1. TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY BIA HOÀNG SÂM. 7

1.1 Địa điểm : 7

1.2. Lịch sự phát triển : 7

1.3. Cơ cấu tổ chức : 7

1.4 . Sơ đồ tổ chức: 8

1.6 An toàn lao động và phòng cháy chữa cháy : 9

1.7 Xử lý phế thải và vệ sinh công nghiệp. 10

2. TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ BIA. 10

2.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ bia trên thế giới. 10

2.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ bia ớ Việt Nam. 12

2.3. Các sản phẩm bia ở việt nam. 16

3. GIỚI THIỆU VỀ CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA. 18

3.1. SƠ ĐỒ CÔNG NGHỆ. 18

3.2. MỤC ĐÍCH CÔNG NGHỆ CỦA TỪNG QUÁ TRÌNH. 19

3.2.1. Xay ghiền nguyên liệu. 19

3.2.2. Hồ hoá. 20

3.2.3. Thuỷ phân nguyên liệu. 20

3.2.4. Lọc tách bã và rửa bã. 21

3.2.5. Houblon hóa. 22

3.2.6. Lắng trong và làm lạnh dịch đường. 22

3.2.7. Lên men chính. 24

3.2.8. Lên men phụ. 25

3.2.9. Lọc trong bia. 25

3.2.10. Bão hoà CO2. 26

3.3. TÍNH TOÁN NGUYÊN LIỆU CHO MỘT MẺ NẤU CỦA CÔNG TY. 27

3.3.1. Nồi gạo. 27

3.3.2. Nồi malt. 27

3.3.3. Nồi lọc. 28

3.3.4. Nồi sôi hoa. 28

3.3.5. Lắng xoáy. 28

3.3.6. Lắng nhanh. 28

3.3.7. Tank lên men. 28

3.3.8 CIP hệ thống nấu. 29

3.3.9 CIP hệ thống tank lên men. 31

4. NGUYÊN LIỆU DÙNG TRONG SẢN XUẤT BIA. 32

4.1. MALT ĐẠI MẠCH. 32

4.1.1. Giới thiệu chung về malt đại mạch. 32

4.1.1.1 Vai trò của malt đối với công nghệ sản xuất bia. 32

4.1.1.2 Một số đặc tính của malt. 33

4.1.2 Cấu tạo hạt đại mạch. 34

4.1.3. Thành phần hóa học của malt. 34

4.1.3.1 Nước (thuỷ phân). 34

4.1.3.2 Glucide. 35

4.1.3.3 Các hớp chất chứa nitơ. 37

4.1.3.4 Hệ enzyme (Pherment). 39

4.1.3.5 Chất béo là lipoid. 41

4.1.4. Yêu cầu chất lượng của malt đại mạch. 41

4.1.4.1 Chỉ tiêu cảm quan. 41

4.1.4.2 Chỉ số lý học. 41

4.1.4.3 Thành phần hóa học. 41

4.2 THẾ LIỆU. 42

4.2.1 Giới thiệu chung về nguyên liệu thay thế. 42

4.2.1.1 vai trò của nguyên liệu thay thế đối với công nghệ sản xuất. 42

4.2.1.2 Một số đặc tính của thế liệu . 43

4.2.2 Nguồn gốc của thế liệu dùng tại nhà máy và yêu cầu kỹ thuật của nó. 44

4.3. HOA HOUBLON VÀ CHẾ PHẨM CỦA HOA HOUBLON. 45

4.3.1. Vai trò hoa houblon đối với công nghệ sản xuất bia. 45

4.3.2. Cấu tạo của hoa houblon. 45

4.3.3. Thành phần hóa học của hoa houblon. 46

4.3.4. Yêu cầu chất lượng của hoa houblon. 49

4.3.5. Chế phẩm hoa houblon. 50

4.4. NUỚC. 50

4.4.1. Giới thiệu chung về nước. 50

4.4.1.1. Vai trò của nước đối với công nghệ sản xuất bia. 51

4.4.1.2. Tiêu chuẩn chất lượng của nước dùng trong sản xuất. 51

4.4.1.3. Thành phần hóa học của nước và ảnh hưởng của các muối trong nước đến tiến trình công nghệ và chất lượng sản phẩm. 51

