MỤC LỤCI. Định nghĩa & phân loại 3II.Thành phần dinh dưỡng trong rau 51. Nước- độ ẩm và chất khô 52. Tinh bột 63. Chất xơ 64. Các hợp chất chứa Nitơ 95. Lipid 106. Vitamin 117. Khoáng 148. Các chất màu 139. Các hợp chất khác 17II. Đặc điểm của rau 18III. Luộc 19IV. Các tác nhân ảnh hưởng đến thực phẩm trong quá trình luộc 191. Nhiệt độ 192. Nước 203. pH nước luộc 204. Ion kim loại nặng 20V. Biến đổi dinh dưỡng của rau luộc 201. Biến đổi của tinh bột 202. Biến đổi của chất xơ 213. Biến đổi của Vitamin 214. Biến đổi của khoáng 22VI. Lời khuyên 24TÀI LIỆU THAM KHẢO 25Định nghĩa và phân loạiTừ xa xưa, các loại rau đã trở thành một món ăn không thể thiếu trong bũa cơm gia đình. Trong những ngày khó khăn, khi con người ta “ăn để no” thì rau là món ăn thường...