M ỤC LỤC

PHẦN 1: TỔNG QUAN

Chương 1: LIPIT

1.1. Lipit đơn giản[1,2]

1.1.1. Triaxylglixerol

1.1.1.1. Cấu tạo

1.1.1.2. Tính chất chung của triaxylglixerol

1.2. Lipit phức tạp [1,2]

1.2.1. Phospholipit

1.2.1.1. Glixerophospholipit

1.2.1.2. Inozitolphospholipit

1.2.1.3. Sphingolipit

1.2.2. Glycolipit

1.2.2.1. Xerebrozit

1.2.2.2. Gangliozit (hoặc mucolipit)

1.3. Khả năng chuyển hoá của lipit[1,2]

1.3.1. Sự ôi hoá

1.3.1.1. Ôi hoá do phản ứng thuỷ phân

1.3.1.2. Ôi hoá do phản ứng oxy hoá

Chương 2: QUÁ TRÌNH CHỐNG OXI HOÁ LIPIT

2.1. Cơ chế chống oxi hoá

2.2. Cơ chế quá trình chống oxi hoá của một số phụ gia

2.2.1. Họ phenol

2.2.2. Họ amin

2.2.3. Nhóm các hợp chất của lưu huỳnh và phospho.

2.3.1. Hỗn hợp các chất nhận gốc tự do.

2.3.2. Chất tạo phức kim loại.

2.4. Sự lựa chọn các chất chống oxi hoá trong thực phẩm[4,5,6]

2.4.1. Các chất chống oxi hoá tổng hợp.

2.4.2. Một số chất chống oxi hoá tự nhiên

Chương 3: MỘT SỐ NGHIÊN CỨU TