MỞ ĐẦU

Thực phẩm là sản phẩm phổ biến nhất liên quan đến hoạt động sống của con người. Trong đó sản phẩm thủy sản là một trong những nguồn thực phẩm cơ bản quan trọng và ngày càng được ưa chuộng khắp nơi bởi những ưu điểm vốn có của chúng như: hàm lượng dinh dưỡng cao, dễ tiêu hóa, hàm lượng cholesterol không đáng kể và chứa các hoạt chất sinh học có tác dụng phòng chống một số bệnh cho con người. Tuy nhiên dù là sản phẩm thực phẩm nào đi nữa thì chất lượng sản phẩm vẫn luôn giữ vai trò quan trọng quyết định sự “sống còn” của sản phẩm, đó là cả sự tổng hợp về kinh tế, kỹ thuật và xã hội. Do vậy, đảm bảo chất lượng sản phẩm đã trở thành nhân tố quyết định sự tồn tại và phát triển của một doanh nghiệp cũng như một quốc gia. Và để đảm bảo chất lượng sản phẩm, mỗi doanh nghiệp cần phải lựa chọn một hệ thống quản lý chất lượng thích hợp với điều kiện, hoàn cảnh cụ thể nhằm mục đích cuối cùng là đáp ứng yêu cầu của người tiêu dùng. Hiện nay, có rất nhiều phương pháp quản lý chất lượng thực phẩm như GMP, TQM, GAP, ISO 9000, ISO 1400, , nhưng phương pháp quản lý chất lượng theo HACCP được các doanh nghiệp áp dụng phổ biến và mang lại hiệu quả cao nhất.

Để tìm hiểu rõ hơn về phương pháp quản lý chất lượng theo HACCP – một phương pháp quản lý mang tính khoa học và hệ thống, và cũng như hoàn thành nội dung yêu cầu môn BTL Đảm bảo chất lượng và luật thực phẩm với sự hướng dẫn tận tình của cô giáo Phan Thị Thanh Hiền, nhóm chúng em thực hiện đề tài:

“Xây dựng chương trình quản lý chất lượng theo HACCP cho sản phẩm cá basa fillet đông IQF.”

Do thời gian thực hiện và vốn kiến thức có hạn nên không thể tránh khỏi những sai sót trong bài làm, nhóm chúng em rất mong nhận được sự góp ý chân thành của cô và các bạn!

Nha Trang, tháng 12/2010.

Nhóm thực hiện.

NỘI DUNG BTL ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM:

 Thành lập đội HACCP (bảng).

 Lựa chọn sản phẩm, lý do lựa chọn sản phẩm này.

 Lựa chọn thị trường tiêu thụ sản phẩm, các yêu cầu của thị trường liên quan đến sản phẩm.

 Xây dựng bảng đánh giá điều kiện tiên quyết cho cơ sở sản xuất mặt hàng đã chọn trên.

+ Hướng dẫn đánh giá.

+ Bảng đánh giá điều kiện tiên quyết.

+ Biên bản xếp loại cơ sở (nếu có).

 Xây dựng chương trình GMP cho sản phẩm đã chọn.

+ Xây dựng quy trình công nghệ.

+ Xây dựng các quy phạm GMP.

+ Xây dựng biểu mẫu giám sát GMP.

 Xây dựng kế hoạch HACCP cho sản phẩm đã chọn (gồm có 6 bảng ứng với 12 bước xây dựng kế hoạch HACCP).

+ Bảng thành lập đội HACCP (đã làm ở trên).

+ Bảng mô tả sản phẩm.

+ Xây dựng quy trình công nghệ và bảng mô tả quy trình công nghệ.

+ Bảng phân tích mối nguy.

+ Bảng tổng hợp CCP.

+ Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP