CHưƠNG 1. GIỚI THIỆU

Trong nửa thế kỷ qua, lĩnh vực đánh giá cảm quan đã trưởng thành và được công nhận là một chuyên ngành trong lĩnh vực khoa học thực phẩm và người tiêu dùng. Hơn nữa, đánh giá cảm quan cũng trở thành một phần quan trọng của ngành công nghiệp thực phẩm và hàng tiêu dùng (H.T.Lawless và H. Heymann, 1999).

Theo Stone và Sidel (1993), đánh giá cảm quan được định nghĩa là một phương pháp khoa học để gợi lên, đo đạc, phân tích và giải thích các cảm nhận của con người đối với các sản phẩm thông qua các giác quan là thị giác, khứu giác, xúc giác, vị giác và thính giác. Định nghĩa này đã được chấp thuận và chứng nhận bởi các ủy ban đánh giá cảm quan của các tổ chức chuyên nghiệp khác nhau như Hiệp hội khoa học và công nghệ thực phẩm (IFT), Hiệp hội kiểm định và vật liệu Hoa Kỳ (ASTM).

Đánh giá cảm quan có vai trò khá quan trọng trong kiểm tra chất lượng sản phẩm và kiểm soát quá trình sản xuất. Đánh giá cảm quan còn có vai trò chiến lược trong phát triển sản phẩm. Phát triển sản phẩm là vấn đề mang tính thời cuộc, nó được đặt ra thường xuyên cho nhà sản xuất và phải được nhanh chóng giải quyết trong khuôn khổ thời gian giới hạn. Các phép thử trong đánh giá cảm quan là cơ sở để cho nhà sản xuất có thể đưa ra các quyết định cho mình.

Trong các phép đánh giá cảm quan thì phép thử thị hiếu là phép thử thường được tiến hành ở giai đoạn cuối của quá trình phát triển sản phẩm hay cuối chu trình thay đổi công thức sản phẩm. Nhóm phép thử này dùng để thu nhận thông tin từ người thử hay người tiêu dùng xem họ có ưa thích sản phẩm được thử nếm hay không. Phép thử này cũng có thể sử dụng khi muốn so sánh mức độ ưa thích giữa sản sản phẩm của công ty so với sản phẩm cạnh tranh trên thị trường. Trong trường hợp này người ta hay dùng phép thử cho điểm thị hiếu, nguyên tắc của phép thử này là người thử sẽ được mời thử nếm sản phẩm và họ sẽ đo mức độ ưa thích, hài lòng của mình đối với sản phẩm bằng thang điểm đã được định nghĩa trước thông qua các thuật ngữ mô tả cấp độ hài lòng ưa thích – thang đo thị hiếu chín điểm. Ngoài việc sử dụng thang này trong đánh giá thị hiếu, một số thang do khác cũng được sử dụng: thang đường thẳng liên tục không có cấu trúc(Lawless, 1977; Rohm và Raaber, 1991; Hough và cộng sự , 1992), thang ước lượng độ lớn (Lawless, 1977), thang LAM (Schutz and Cardello,

2001). Mục đích của nghiên cứu này là so sánh khả năng phân biệt về mức độ ưa thích giữa thang đo chín điểm so với một số thang đo khác dùng trên sản phẩm syrup cam.