LỜI CẢM ƠN

Chúng em xin chân thành cảm ơn, Ban Chủ Nhiệm khoa Công Nghệ Thực Phẩm trường Đại Học Nông Lâm TP.HCM, cùng toàn thể thầy cô đã truyền đạt những kiến thức cơ bản giúp chúng em có hiểu biết một cách tổng quát nhất về dây chuyền sản xuất công nghệp thực tế.

Xin chân thành cảm ơn Ban Giám Đốc Công Ty Bia VINAKEN cùng toàn thể anh chị, cô chú trong công ty đã tạo điều kiện và giúp đỡ nhóm chúng em trong suốt thời gian rèn nghề tại đây.

Tp. Hồ Chí Minh, ngày 05 tháng 08 năm 2010

Nhóm thực hiện

LỜI MỞ ĐẦU

Được sự đồng ý của Ban Chủ Nhiệm khoa Công Nghệ Thực Phẩm trường Đại Học Nông Lâm TP.HCM, chúng em được tham gia một khóa thực tập giáo trình tại nhà máy bia VINAKEN (xã Bà Điểm, huyện Hóc Môn, thành phố Hồ Chí Minh) từ ngày 05/07/2010 đến ngày 18/07/2010. Trong thời gian thực tập tại nhà máy chúng em đã tiến hành tìm hiểu:

- Tổng quan về nhà máy bia VINAKEN.

- Nguyên liệu và quy trình sản xuất bia:

+ Nguyên liệu dùng trong sản xuất bia

+ Quy trình sản xuất bia.

- Máy thiết bị trong quá trình sản xuất bia.

Do kiến thức và kinh nghiệm còn hạn chế nên bài báo cáo của chúng em còn nhiều thiếu sót, kính mong được sự đánh giá, góp ý của quý thầy cô.

MỤC LỤCTrang

[URL="/#_Toc270716283"]LỜI CẢM ƠN i

[URL="/#_Toc270716284"]LỜI MỞ ĐẦU ii

[URL="/#_Toc270716285"]MỤC LỤC iii

[URL="/#_Toc270716286"]DANH SÁCH CÁC BẢNG vi

[URL="/#_Toc270716287"]Chương 1 TỔNG QUAN VỀ NHÀ MÁY BIA VINAKEN 1

[URL="/#_Toc270716289"]1. Vị trí của nhà máy. 1

[URL="/#_Toc270716290"]2. Lịch sử hình thành và phát triển. 4

[URL="/#_Toc270716291"]3. Cơ cấu tổ chức. 4

[URL="/#_Toc270716292"]4. Thị trường và chủng loại bia. 5

[URL="/#_Toc270716293"]5. An toàn lao động và phòng cháy chữa cháy. 7

[URL="/#_Toc270716294"]Chương 2 NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ QUY TRÌNH SẢN XUẤT 9

[URL="/#_Toc270716296"]I. Nguyên liệu dùng trong sản xuất bia. 9

[URL="/#_Toc270716297"]1. Nước. 9

[URL="/#_Toc270716298"]3. Malt 11

[URL="/#_Toc270716299"]3. Hoa houblon. 15

[URL="/#_Toc270716300"]4. Nấm men bia. 19

[URL="/#_Toc270716301"]5. Thế liệu. 21

[URL="/#_Toc270716302"]6. Các Enzyme. 21

[URL="/#_Toc270716303"]7. Các chất phụ gia. 22

[URL="/#_Toc270716304"]II. Quy trình sản xuất bia:. 23

[URL="/#_Toc270716305"]1. Quy trình công nghệ. 23

[URL="/#_Toc270716306"]2. Thuyết minh quy trình. 25

[URL="/#_Toc270716307"]2.1. Nghiền malt, nghiền gạo. 25

[URL="/#_Toc270716308"]2.2. Nấu malt, nấu gạo. 25

[URL="/#_Toc270716309"]2.3. Lọc bã thu dịch đường và rửa bã. 29

[URL="/#_Toc270716310"]2.4. Đun sôi dịch đường với hoa houblon. 30

[URL="/#_Toc270716311"]2.5. Lắng trong và làm lạnh nhanh. 31

[URL="/#_Toc270716312"]2.6. Lên men bia. 31

[URL="/#_Toc270716313"]2.6.1. Nhân giống nấm men. 31

[URL="/#_Toc270716314"]2.6.2. Lên men chính. 32

[URL="/#_Toc270716315"]2.6.3. Lên men phụ. 33

[URL="/#_Toc270716316"]2.7. Lọc trong bia. 34

[URL="/#_Toc270716317"]2.8. Bão hòa CO2. 34

[URL="/#_Toc270716318"]2.9. Hoàn thiện sản phẩm 35

[URL="/#_Toc270716319"]2.9.1. Chiết chai 35

[URL="/#_Toc270716320"]2.9.2. Thanh trùng và dán nhãn. 35

[URL="/#_Toc270716321"]Chương 3 MÁY THIẾT BỊ TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT BIA 36

[URL="/#_Toc270716323"]1. Thiết bị nghiền malt 36

[URL="/#_Toc270716324"]2. Thiết bị nghiền gạo. 37

[URL="/#_Toc270716325"]3. Nồi nấu. 39

[URL="/#_Toc270716326"]4. Thùng lọc. 41

[URL="/#_Toc270716327"]5. Thiết bị đun sôi dịch đường với hoa houblon. 42

[URL="/#_Toc270716328"]6. Thùng Lắng WHIRL POOL 43

[URL="/#_Toc270716329"]7. Máy lọc bia. 44

[URL="/#_Toc270716330"]8. Làm lạnh nhanh. 44

[URL="/#_Toc270716331"]9. Hệ thống đóng chai trong nhà máy. 45

[URL="/#_Toc270716332"]KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ. 46

[URL="/#_Toc270716333"]1. Kết luận. 46

[URL="/#_Toc270716334"]2. Kiến nghị 46

[URL="/#_Toc270716335"]TÀI LIỆU THAM KHẢO 47

DANH SÁCH CÁC BẢNG Trang

Bảng 1:Một số sản phẩm của nhà máy bia 6

Bảng 2: Yêu cầu chất lượng nước dùng trong sản xuất 10

Bảng 3: Thành phần chính của malt đại mạch khô tính theo % chất khô 13

Bảng 4 : Chỉ tiêu cơ học và lí học của malt đại mạch 14

Bảng 5 : Chỉ tiêu hóa học của malt đại mạch 15

Bảng 6 : Thành phần hóa học của hoa houblon cái chưa thụ phấn 16

Bảng 7 : Đánh giá chỉ tiêu chất lượng của hoa houblon 18

Bảng 8: Chỉ tiêu kỹ thuật của nấm men bia. 2