loại như: nếp cẩm Đức Hòa, nếp đen Khánh Vĩnh, nếp than Long Đất, tùy nguyên liệu sử dụng mà rượu làm ra có màu sắc khác nhau. Các sắc tố tạo màu đặc trưng cho rượu nếp than nằm ở lớp vỏ, do đó hạt nếp chọn làm rượu phải còn giữ được lớp vỏ cám mỏng. Khác với các loại rượu khác, sản phẩm rượu nếp than cuối cùng bao gồm cả dịch lên men và phần bã được xay nhuyễn. Chính vì vậy mà màu của rượu nếp than để càng lâu càng thắm, vị càng ngọt càng nồng - đây cũng là nét đặc trưng của rượu nếp than mà không loại rượu nào có được.

Quá trình sản xuất rượu lên men truyền thống nói chung có thể được hiểu một cách khoa học là: một quá trình sinh học trong đó các nông sản có chứa tinh bột, như gạo, nếp hay nếp than, được biến đổi cho ra rượu trải qua các phản ứng biến đổi vi sinh và sinh hóa. Các bước chủ yếu trong quá trình biến đổi này gồm có: hấp/nấu, chủng giống, lên men và nghiền để lắng thành phẩm. Trong đó nguồn giống chủng có vai trò rất quan trọng vì nó ảnh hưởng chủ yếu đến năng suất và chất lượng rượu thành phẩm. Nguồn giống chủng làm rượu nguyên tắc có chứa hệ vinh vật, gồm nấm mốc, nấm men và vi khuẩn. Nấm mốc và nấm men đặc biệt quan trọng, vì nấm mốc sẽ phân giải tinh bột cho ra đường và đường sẽ lên men biến đổi thành cồn dưới tác dụng của nấm men.

2. Phương tiện nghiên cứu

2.1 Nguyên vật liệu

- Nếp than

- Men rượu : sử dụng 3 loại khác nhau.

loại 1: men Long Xuyên

loại 2: men Sóc Trăng

loại 3: men thuần của Viện CNSH

2.2 Dụng cụ, thiết bị

- Bình tam giác - Waterlock

- Thau, chậu - Khúc xạ kế cầm tay, cồn kế

- Ống đong - Đèn cồn, hột quẹt

- Bếp điện, cân điện tử - Tủ ủ

- Nồi hấp - Máy đo pH, máy xay sinh t