1. Cơ chế của quá trình lên men vi khuẩn Lactic: Lên men lactic đồng hình (điển hình): Lên mem lactic đồng hình là quá trình lên men trong đó các sản phẩm axit lactic tạo ra chiếm 90% tổng số các sản phẩm lên men và một lượng nhỏ axit acetic, aceton, di-acetyl, …………. Phương trình chung biểu diễn quá trình lên men: C6H12O6 2 CH3CHOHCOOH + 21,8.104 JTrong quá trình lên men lactic đồng hình, glucoza được chuyển hoá theo chu trình Embden-Mayerhoff, vi khuẩn sử dụng cho qui trình này tất cả các loai enzym aldolase, còn hydro tách ra khi dehydro hoá triozophophat dược chuyển đến pyruvat. Vì trong vi khuẩn lên men lactic đồng hình không có enzyme cacboxylase cho nên axit pynivic không phân huỷ nữa mà tiếp tục khử thành axit lactic theo sơ đồ chuyển hoá dưới đây:Sơ đồ 1: C6H12O6 2CH3COCOOH 2 CH3CHOHCOOHSơ đồ 2: Glucose Glucose - 6 – photphat...