4.4.2 Một số phương pháp cải tạo chất lượng nước. 53

4.4.2.1 Khử độ cứng của nước. 53

4.4.2.2 Cải tạo thành phần sinh hoc của nước. 53

4.5. NẤM MEN. 54

4.5.1 Đặc điểm, hình thái và sinh lý nấm men. 54

4.5.1.1 Đặc điểm cơ bản của nấm men bia. 54

4.5.1.2 Hình thái và cấu tạo tế bào của nấm men bia. 56

4.5.1.3. Sinh lý nấm men. 57

4.5.2. Vai trò của nấm men đối với công nghệ sản xuất bia. 60

4.5.3. Các thông số trong quá trình lên men của công ty. 60

4.6 CÁC NGUYÊN LIỆU VÀ PHỤ GIA KHÁC. 60

5. KỸ THUẬT SẢN XUẤT DỊCH CHUẨN BỊ LÊN MEN. 61

5.1. CHUẨN BỊ NGUYÊN LIỆU. 61

5.1.1. Mục đích và cơ sở lý thuyết của quá trình nghiền. 61

5.1.1.1. Mục đích. 61

5.1.1.2. Cơ sở lý thuyết của quá trình nghiền. 61

5.1.2. Cấu tạo, nguyên lý hoạt động của thiết bị nghiền. 63

5.1.2.1. Cấu tạo, nguyên lý hoạt động của thiết bị nghiền malt. 63

5.1.2.2. Cấu tạo và nguyên lý hoạt động của thiết bị nghiền gạo. 64

5.1.3. Kỹ thuật nghiền nguyên liệu. 64

5.1.3.1. Chuẩn bị: 64

5.1.3.2. Tiến hành: 64

5.1.3.3. Kết thúc: 65

5.1.4. Yêu cầu đối với nguyên liệu sau khi nghiền 65

5.1.4.1. Yêu cầu đối với malt: 65

5.1.4.2. Yêu cầu đối với gạo: 65

5.1.5. Một số sự cố thông thường và cách khắc phục. 65

5.2 THỦY PHÂN NGUYÊN LIỆU. 66

5.2.1 Mục đích côngnghệ và cơ sở lý thuyết quá trình thủy phân. 66

5.2.1.1 Mục đích của quá trình thủy phân 66

5.2.1.2 Cơ sở lý thuyết của quá trình thủy phân. 66

5.2.2. Cấu tạo nguyên lý hoạt động của thiết bị thủy phân. 68

5.2.2.1 Cấu tạo của thiết bị thủy phân. 68

5.2.2.2 Nguyên lý hoạt động. 69

5.2.3. Kỹ thuật thủy phân nguyên liệu. 69

5.2.3.1 Kỹ thuật hồ hóa. 69

5.2.3.2 Kỹ thuật đạm hóa. 70

5.2.3.3. Kỹ thuật đường hóa: 70

5.2.5 Một số kỹ thuật thông thường và biện pháp khắc phục. 71

5.3. LỌC TÁCH RỬA BÃ 71

5.3.1 Mục đích công nghệ và cơ sở lý thuyết 71

5.3.1.1 Mục đích 71

5.3.1.2 Cơ sở lý thuyết 71

5.3.2. Cấu tạo, nguyên lý hoạt động của thiết bị lọc tách bã 73

5.3.2.1 Cấu tạo của triết bị lọc. 73

5.3.2.2. Nguyên lý hoạt động của thiết bị lọc 74

5.3.3. Kỹ thuật lọc tách bã, rửa bã 74

5.3.3.1 Chuẩn bị. 74

5.3.3.2 Thao tác. 74

5.3.3.3 Kết thúc. 75

5.3.4 Yêu cầu chất lượng dịch sau lọc. 75

5.3.5. Một số sự cố kĩ thuật thông thường và cách khắc phục. 75

5.4 HOUBLON HÓA. 76

5.4.1 Mục đích công nghệ và cơ sở lý thuyết. 76

5.4.2 Cấu tạo và nguyên lý hoạt động của thiết bị houblon hóa. 77

5.4.2.1 Cấu tạo: 77

5.4.2.2 Nguyên lý hoạt động. 77

5.4.3 Kỹ thuật houblon hóa. 78

5.4.3.1 Chuẩn bị. 78

5.4.3.2 Thao tác. 78

5.4.3.3 Kết thúc: 79

5.4.4 Yêu cầu chất lượng đối với dịch houblon hóa. 79

5.4.5 Một số sự cố kỹ thuật thông thường và cách khắc phục. 79

5.5 QUÁ TRÌNH LẮNG TRONG LÀM NGUỘI, LÀM LẠNH 80

5.5.1 Mục đích công nghệ và cơ sở lý thuyết 80

5.5.1.1 Mục đích 80

5.5.1.2 Cơ sở lý thuyết 80

5.5.2.1 Cấu tạo, nguyên lý hoạt động, phương pháp thực hiện của quá trình làm nguội. 82

5.5.2.2 Cấu tạo, nguyên lý hoạt động, phương pháp thực hiện của quá trình làm lạnh. 83

5.5.3 Yêu cầu chất lượng đối với dịch sau lắng trong – làm nguội, làm lạnh 84

5.5.4 Một số sự cố kỹ thuật thông thường và biện pháp khắc phục 84

6. KỸ THUẬT LÊN MEN CHÍNH 84

6.1 LÊN MEN CHÍNH 84

6.1.1 Mục đích công nghệ và cơ sở lý thuyết: 84

