MỤC LỤC

LỜI MỞ ĐẦU

PHẦN TỔNG QUAN

Chương 1: TINH BỘT VÀ CÁC PHƯƠNG PHÁP BIẾN TÍNH TINH BỘT

1.1. Giới thiệu tổng quát về tinh bột

1.1.1. Khái niệm chung

1.1.2. Hình dáng, kích thước và cấu trúc của hạt tinh bột

1.1.3. Thành phần hoá học của tinh bột

1.1.3.1. Cấu tạo và tính chất của Am

1.1.3.2. Cấu tạo và tính chất của Ap

1.1.4. Các tính chất của tinh bột

1.1.4.1. Tính chất vật lý

1.1.4.2. Tính chất hoá học của tinh bột

1.1.4.3. Tính chất lưu biến

1.1.4.4. Sự trương nở và hiện tượng hồ hoá của tinh bột

1.1.4.5. Độ nhớt của hồ tinh bột

1.1.4.6. Khả năng tạo gel và sự thoái hoá gel tinh bột

1.1.4.7. Khả năng tạo hình của tinh bột

1.1.4.8. Khả năng phồng nở của tinh bột

1.2. Tinh bột biến tính và các phương pháp biến tính tinh bột

1.2.1. Tinh bột biến tính

1.2.2. Phương pháp biến tính tinh bột bằng tác nhân vật lí

1.2.2.1. Biến tính trộn với chất rắn trơ

1.2.2.2. Biến tính bằng hồ hóa sơ bộ

1.2.2.3. Biến tính bằng gia nhiệt khô ở nhiệt độ cao

1.2.3. Phương pháp biến tính tinh bột bằng enzim

1.2.4. Phương pháp biến tính tinh bột bằng tác nhân hoá học

1.2.4.1. Biến tính bằng phương pháp oxi hoá

1.2.4.2. Biến tính bằng xử lí tổ hợp để thu tinh bột keo đông

1.2.4.3. Biến tính bằng cách gắn thêm nhóm photphat

1.2.4.4. Biến tính tinh bột bằng cách tạo liên kết ngang

1.2.4.5. Biến tính bằng axit

1.3. Ứng dụng của tinh bột biến hình

1.3.1. Khả năng tạo gel

1.3.2. Khả năng tạo độ xốp, độ cứng

1.3.3. Khả năng tạo độ trong, độ đục cho sản phẩm

1.3.4. Khả năng tạo kết cấu

1.3.5. Khả năng giữ mùi, giữ ẩm

1.3.6. Hạn chế tác động của vi sinh vật

Chương 2: TÌNH HÌNH SẢN XUẤT, SỬ DỤNG, NGHIÊN CỨU TINH BỘT VÀ TINH BỘT BIẾN HÌNH TRÊN THẾ GIỚI

2.1. Tình hình sản xuất và sử dụng các sản phẩm tinh bột trong nước và trên thế giới

2.1.1. Lịch sử phát triển của nghành sản xuất tinh bột

2.1.2. Tình hình sản xuất và sử dụng các sản phẩm tinh bột trên thế giới

2.1.3 Tình hình sản xuất và sử dụng tinh bột ở Vệt Nam

2.2. tình hình nghiên cứu tinh bột và tinh bột biến tính trong nước và trên thế giới

2.2.1. Những phương pháp nghiên cứu về tinh bột trên thế giới hiện và ở nước ta

2.2.2. Những nghiên cứu về biến tính tinh bột ở nước ta và trên thế giới

Chương 3: THỰC NGHIỆM

3.1. Hoá chất và dụng cụ

3.1.1. Hoá chất

3.1.2. Dụng cụ máy móc

3.2. Thực nghiệm

3.2.1 Thực hiện biến tính tinh bột

3.2.1.1. Thực hiện biến tính tinh bột bằng axit

3.2.1.2. Biến tính bằng dung dịch kiềm NaOH pH =10

3.2.1.3. Biến hình bằng H2O2 (36)

3.2.2. Phân tích các mẫu thực nghiệm

3.2.3. Kết quả thực nghiệm

3.2.3.1. Kết quả biến tính tinh bột bằng axit

3.2.2.2. Kết quả biến tính tinh bột bằng dung dịch kiềm

3.2.2.3. Kết quả biến tính tinh bột bằng dungdịch H2O2

3.2.3.4. Kết quả đo thời gian chảy của các mẫu bột thu được từ thực nghiệm

3.2.3.5. Nghiên cứu cấu trúc của tinh bột biến tính bằng phương pháp vật lí

TÀI LIỆU THAM KHẢO