MỤC LỤC

CHưƠNG TRANG

Trang tựa

Lời cảm ơn iii

Tóm tắt luận vănCung cấp luận văn cách ngành iv

Mục lục v

Danh sáchThư viện Sách, Mỗi Ngày Một Cuốn Sách các bảng viii

Danh sách các hình ix

Danh sách các đồ thị x

1. LỜI MỞ ĐẦU 1

1.1. Đặt vấn đề 1

1.2. Mục đích đề tài 2

1.3. Yêu cầu đề tài 2

2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3

2.1.Giới thiệu chung về nấm men 3

2.1.1. Phân loại nấm men 3

2.1.2. Hình thái, kích thước và cấu tạo của nấm men 3

2.1.2.1. Hình thái 3

2.1.2.2. Kích thước 3

2.1.2.3. Cấu tạo 3

2.1.3. Sinh sản của nấm men 4

2.1.4. Thành phần hóa họcluận văn - báo cáo - tiểu luận - tài liệu chuyên ngành Hóa Học của nấm men 5

2.1.5. Nấm men Sacharomyces cerevisiae sử dụng trong sản xuất bánh mì - 5

2.1.5.1. Yêu cầu chất lượng nấm men bánh mì 5

2.1.5.2. Thành phần hóa học của nấm men bánh mì 6

2.2. Công nghệluận văn - báo cáo - tiểu luận - tài liệu chuyên ngành Công Nghệ sản suất men bánh mì 7

2.2.1. Tóm tắt lịch sửluận văn - báo cáo - tiểu luận - tài liệu chuyên ngành Lịch Sử sản xuất nấm men bánh mì trên thế giới và thực trạng ở Việt NamThư Viện Điện Tử Trực Tuyến Việt Nam 7

2.2.2. Vai trò của nấm men trong sản suất bánh mì 8

2.2.2.1. Nấm men dạng lỏng 8

2.2.2.2. Nấm men dạng nhão 9

2.2.2.3. Nấm men khô 10

2.3. Các chất phụ gia 10

2.3.1 Maltodextrin và mật ong 10

2.3.2. Glutamate và skimmilk 11

2.4. Quá trình sấy 11

2.5. Hệ thống sấy tầng sôi 12

2.5.1. Nguyên lý chung 12

2.5.2. Cấu tạo và nguyên lý hoạt động của hệ thống sấy tầng sôi 12

2.5.3. Vận tốc tác nhân sấy 14

2.5.4. Hệ thống sấy tầng sôi sử dụng trong nghiên cứu 15

3. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP 16

3.1. Thời gian và địa điểm thực hiện đề tài 16

3.2. Vật liệu và thiết bị thí nghiệm 16

3.2.1. Vật liệu thí nghiệm 16

3.2.2. Thiết bị thí nghiệm 16

3.3. Phương pháp thí nghiệm và xác định các chỉ tiêu 17

3.3.1. Bố trí thí nghiệm 17

3.3.1.1. Thí nghiệm 1: Xác định đường cong hiệu chỉnh ở giai đoạn ẩm

độ thấp giữa máy Kett và phương pháp tủ sấy 17

3.3.1.2. Thí nghiệm: Khảo sát ảnh hưởng của chất phụ gia đến hoạt tính nấm men khi sấy bằng phương pháp sấy tầng sôi 18

3.3.1.3. Khảo sát ảnh hưởng của kích thước viên men đến chất lượng men sau sấy 20

3.3.2. Phương pháp xác định các chỉ tiêu 21

3.3.2.1. Xác định ẩm độ men 21

3.3.2.2. Xác định số lượng tế bào 21

3.3.2.3. Xác định độ nở 23

3.4. Xử lý số liệu 24

4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 24

4.1. Kết quả xác định đường cong hiệu chỉnh ở giai đoạn ẩm độ thấp giữa máy

Kett và phương pháp tủ sấy 24

4.2. Kết quả khảo sát ảnh hưởng của chất phụ gia đến hoạt tính nấm men được

sấy bằng phương pháp sấy tầng sôi 25

4.2.1. Ẩm độ men khô 25

4.2.2. Thời gian sấy 27

4.2.3. Tỉ lệ tế bào nấm men còn sống của các nghiệm thức sau sấy 39

4.2.4. Hoạt tính của nấm men sau khi sấy 30

4.3. Khảo sát ảnh hưởng của kích thước viên men đến chất lượng men sau khi sấy 33

5. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 35

5.1. Kết luận 35

5.2. Đề nghị 35

TÀI LIỆU THAM KHẢO 37

PHỤ LỤC 3