MỤC LỤC

Trang

MỞ ĐẦU

PHẦN I. CÁC QUÁ TRÌNH CƠ BẢN TRONG CHẾ BIẾN THỰC PHẨM ĐÓNG HỘP

CHƯƠNG I. QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN SƠ BỘ NGUYÊN LIỆU BẰNG CƠ HỌC

I. Chọn lựa, phân loại 1. Khái quát 2. Các nguyên tắc phân, lựa chọn

II. Rửa 1. Khái quát

2. Tiêu chuẩn nước dùng trong công nghiệp thực phẩm

3. Nguyên lý của quá trình rửa

III. Làm sạch nguyên liệu

1. Khái quát

2. Phương pháp làm sạch nguyên liệu

IV. Làm nhỏ nguyên liệu

1. Cắt nguyên liệu

2. Xay, nghiền nguyên liệu

3. Đồng hóa

V. Phân chia nguyên liệu

1. Chà

2. Ép

3. Lọc

4. Lắng

5. Ly tâm

6. Các phương pháp khác

CHƯƠNG II. QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN SƠ BỘ NGUYÊN LIỆU BẰNG NHIỆT

I. Chần, hấp nguyên liệu

1. Khái quát

2. Mục đích

3. Ảnh hưởng của quá trình chần, hấp đến chất lượng sản phẩm

4. Giới thiệu thiết bị chần, hấp

II. Rán nguyên liệu 1. Khái quát

2. Mục đích

3. Quá trình rán

4. Độ rán

5. Những biến đổi trong quá trình rán

6. Giới thiệu thiết bị rán

III. Cô đặc

1. Khái quát

2. Mục đích

3. Các yếu tố kỹ thuật của quá trình cô đặc thực phẩm

4. Biến đổi của thực phẩm trong quá trình cô đặc

5. Giới thiệu thiết bị cô đặc

CHƯƠNG III. QUÁ TRÌNH CHO SẢN PHẨM VÀO BAO BÌ - BÀI KHÍ - GHÉP KÍN

I. Quá trình cho sản phẩm vào bao bì

1. Sơ lược bao bì đồ hộp 2. Yêu cầu bao bì đồ hộp 3. Chuẩn bị bao bì đựng sản phẩm

4. Thành phần và trọng lượng tịnh của sản phẩm

5. Cho sản phẩm vào bao bì

II. Bài khí

1. Khái quát

2. Mục đích

3. Phương pháp bài khí

4. Giới thiệu thiết bị bài khí

III. Ghép kín

1. Mối ghép

2. Giới thiệu máy ghép nắp

3. Thử độ kín của đồ hộp

CHƯƠNG IV. CƠ SỞ CỦA QUÁ TRÌNH THANH TRÙNG ĐỒ HỘP THỰC PHẨM

I. Các hệ vi sinh vật trong đồ hộp

1. Vi khuẩn

2. Nấm men, nấm mốc

II. Phương pháp thanh trùng vật lý

1. Thanh trùng bằng tia ion

2. Thanh trùng bằng sóng siêu âm

3. Thanh trùng bằng dòng điện cao tần

4. Thanh trùng bằng sử dụng áp suất cao

5. Thanh trùng bằng xung điện từ

6. Lọc thanh trùng

III. Thanh trùng bằng tác dụng của nhiệt độ

1. Động học của quá trình tiêu diệt vi sinh vật bằng nhiệt

2. Tính toán ảnh hưởng của quá trình xử lý nhiệt

3. Mục tiêu của quá trình tiệt trùng

4. Xác định điểm kết thúc của quá trình tiệt trùng

5. Chọn chế độ thanh trùng

6. Các yếu tố ảnh hưởng đến thời gian thanh trùng

7. Cách thiết lập chế độ thanh trùng

8. Giới thiệu thiết bị thanh trùng

CHƯƠNG V. QUÁ TRÌNH BẢO ÔN - ĐÓNG GÓI ĐỒ HỘP THỰC PHẨM

I. Quá trình bảo ôn - đóng gói đồ hộp thực phẩm

1. Bảo ôn

2. Đóng gói

II. Các dạng hư hỏng của đồ hộp

1. Đồ hộp hư hỏng do vi sinh vật

2. Đồ hộp hư hỏng do các hiện tượng hóa học

3. Đồ hộp hư hỏng do ảnh hưởng cơ lý

4. Cách xử lý

III. Tiêu chuẩn đồ hộp

1. Yêu cầu của thành phẩm

2. Tiêu chuẩn ngành

PHẦN II. GIỚI THIỆU KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MỘT SỐ THỰC PHẨM ĐÓNG HỘP

Chương VI. Kỹ thuật chế biến đồ hộp quả nước đường

Chương VII. Kỹ thuật chế biến đồ hộp nước quả

Chương VIII. Kỹ thuật chế biến đồ hộp mứt quả

Chương IX. Kỹ thuật chế biến đồ hộp cá - thịt

TÀI LIỆU THAM KHẢO