MỤC LỤC Mở đầu1

Chương 1: Giới thiệu về công ty kiến tập

1.1. Giới thiệu chung về công ty

1.2. Hiện trạng sản xuất

1.2.1. Nhà xưởng

1.2.2. Địa chỉ công ty và môi trường xung quanh...

1.3. Sơ đồ tổ chức

Chương 2: Nguyên liệu sản xuất Surimi

2.1. Một số loại cá thường dùng làm nguyên liệu tại Xí nghiệp

2.1.1. Cá mối vạch

2.1.2. Cá mắt kiếng

2.1.3. Cá đổng cờ

2.1.4. Cá phèn hồng

Chương 3: Quy trình sản xuất Surimi

3.1. Tiếp nhận nguyên liệu và rửa 1

3.1.1. Quy trình

3.1.2. Kiểm tra nguyên liệu

3.2. Sơ chế và rửa 2

3.2.1. Quy trình

3.2.2. Chú ý

3.2.3. Thao tác thực hiện

3.3. Tách xương, ép nước

3.3.1. Quy trình

3.3.2. Thao tác thực hiện

3.4. Chuẩn bị và trộn phụ gia

3.4.1 Quy trình

3.5. Định hình,bao gói và cân

3.5.1. Quy trình

3.5.2. Cần chú ý

3.5.3. Thao tác thực hiện

3.6. Tiền đông-Cấp đông

3.6.1. Quy trình

3.6.2. Yêu cầu

3.6.3. Thao tác thực hiện.

3.7. Các thao tác yêu cầu chung

3.8. Giám sát

3.9. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng Surimi

3.9.1. Ảnh hưởng của yếu tố nguyên liệu

3.9.1.1. Tỉ lệ thịt sẫm

3.9.1.2. Hàm lượng chất béo cao

3.9.1.3. Hàm lượng nitơ phi protein và các protein tương cơ cao

3.9.2. Ảnh hưởng của yếu tố công nghệ

3.10 Hệ thống xử lý chất thải và nước thải

Chương 4: Các phương pháp kiểm tra chất lượng tại công ty

4.1. Xác định tạp chất

4.2. Xác định độ dai

4.3. Xác định độ trắng

4.4. Xác định độ ẩm

Chương 5: An toàn lao động và phòng cháy chữa cháy

5.1. Vệ sinh công nghiệp

5.2. Phòng ngừa khả năng cháy nổ và an toàn lao động

5.3. Phòng chống sự cố

5.4. Kiểm soát hàm lượng chlorine trong sản xuất

Chương 6: Kết luận và hướng phát triển

Phụ lục..

MỞ ĐẦU

Xu hướng toàn cầu hoá và hội nhập kinh tế thế giới đã mang đến cho các doanh nghiệp Việt Nam những vận hội mới để phát triển nhưng đồng thời cũng chứa đựng trong lòng nó nhiều thách thức. Hơn bao giờ hết để vượt qua những thách thức mang tính cạnh tranh khốc liệt này đòi hỏi các doanh nghiệp không chỉ dừng lại ở việc áp dụng kỹ thuật công nghệ tiên tiến, nâng cao chất lượng, đa dạng hoá sản phẩm... mà còn phải sử dụng các phương pháp để kiểm soát tốt chi phí nhằm nâng cao hiệu quả hoạt động sản xuất kinh doanh của mình.

Trong đó, việc hoàn thiện hệ thống kiểm soát nội bộ là một yêu cầu cấp thiết nhất là đối với các doanh nghiệp sản xuất. Việc kiểm soát tốt sẽ góp phần nâng cao chất lượng sản phẩm, hạ thấp giá thành; nhờ đó tạo dựng cho doanh nghiệp một uy tín, hình ảnh trên thương trường.

Bên cạnh đó, thủ tục và chất lượng của kiểm soát còn thể hiện quan điểm, thái độ, năng lực quản lý, điều hành của Ban Giám đốc nhằm nâng cao doanh nghiệp. Ở vị trí địa lý của nước ta với bờ biển kéo dài hàng nghìn kilômet thuận lợi cho việc đánh bắt cá.

Trong những năm gần đây ngành chế biến thủy sản ở nước ta ngày càng phát triển nhanh và trở thành một trong những ngành nghề quan trọng, góp phần mang lại lợi nhuận cao cho nền kinh tế quốc dân. Khi mà nền kinh tế phát triển, khoa học ngày càng hiện đại hơn thì sức khỏe của con người ngày càng được chú trọng. Đặc biệt, thực phẩm được quan tâm hàng đầu.

Trong thời gian kiến tập, chúng em đã được sự giúp đỡ của khoa, sự chấp nhận của Xí nghiệp chế biến hải sản 01 nên có điều kiện tiếp cận thực tế các quy trình sản xuất, chế biến các mặt hàng từ cá thành các mặt hàng xuất khẩu và đưa ra thị trường. Trong khi đó các sản phẩm xuất khẩu ra nước ngoài ngày càng đa dạng và phong phú. Các sản phẩm chế biến từ cá là một trong những mặt hàng xuất khẩu có giá trị kinh tế cao.

Vì vậy, trong những năm gần đây các công ty xí nghiệp dần chuyển sang các mặt hàng xuất khẩu về thủy hải sản và được tiêu thụ nhiều nơi trên thế giới. Xí nghiệp chế biến hải sản 01 là một đơn vị mới nên gặp phải sự cạnh tranh mạnh mẽ của rất nhiều doanh nghiệp lớn trong và ngoài nước. Trong bối cảnh đó, muốn tồn tại và phát triển cần phải có rất nhiều các biện pháp khác nhau và kiểm soát tốt chi phí sản xuất là một trong các biện pháp quan trọng nhất. Đây là vấn đề rất cần thiết đối với bất kỳ một công ty chế biến và cũng như đối với Xí nghiệp chế biến hải sản 01 .

Qua thực tế tìm hiểu hoạt động của Xí nghiệp thì vấn đề sản xuất còn một số hạn chế và đó là lý do chính em chọn đề tài: “Quy trình

sản xuất Surimi và hướng phát triển mới”