[FONT=Times New Roman]MỤC LỤC

Nội dung Trang

Lịch sử phát triển của Chocolate 3

PHẦN 1: NGUYÊN LIỆU

1.1. Bột cacao 4

1.2. Bơ cacao 4

1.3. Đường: 5

1.4. Sữa 5

1.5. Chất nhũ hóa Lecithin 5

1.6. Va-ni 6

1.7. Các phụ gia khác 6

PHẦN 2:THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 7

2.1.Phối trộn 7

2.2 Nghiền 8

2.3. Đảo trộn nhiệt 8

2.4. Xử lý nhiệt 10

2.5 Rót khuôn 13

2.6 Làm mát 14

2.7 Bao gói 15

2.8.Hiện tượng cần lưu ý 15

PHẦN 3: SẢN PHẨM CHOCOLATE 16

3.1. Phân loại chocolate : 16

3.2. Thành phần và giá trị dinh dưỡng của chocolate. 18

3.3.Các yếu tố chủ yếu để nhận biết vị chocolate 19

PHẦN 4: PHỤ LỤC

4.1. Các máy móc, thiết bị dùng trong quá trình sản xuất 23

4.1.1. Máy trộn 23

4.1.2. Máy nghiền tinh 23

4.1.3. Máy đảo trộn nhiệt 24

4.1.4. Máy xử lý nhiệt 26

4.1.5. Máy rót khuôn 27

4.1.6. Máy (hầm) làm mát 29

4.2. Các thiết bị mới trong công nghệ sản xuất chocolate 32

TÀI LIỆU THAM KHẢO 41

PHẦN MỞ ĐẦU:

Lịch sử phát triển của Chocolate

Ban đầu những bộ tộc ở Nam Trung Mỹ và Aztecs chỉ ăn phần thịt của trái Cacao do phần hạt của Cacao thì đắng. Sau đó, họ đã khám phá ra rằng, nếu bỏ những hạt Cacao này vào lửa sẽ tạo ra mùi thơm tạo cảm giác thèm ăn. Mùi này đã gợi lên cho họ sự tò mò thí nghiệm với hạt Cacao. Họ đã dùng những hòn đá nghiền hạt Cacao trên nền đất, kết quả là tạo ra một hỗn hợp bột nhão mịn. Và Chocolate ra đời từ đó.

Người châu Aâu đầu tiên biết đến Chocolate là Christopher Columbus. Nhưng mãi đến năm 1520, Các thầy tu người Tây Ban Nha mới là những người đầu tiên có công đưa chocolate vào Châu Âu, thông qua con đường bán hạt cacao. Chẳng bao lâu sau đó, chocolate được tôn lên khắp Châu Aâu như là một thức uống ngon và tốt cho sức khoẻ. Chocolate được xem như là thức uống thời trang ở vương triều Pháp và tiếp tục phát triển khắp khu vực biển Manche giữa Pháp và Anh. Năm 1657, English Chocolate Houses - một trong những hãng chocolate nổi tiếng đầu tiên của Anh- ra đời .

Lúc ban đầu, chocolate được sản xuất từ những cửa hàng nhỏ bằng phương pháp thủ công thô sơ. Người ta phải dùng sức người để nghiền nát những hạt cacao. Động cơ hơi nước xuất hiện đã cơ khí hoá tiến trình khó nhọc sản xuất chocolate. Nhờ đó, đến năm 1730, giá thức uống chocolate đã giảm nhiều và chocolate được sản xuất đại trà. Việc phát minh ra máy ép hạt cacao năm 1828 đã giúp nâng cao chất lượng chocolate. Lúc này chất béo có trong hạt cacao đã được chiết xuất đưa vào trong thức uống. Từ đó chocolate trở nên phổ biến và được ưa thích đến ngày nay.

Thế kỉ 19 diễn ra hai cuộc cách mạng trong lịch sử phát triển chocolate:

+ Năm 1847, một công ty Anh lần đầu tiên giới thiệu kẹo mềm chocolate. Đây là chocolate đầu tiên đã gần như thay thế hoàn toàn chocolate dạng bột đang thống trị trên thế giới vào lúc đó.

+ Năm 1875, ở Vevey, Thuỵ Sĩ, Daniel Peter và cộng sự là Henri Nestle đã thử thêm sữa vào chocolate và tạo ra sản phẩm mà ngày nay mọi người đều biết: Chocolate sữa.

Chocolate nhanh chóng phát triển ở Mỹ. Chính xác là trước cuộc cách mạng New England 1765, một phân xưởng sản xuất chocolate được thành lập. Kể từ đó, chocolate đã giành được sự ngưỡng mộ quan trọng. Suốt thế chiến thứ hai, chocolate luôn có trong túi của binh sĩ. Ngày nay, lúc nào trong khẩu phần của quân đội Mỹ cũng bao gồm 3 thanh chocolate (mỗi thanh nặng 28.35 g). Chocolate còn có cả trong chế độ ăn uống của các phi hành gia bay vào vũ trụ.