MỤC LỤC

Nội dung Trang

CẢM TẠ i

TÓM LƯỢC .ii

MỤC LỤC .iii

CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU 1

1.1. Đặt vấn đề . 1

1.2. Mục tiêu nghiên cứu 2

CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU . 3

2.1. Giới thiệu nguyên liệu . 3

2.1.1. Cà chua (Licopersicon esculentum Mill) 3

2.1.2. Cà rốt (Daucus carota L.ssp sativus Hayek) 5

2.1.3. Su hào (Brassica caulorapa (DC) Pasq) . 5

2.1.4. Đu đủ (Carica papaya L.) 5

2.1.5. Ớt (Capsicum frutescens L.) 5

2.1.6. Tỏi (Allium sativum L.) . 5

2.1.7. Gừng (Zingiber officinale (Willd) Roscoe) . 6

2.2. Cơ sở lý thuyết của quá trình muối chua . 7

2.2.1. Quá trình lên men tổng quát của vi khuẩn lactic . 7

2.2.2. Vi sinh vật trong lên men lactic 9

2.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men của rau muối chua . 11

2.3.1. Muối . 11

2.3.2. Đường 12

2.3.3. Vi sinh vật 12

2.3.4. Acid . 12

2.3.5. Nhiệt độ . 13

2.3.6. Oxy 13

2.4. Những biến đổi rau quả trong quá trình chế biến 13

2.4.1. Biến đổi của đường trong quá trình chế biến . 13

2.4.2. Hiện tượng thâm đen của rau quả trong quá trình xử lý nhiệt . 14

2.4.3. Biến đối của vitamin trong quá trình xử lý nhiệt . 14

iii

2.4.4. Sự tổn thất của protid và glucid trong quá trình xử lý nhiệt 14

2.4.5. Sự tổn thất chất vô cơ và biến màu trong quá trình xử lý nhiệt . 15

2.5. Các hư hỏng ở sản phẩm muối chua . 15

2.5.1. Hiện tượng sản phẩm bị sẫm màu . 15

2.5.2. Hiện tượng đóng váng trên bề mặt nước dưa . 15

2.5.3. Hiện tượng sản phẩm bị nhớt 16

2.5.4. Hiện tượng sản phẩm bị mềm nhũn . 16

2.5.5. Hiện tượng sản phẩm có hương vị lạ khó chịu 16

2.6. Hiện tượng hư hỏng ở đồ hộp rau . 16

2.6.1. Hư hỏng do vi sinh vật 16

2.6.2. Hư hỏng do hiện tượng hóa học 17

2.6.3. Hư hỏng do nguyên nhân cơ lý học 17

2.7. Phụ gia sử dụng trong bảo quản sản phẩm 17

2.7.1. Acid lactic 17

2.7.2. Natri clorua 18

2.7.3. Canxi clorua . 19

2.7.4. Acid sorbic . 20

2.8. Bảo quản thực phẩm bằng nhiệt độ thấp . 21

CHƯƠNG 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU . 22

3.1.1. Địa điểm 22

3.1.2. Thời gian . 22

3.1.3. Nguyên liệu 22

3.1.4. Phụ gia và gia vị . 22

3.1.5. Vi sinh vật 22

3.1.6. Hóa chất dùng trong phân tích . 22

3.1.7. Thiết bị sử dụng . 22

3.2. Phương pháp thí nghiệm . 23

3.2.1. Quy trình tổng quát 23

3.2.2. Phương pháp phân tích lý hóa học và cảm quan . 23

3.3. Bố trí thí nghiệm . 24

iv

3.3.1. Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian chần, hàm

lượng CaCl2 đến chất lượng sản phẩm. 24

3.3.2. Khảo sát ảnh hưởng các nhân tố vi khuẩn lactic, đường, muối đến chất

lượng sản phẩm. 26

3.3.3. Thí nghiệm 3: Khảo sát khả năng bảo quản sản phẩm ở nhiệt độ khác nhau

kết hợp với sử dụng phụ gia thực phẩm. 28

3.3.4. Xử lý số liệu 30

CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN . 31

4.1. Kết quả phân tích thành phần nguyên liệu 31

4.1.1. Thành phần nguyên liệu 31

4.1.2. Thành phần hóa học cơ bản trong phần ăn được của cà chua. 31

4.2. Ảnh hưởng của quá trình xử lý nhiệt đến các chỉ tiêu theo dõi 31

4.2.1. Ảnh hưởng của hàm lượng CaCl2 bổ sung trong nước chần đến các chỉ

tiêu theo dõi 31

4.2.2. Ảnh hưởng của nhiệt độ chần đến các chỉ tiêu theo dõi 32

4.2.3. Ảnh hưởng của thời gian chần đến các chỉ tiêu theo dõi . 33

4.2.4. Ảnh hưởng của quá trình xử lý nhiệt đến độ cứng của cà chua 34

4.2.5. Ảnh hưởng của quá trình xử lý nhiệt đến mùi vị sản phẩm . 36

4.2.6. Ảnh hưởng của quá trình xử lý nhiệt đến hàm lượng acid trong sản phẩm

38

4.2.7. Ảnh hưởng của quá trình xử lý nhiệt đến màu sắc của cà chua (chỉ số a) . 39

4.2.8. Ảnh hưởng của quá trình xử lý nhiệt đến màu sắc của cà chua (chỉ số b) 41

4.3. Ảnh hưởng các nhân tố dịch lên men đến chất lượng sản phẩm . 43

4.3.1. Ảnh hưởng của hàm lượng vi khuẩn lactic đến hàm lượng acid trong sản

phẩm qua các ngày lên men 43

4.3.2. Ảnh hưởng hàm lượng muối đến hàm lượng acid trong sản phẩm qua các

ngày lên men . 45

4.3.3. Ảnh hưởng hàm lượng đường đến hàm lượng acid trong sản phẩm qua

các ngày lên men 46

4.3.4. Ảnh hưởng của hàm lượng vi khuẩn lactic đến mùi vị sản phẩm . 47

4.3.5. Ảnh hưởng của hàm lượng muối đến mùi vị sản phẩm . 47

v

4.3.6. Ảnh hưởng của hàm lượng đường đến mùi vị sản phẩm . 48

4.3.7. Ảnh hưởng của dịch lên men đến mùi vị sản phẩm 49

4.4. Ảnh hưởng khả năng bảo quản sản phẩm ở nhiệt độ khác nhau kết hợp với

sử dụng phụ gia thực phẩm. . 49

4.4.1. Đánh giá cảm quan sản phẩm sau quá trình bảo quản . 49

4.4.2. Thời gian bảo quản . . 50

CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ . 51

5.1. Kết luận 51

5.2. Đề nghị . 52

TÀI LIỆU THAM KHẢO 55

PHỤ CHƯƠNG 57