Mục lục

TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHOCOPIE 5

I. GIỚI THIỆU BÁNH CHOCOPIE: .5

1.1. Định nghĩa: 5

1.2. Các hãng sản xuất chính: 5

II. NGUYÊN LIỆU: 9

2.1. Bột mì (và các nguyên liệu khác để nhào bột làm bánh) .9

2.1.1. Nguyên liệu sản xuất bột mì: cây lúa mì .9

2.1.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ: [ food chemistry + wiki] 12

2.1.3. Cấu tạo và thành phần hạt: .13

2.1.4. Thành phần hóa học của bột mì: 14

Glucid bột mì: 14

Tinh bột: .15

Dextrin: .16

Pentosan: 16

Cellulose và hemicellulose: .17

Protein bột mì: .17

Lipid bột mì 18

Chất khoáng: 19

Các vitamin: .19

Enzym: .19

Tạp chất trong bột mì: 20

Chỉ tiêu chất lượng bột mì: 20

2.2. Chocolate (và các nguyên liệu khác để tạo chocolate) .20

2.2.1. Bơ cacao: 20

2.2.2. Bột ca cao : 21

2.2.3. Chất tạo ngọt: 22

2.2.4. Sữa : 25

2.2.5. Chất béo: 26

2.2.6.Các nguyên liệu khác : .28

2.3. Các nguyên liệu sản xuất marshmallow: 30

2.3.1. Glucose syrup .30

2.3.2. Gelatine 30

2.4. Nguồn nguyên liệu khác 30

2.4.1. Nước .30

Thành phần của nước: 31

Yêu cầu chất lượng nước: .31

2.4.2. Trứng .31

Thành phần hóa học của trứng gà: 32

Chất lượng của trứng: 32

2.4.3. Chất bảo quản .33

2.4.4. Chất tạo xốp 33

2.4.5. Chất điều vị .33

2.4.6. Mạch nha .34

2.4.7. Chất tạo màu .35

III. QUY TRÌNH SẢN XUẤT: 35

3.1. Sơ đồ khối .35

3.2. Quy trình sản xuất marshmallow: .36

3.2.1. Sơ đồ quy trình .36

Công thức phối trộn .37

3.2.2. Giải thích quy trình 37

3.2.2.1. Nấu .38

Mục đích 38

Các biến đổi 38

Thiết bị .38

3.2.2.2. Nhào trộn .39

Mục đích 39

Các biến đổi 39

Thiết bị .40

3.3. Quy trình sản xuất chocolate 40

3.3.1. Sơ đồ khối: 40

3.3.2. Giải thích quy trình công nghệ 42

3.3.2.1. Phối trộn : .42

a, Mục đích : .42

Chuẩn bị .42

b, Các biến đổi xảy ra : 42

Vật lý : 42

Hóa học: 42

Hóa lý: 42

c, Phương pháp thực hiện: 42

d, Thiết bị : .42

Máy phối trộn (năng suất: 30 - 40 kg/mẻ) 42

Cấu tạo: .42

Thông số: .42

Cách thực hiện: .42

3.3.2.2. Nghiền mịn: .43

a, Mục đích : .43

b, Các biến đổi xảy ra : .43

Vật lý : .43

c, Phương pháp thực hiện : .43

d, Thiết bị : 44

Cấu tạo: .44

Thông số kỹ thuật: .44

Cách thực hiện: .44

Máy nghiền tinh 2 trục .45

Nguyên lý hoạt động của máy nghiền 2 trục 45

3.3.2.3. Đảo trộn nhiệt : .46

a, Mục đích : 46

b, Các biến đổi xảy ra : .46

Vật lý:

Hóa học: 46

Hóa lý: 46

Cảm quan: 46

c, Phương pháp thực hiện : .47

d, Thiết bị : .47

Thông số kỹ thuật: 48

3.3.2.4. Xử lý nhiệt : 50

a, Mục đích : 50

Hoàn thiện: .50

Chuẩn bị: 50

b, Các biến đổi xảy ra : 50

Vật lý : .50

Hóa lý : 50

Nhiệt độ nóng chảy của các dạng tinh thể bơ ca cao 50

Hóa học: 51

c, Phương pháp thực hiện : .51

d, Thiết bị : 52

3.4. Giải thích quy trình sản xuất chocopie .52

3.4.1. Quá trình phối trộn nguyên liệu phụ và phụ gia .52

Thành phần phối trộn .53

3.4.2. Quá trình nhào: .54

Hình 15: Thiết bị nhào trộn đặt nằm ngang .57

Ưu điểm của máy nhào trộn tốc độ cao đặt nằm ngang .57

Nhược điểm của máy nhào trộn tốc độ cao đặt nằm ngang 57

Năng suất của máy nhào trộn hoạt động gián đoạn .58

3.4.3. Tạo hình: 58

Các yếu tố ảnh hưởng: 59

Cấu tạo: 59

Nguyên lý hoạt động: 59

Đặc điểm: .60

Thông số thiết bị: .60

3.4.4. Nướng: 62

Các biến đổi vật lý: 62

Các biến đổi hóa lý: .62

Các biến đổi hóa học: 63

Các biến đổi cảm quan: .63

Cấu tạo: 63

Ưu điểm: .63

Nhược điểm: 64

Nguyên tắc: 64

Thông số công nghệ: 65

3.4.5. Làm nguội .66

3.4.6. Phủ nhân: 66

Nguyên tắc: 66

Nhược điểm: .66

Ưu điểm: .67

Nhược điểm: .67

Yêu cầu khi phủ nhân: .67

3.4.7. Kẹp nhân: .68

3.4.8. Phủ Chocolate: .69

Biến đổi: .69

3.4.9. Làm nguội: .71

3.4.10. Bao gói .72

Thiết bị: 73

TÀI LIỆU THAM KHẢO: .7