Chương 1: MỞ ĐẦU Rau quả là nguồn cung cấp quan trọng vitamin và khoáng cho cơ thể. Trong các quá trình chế biến, lượng thứ liệu và phế phẩm thải ra chiếm tới 50% khối lượng rau quả nguyên liệu được đưa vào chế biến. Các phế thải này cũng chứa các chất dinh dưỡng như tinh bột, đường, protein, lipid, vitamin... Dưới tác dụng của hệ sinh vật tồn tại trong thiên nhiên, phế thải bị phân huỷ gây ô nhiễm môi trường. Phân loại: Phế liệu gồm 2 loại chính:Các thành phần không đủ quy cách: quá xanh, quá chín, bầm dập, những miếng không đủ kích thước...Các thành phần không ăn được, những thành phần kém giá trị dinh dưỡng: vỏ, cùi, hạt, lỏi...Nếu ta sử dụng hợp lí các phế phẩm thì sẽ đem lại hiệu quả kinh tế cao. Các sản phẩm có thể tận dụng nguyên liệu là phế phẩm là: cồn, dấm,...