LỜI MỞ ĐẦU

Ngày nay, cùng với sự phát triển mạnh mẽ của Công nghệ sinh học, các chế phẩm enzyme được sản xuất ngày càng nhiều và được sử dụng hầu hết trong các lĩnh vực như: chế biến thực phẩm, nông nghiệp, chăn nuôi, y tế Hàng năm, lượng enzyme được sản xuất trên thế giới đạt khoảng trên 300.000 tấn với giá trị trên 500 triệu USD, được phân phối trong các lĩnh vực khác nhau. Khoảng 75% chế phẩm là enzyme thủy phân được sử dụng cho việc thủy phân cơ chất tự nhiên. Protease là enzyme được sử dụng nhiều nhất hiện nay trong một số ngành sản xuất như: chế biến thực phẩm (đông tụ sữa làm fomat, làm mềm thịt, bổ sung để làm tăng chất lượng sản phẩm trong sản xuất bia, xử lý phế phụ phẩm trong chế biến thực phẩm ), sản xuất chất tẩy rửa, thuộc da, y tế, nông nghiệp Vì tầm quan trọng của protease trong nhiều lĩnh vực, đặc biệt là trong công nghệ thực phẩm, nên nhóm chúng tôi đã lựa chọn ứng dụng của protease trong công nghệ thực phẩm làm đề tài báo cáo.

NỘI DUNG

Qua nhiều năm, việc gia tăng sử dụng vi sinh vật như là một nguồn cung cấp protease đã cải thiện đáng kể hiệu quả sản xuất và sản phẩm được tạo ra nhiều hơn. Tuy nhiên giá thành chế phẩm protease còn khá cao, do đó cũng hạn chế việc sử dụng rộng rãi enzyme trong sản xuất. Các chế phẩm thu được sau quá trình nuôi cấy sản xuất enzyme chưa phải là chế phẩm có độ tinh khiết cao vì protein chỉ chiếm 20 – 30%. Vì vậy, việc nghiên cứu cải tiến phương pháp tách và tinh chế enzyme nhằm thu được chế phẩm có độ tinh khiết cao rất cần thiết.

Protease phân bố ở thực vật, động vật, vi sinh vật. Tuy nhiên nguồn enzyme ở vi sinh vật phong phú nhất, có ở hầu hết các vi sinh vật như vi khuẩn, nấm mốc và xạ khuẩn Có thể nói vi sinh vật là nguồn nguyên liệu thích hợp nhất để sản xuất enzyme ở quy mô lớn dùng trong công nghiệp và đời sống.

Trong những năm gần đây, giá trị thương mại của các enzyme công nghiệp trên toàn thế giới đạt khoảng 1 tỷ USD, trong đó chủ yếu là các enzyme thủy phân (75%), và protease là một trong ba nhóm enzyme lớn nhất sử dụng trong công nghiệp (60%).

MỤC LỤC

Trang

Lời mở đầu 3

Danh mục bảng, hình, sơ đồ 4

NỘI DUNG 5

1. TỔNG QUAN VỀ PROTEASE 5

1.1. Giới thiệu chung 5

1.2. Phân loại protease 7

1.3. Nguồn thu protease vi sinh vật 8

1.3.1. Vi khuẩn 8

1.3.2. Nấm mốc 9

1.3.3. Xạ khuẩn 9

1.4. Thu nhận protease từ vi sinh vật 10

1.4.1. Tuyển chọn chủng 11

1.4.2. Môi trường và phương pháp nuôi cấy vi sinh vật

tổng hợp Protease 11

1.4.3. Phương pháp tách chiết và tinh sạch enzyme 11

2. ỨNG DỤNG CỦA PROTEASE TRONG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 12

2.1. Ứng dụng trong công nghiệp chế biến sữa và các sản phẩm từ sữa 12

2.1.1. Ứng dụng trong công nghiệp chế biến sữa 12

2.1.2. Ứng dụng trong việc sản xuất fomat 13

2.2. Ứng dụng protease trong công nghệ sản xuất nước mắm 20

2.2.1. Các hệ enzyme trong sản xuất nước mắm 20

2.2.2. Quá trình sản xuất nước mắm xảy ra theo 3 pha 21

2.2.3. Nhân tố ảnh hưởng đến quá trình chế biến nước mắm 22

2.2.4. Các phương pháp chế biến nước mắm 24

2.3. Protease trong công nghệ sản xuất tương 28

2.3.1. Phương pháp lên men vi sinh vật 29

2.3.2. Phương pháp thuỷ phân (hoá giải) 30

2.4. Protease trong sản xuất Chao 31

2.5. Protease trong công nghệ chế biến thịt và đồ hộp 33

2.5.1. Trong công nghệ chế biến thịt 33

2.5.2. Trong công nghệ đồ hộp 35

2.6. Một số ứng dụng khác của protease 36

2.6.1. Trong sản xuất bánh mì 36

2.6.2. Trong sản xuất bia 36

3. KẾT LUẬN 37

TÀI LIỆU THAM KHẢO 3