MỤC LỤC Trang MỞ ĐẦU PHẦN I. CÁC QUÁ TRÌNH CƠ BẢN TRONG CHẾ BIẾN THỰC PHẨM ĐÓNG HỘP CHƯƠNG I. QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN SƠ BỘ NGUYÊN LIỆU BẰNG CƠ HỌC I. Chọn lựa, phân loại 1. Khái quát 2. Các nguyên tắc phân, lựa chọn II. Rửa 1. Khái quát 2. Tiêu chuẩn nước dùng trong công nghiệp thực phẩm 3. Nguyên lý của quá trình rửa III. Làm sạch nguyên liệu 1. Khái quát 2. Phương pháp làm sạch nguyên liệu IV. Làm nhỏ nguyên liệu 1. Cắt nguyên liệu 2. Xay, nghiền nguyên liệu 3. Đồng hóa V. Phân chia nguyên liệu 1. Chà 2. Ép 3. Lọc 4. Lắng 5. Ly tâm 6. Các phương pháp khác CHƯƠNG II. QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN SƠ BỘ NGUYÊN LIỆU BẰNG NHIỆT I. Chần, hấp nguyên liệu 1. Khái quát 2. Mục đích 3. Ảnh hưởng của quá trình chần, hấp đến chất lượng sản phẩm 4. Giới...