CHƯƠNG 1. GIỚI THIỆU

Trong nửa thế kỷ qua, lĩnh vực đánh giá cảm quan đã trưởng thành và được công nhận là một chuyên ngành trong lĩnh vực khoa học thực phẩm và người tiêu dùng. Hơn nữa, đánh giá cảm quan cũng trở thành một phần quan trọng của ngành công nghiệp thực phẩm và hàng tiêu dùng (H.T.Lawless và H. Heymann, 1999).

Theo Stone và Sidel (1993), đánh giá cảm quan được định nghĩa là một phương pháp khoa học để gợi lên, đo đạc, phân tích và giải thích các cảm nhận của con người đối với các sản phẩm thông qua các giác quan là thị giác, khứu giác, xúc giác, vị giác và thính giác. Định nghĩa này đã được chấp thuận và chứng nhận bởi các ủy ban đánh giá cảm quan của các tổ chức chuyên nghiệp khác nhau như Hiệp hội khoa học và công nghệ thực phẩm (IFT), Hiệp hội kiểm định và vật liệu Hoa Kỳ (ASTM).

Đánh giá cảm quan có vai trò khá quan trọng trong kiểm tra chất lượng sản phẩm và kiểm soát quá trình sản xuất. Đánh giá cảm quan còn có vai trò chiến lược trong phát triển sản phẩm. Phát triển sản phẩm là vấn đề mang tính thời cuộc, nó được đặt ra thường xuyên cho nhà sản xuất và phải được nhanh chóng giải quyết trong khuôn khổ thời gian giới hạn. Các phép thử trong đánh giá cảm quan là cơ sở để cho nhà sản xuất có thể đưa ra các quyết định cho mình.

Trong các phép đánh giá cảm quan thì phép thử thị hiếu là phép thử thường được tiến hành ở giai đoạn cuối của quá trình phát triển sản phẩm hay cuối chu trình thay đổi công thức sản phẩm. Nhóm phép thử này dùng để thu nhận thông tin từ người thử hay người tiêu dùng xem họ có ưa thích sản phẩm được thử nếm hay không. Phép thử này cũng có thể sử dụng khi muốn so sánh mức độ ưa thích giữa sản sản phẩm của công ty so với sản phẩm cạnh tranh trên thị trường. Trong trường hợp này người ta hay dùng phép thử cho điểm thị hiếu, nguyên tắc của phép thử này là người thử sẽ được mời thử nếm sản phẩm và họ sẽ đo mức độ ưa thích, hài lòng của mình đối với sản phẩm bằng thang điểm đã được định nghĩa trước thông qua các thuật ngữ mô tả cấp độ hài lòng ưa thích – thang đo thị hiếu chín điểm. Ngoài việc sử dụng thang này trong đánh giá thị hiếu, một số thang do khác cũng được sử dụng: thang đường thẳng liên tục không có cấu trúc(Lawless, 1977; Rohm và Raaber, 1991; Hough và cộng sự ,1992), thang ước lượng độ lớn (Lawless, 1977), thang LAM (Schutz and Cardello,2001). Mục đích của nghiên cứu này là so sánh khả năng phân biệt về mức độ ưa thích giữa thang đo chín điểm so với một số thang đo khác dùng trên sản phẩm syrup cam.

CHƯƠNG 5. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ

5.1 Kết luận:

Nhiệm vụ của luận văn này là nghiên cứu về các thang đo sử dụng trong đánh giá thị hiếu người tiêu dùng, cụ thể là so sánh giữa các thang: thang thị hiếu chín điểm, thang thị hiếu bảy điểm, thang liên tục không có cấu trúc dài 100mm và thang LAM (Labeled Affective Magnitude).

Kết quả cho thấy:

(1) Khả năng phân biệt các sản phẩm về mặt thị hiếu: trong bốn thang, thang LAM là phân biệt các sản phẩm về mặt thị hiếu là kém nhất, thang liên tục không có cấu trúc dài 100mm phân biệt tốt nhất các sản phẩm về mặt thị hiếu, thứ hai là thang thị hiếu bảy điểm và thứ ba là thang thị hiếu chín điểm.

Hiệu ứng đầu mút: trong bốn thang sử dụng, thang Lam là thang gây ra hiệu ứng đầu mút mạnh nhất, thang đường thẳng liên tục không có cấu trúc dài 100mm là thang ít gây ra hiệu ứng đầu mút nhất. Giữa hai thang thị hiếu chín điểm và thang thị hiếu bảy điểm thì thang thị hiếu bảy điểm ít gây ra hiệu ứng đầu mút hơn so với thang chín điểm. Như vậy, đối với sản phẩm syrup cam, khi ta cắt bớt thang đo thị hiếu chín điểm xuống còn thành thang đo thị hiếu bảy điểm thì hiệu ứng tránh sử dụng đầu mút giảm đi đáng kể, dẫn tới thang bảy điểm có sự phân biệt về mặt thị hiếu tốt hơn so với thang chín điểm

Kết luận này có ý nghĩa quan trọng trong đánh giá thị hiếu người tiêu dùng, do từ trước tới nay khi đánh giá thị hiếu người tiêu dùng người ta thường hay sử dụng thang đo thị hiếu chín điểm, nhưng với kết luận trên ta thấy rằng việc sử dụng thang liên tục không có cấu trúc dài 100mm sẽ cho ra kết quả phân tích chính xác hơn so với việc sử dụng thang đo thị hiếu chín điểm truyền thống.

5.2 Kiến nghị:

Kết quả từ nghiên cứu cho thấy thang LAM không phân biệt kém nhất các sản phẩm về mặt thị hiếu, điều này trái với các nghiên cứu trước đây cho thấy thang LAM cho kết quả tương đương với thang thị hiếu chín điểm, nó cũng phân biệt tốt các sản

phẩm về mặt thị hiếu như thang thị hiếu chín điểm truyền thống (Karen A. H và cộng sự, 2008; Greene, và cộng sự, 2006). Tuy nhiên, kết quả này chỉ là đánh giá trên sản phẩm syrup cam, có thể khi sử dụng thang này đánh giá thị hiếu trên những sản phẩm khác ta sẽ thu được kết quả tốt hơn.