6.1.1.1 Mục đích: 84

6.1.1.2 Cơ sở lý thuyết: 85

6.1.2 Cấu tạo và nguyên lý hoạt động của thiết bị lên men chính 92

6.1.2.1 Cấu tạo 92

6.1.2.2 Nguyên lý hoạt động 93

6.1.3 Kỹ thuật lên men chính. 93

6.1.3.1 Chuẩn bị 93

6.1.3.2. Tiến hành : 94

6.1.3.3. Kết thúc : 95

6.1.4. Yêu cầu chất lượng đối với dịch sau men chính. 95

6.1.5. Một số sự cố kỹ thuật thông thường và biện pháp khắc phục. 95

6.2. LÊN MEN PHỤ. 96

6.2.1. Mục đích công nghệ và cơ sở lý thuyết. 96

6.2.1.1. Mục đích : 96

6.2.1.2. Cơ sở lý thuyết lên men phụ : 96

6.2.2. Cấu tạo, nguyên lý hoạt động của thiết bị lên men phụ. 97

6.2.4. Yêu cầu của dịch sau lên men phụ. 97

6.2.5. Một số sự cố thông thường và biện pháp khắc phục 98

7. KỸ THUẬT HOÀN THIỆN SẢN PHẨM. 98

7.1. LỌC TRONG BIA. 98

7.1.1. Mục đích công nghệ và cơ sở lý thuyết. 98

7.1.1.1. Mục đích công nghệ : 98

7.1.1.2. Cơ sở lý thuyết : 98

7.1.2 Cấu tạo và nguyên lý hoạt động của thiết bị lọc trong bia. 100

7.1.2.1 Cấu tạo 100

7.1.2.2 Nguyên lý hoạt động 101

7.1.3 Kỹ thuật lọc trong bia 101

7.1.3.1 Chuẩn bị: 101

7.1.3.2 Tiến hành 102

7.1.3.3 Kết thúc: 104

7.1.4 Yêu cầu chất lượng đối với bia sau lọc: 104

7.1.5 Một số sự cố kỹ thuật thông thường và biện pháp khắc phục. 104

7.2 KỸ THUẬT BẢO HÒA CO2. 105

7.2.1 Mục đích công nghệ và cơ sở lý thuyết: 105

7.2.1.1 Mục đích: 105

7.2.1.2 Cơ sở lý thuyết: 105

7.2.2 Cấu tạo và nguyên lý hoạt động của thiết bị bão hòa CO2: 106

7.2.2.1 Cấu tạo: 106

7.2.2.2 Nguyên lý hoạt động: 106

7.2.3 Kỹ thuật bão hòa CO2. 106

7.2.3.1 Chuẩn bị: 106

7.2.3.2 Tiến hành: 106

7.2.3.3 Kết thúc: 107

7.2.4 Yêu cầu chất lượng đối với bia sau bão hòa CO2. 107

7.2.5 Một số sự cố kỹ thuật thông thường và biện pháp khắc phục 107

8. KCS. 107

8.1 KCS NGUYÊN LIỆU. 107

8.1.1 Malt. 107

8.1.2 Houblon. 109

8.1.3 Nước. 110

8.2 DỊCH ĐƯỜNG VÀ DỊCH BIA ĐANG LÊN MEN. 113

9. MỨC CHẤT LƯỢNG CHỈ TIÊU ĐỐI VỚI MỘT SỐ LOẠI BIA. 122

9.1. Bia chưa lọc trong. 122

9.2. Bia hơi. 122

9.3. Bia lon. 123

9.4. Bia chai. 124

LỜI MỞ ĐẦU

Bia – một loại nước uống phổ biến trên thế giới. Đó là một loại nước uống với nồng độ cồn nhẹ khoảng 50 nhưng rất giàu dinh dưỡng vì chứa nhiều acidamin và các thành phần dinh dưỡng khác.

Hiện nay ngành công nghệ thực phẩm sản xuất đồ uống đang phát triển mạnh, đặc biệt là sản phẩm bia. Với sự đa dạng về cách sản xuất đã tạo ra nhiều sảm phẩm bia khác nhau, hiện nay trên thế giới có nhiều loại bia khác nhau như: bia hơi, bia đen, bia vàng... Hàng năm theo thống kê thị trường tiêu thụ bia của nước ta chiếm một phần lớn trong ngành kinh tế hàng hoá và dịch vụ.

Ngày nay hầu như tất cả các nước trên thế giới điều sản xuất và tiêu thụ bia với số lượng rất lớn (hơn 1,5 tỉ lít bia/năm) bên cạnh việc thay đổi mẫu mã hình dáng sản phẩm nhằm thu hút người tiêu dùng thì việc nâng cao chất lượng đặc biệt phải đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm là rất quan trọng.

Với những kiến thức đã học cùng với quá trình nghiên cứu tìm hiểu tại xưởng bia của công ty bia Hoàng Sâm em đã tổ kết những hiểu biết của mình thông qua bài báo cáo này, do kiến thức còn hạn chế nên bài báo cáo còn rất nhiều thiếu sót kính mong thầy cô đóng góp ý kiến để cho bài báo cáo của em hoàn chỉnh hơn.