MỤC LỤC

Chương 1: Tổng quan về sản phẩm kẹo

I. Giới thiệu chung về kẹo 7

1. Lịch sử phát triển 7

2. Phân loại 8

3. Kẹo cứng caramel 9

II. Tình hình sản xuất và tiêu thụ sản phẩm đường – bánh – kẹo ở VN. 10

III. Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm kẹo 11

1. Chỉ tiêu cảm quan của kẹo 11

2. Chỉ tiêu hóa lý của kẹo 11

3. Chỉ tiêu vi sinh 12

Chương 2: Tổng quan về nguyên liệu

I. Nhóm chất tạo vị ngọt 13

1. Đường nha 13

a. Thành phần đường nha 13

b. Tiêu chuẩn kỹ thuật của đường nha 15

2. Isomalt 16

3. Đường nghịch đảo 16

4. Đường saccarose 16

II. Nước 18

III. Chất tạo vi chua 18

IV. Hương liệu 19

V. Màu thực phẩm 19

VI. Các chất phụ gia khác 19

1. Chất phá bọt 19

2. Chất bảo quản 19

3. Sữa 19

Chương 3: Quy trình công nghệ

I. Sơ đồ khối 21

II. Giải thích quy trình 21

1. Nấu hòa tan 21

2. Lọc 24

3. Cô đặc chân không 25

4. Phối trộn 28

5. Giai đoạn làm nguội 1 29

6. Lăn 31

7. Vuốt 34

8. Tạo hình 35

9. Giai đoạn làm nguội 2 37

10. Giai đạon chon kẹo 38

11. Bao gói 39

III. Các dạng hư hỏng của sản phẩm kẹo 40

Chương 4: Kết luận 42

Tài liệu tham khảo 4