Trong công nghệ thực phẩm vi khuẩn lactic được sử dụng rộng rãi từ rất lâu đời bởi ứng dụng phong phú của nó trong cuộc sống. Những nghiên cứu gần đây cho thấy vi khuẩn lactic còn có khả năng sinh tổng hợp các bacteriocin, những peptide hoạt tính kìm hãm đặc hiệu hay ức chế mạnh mẽ sự sinh trưởng và phát triển của vi sinh vật. Để có những khảo sát sâu hơn trước hết cần phải có chủng vi khuẩn lactic sinh tổng hợp được bacteriocin cao. Vì vậy chúng tôi tiến hành nghiên cứu nhằm mục đích:

- Phân lập chủng vi khuẩn có khả năng sinh tổng hợp được bacteriocin

- Khảo sát ảnh hưởng của điều kiện nuôi cấy lên sự sinh trưởng và khả năng sinh tổng hợp bacteriocin của chủng phân lập được.

Chủng vi khuẩn sẽ được phân lập từ các nguồn tự nhiên như sữa tươi tự lên men, các loại rau quả muối chua (cải muối chua, cà pháo muối chua, dưa giá), kim chi và giá đỗ. Qua quá trình thí nghiệm, ta có được chủng vi khuẩn lactic phân lập từ sữa tươi tự lên men thể hiện vùng ức chế Listeria monocytogenes chứng tỏ có khả năng sinh tổng hợp được bacteriocin.

Khảo sát sự ảnh hưởng của nhiệt độ và pH lên sự sinh trưởng và sự sinh tổng hợp bacteriocin của chủng nhằm nâng cao khả năng sinh tổng hợp bacteriocin. Từ kết quả đạt được thì khi nuôi cấy chủng trong môi trường dịch thể MRS có pH ban đầu 6.0 ở nhiệt độ 30oC chủng sẽ sinh trưởng và sinh tổng hợp bacteriocin tốt nhất. Khi đó, độ đo quang O.D. 600 nm = 1.417 và hoạt tính bacteriocin đạt 2250 AU/ml.

Tóm lại, nghiên cứu đã phân lập được chủng vi khuẩn lactic yêu cầu từ sữa lên men tự nhiên và điều kiện nuôi cấy tối thích để chủng sinh trưởng, sinh tổng hợp bacteriocin cao nhất là trong môi trường dịch thể MRS có pH ban đầu 6.0 ở 30oC.

Với những ý nghĩa của nghiên cứu, em hy vọng sẽ làm được những khảo sát có ý nghĩa và góp phần tạo nền tảng cho những nghiên cứu sau này, mang lại những giá trị thật lớn trong việc bảo quản thực phẩm, đảm bảo an toàn thực phẩm và nâng cao giá trị sống của con người