- Khoáng được ứng dụng làm chất phụ gia dinh dưỡng (Cu, F, I, Fe,Mn, Zn).

- Khi là chất phụ gia dinh dưỡng chúng phải đảm bảo 3 yếu tố sau:

+ Phải ở dạng muối

+ Phải tan trong nước hay có khả năng phối trộn.

+ Ảnh hưởng lớn đến tính chất của sản phẩm cuối.

- Ngoài ra chúng còn là những yếu tố cần thiết trong các quá trình lên men, tạo màu thực phẩm, bảo quản thực phẩm (màu sắc, mùi vị)

+ Các sản phẩm kẽm được phép sử dụng trong thực phẩm như:

Zinc choloride

Zinc gluconate

Zinc oxide

Zinc stearate

Zinc sulfate

Zinc methionine

+ Các sản phẩm của đồng được phép sử dụng trong thực phẩm như:

Gluconate đồng

Sulfate đồng

+ Các dạng Mn được dùng trong thực phẩm

Manganese chloride

Manganese citrate

Manganese fluconate

Manganese glycerophotphate

Manganese oxide

Manganese sulfate

+ Liều lượng của 1 số chất màu dùng trong thực phẩm

Phức hợp chorophil đồng: 0 – 15 mg/kg thể trọng

Muối Kali và natri của phức hợp chorophil đồng: 0 – 15 mg/kg thể trọng.

Ngoài ra người ta còn sử dụng CuSO4 để giữ màu của hoa quả.

+ Bên cạnh đó chúng cũng có thể làm mất giá trị dinh dưỡng của sản phẩm, mất màu, mùi, vị.

VD: Rau, quả, thực phẩm bị nhiễm đồng sẽ thúc đẩy nhanh quá trình ôxi hóa. Trong đó chất bị ôxi hóa nhanh nhất là mỡ.

- Khi thực phẩm nhiễm kim loại Vitamin B, C sẽ mất rất nhanh...

------------------------------------------------

MỤC LỤC

A. KHÁI NIỆM

B. NGUỒN GỐC, ĐẶC ĐIỂM, VAI TRÒ, NGUỒN CUNG CẤP

I. Đồng

II. Sắt

III. Fluor

IV. Mangan

V. Molybden

VI. Crom

VII. Selen

VIII. Kẽm

IX. Silic

X. Những yếu tố vi lượng khác

C. MỘT SỐ VAI TRÒ CỦA ĐỒNG TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỰC PHẨM

D. MỘT SỐ ẢNH HƯỞNG CỦA KHOÁNG VI LƯỢNG ĐẾN SỨC KHỎE CHO NGƯỜI

TÀI LIỆU THAM KHẢO

------------------------------------------------------

GVHD: ThS Tôn Nữ Minh Nguyệt - Trường ĐHBK TPHCM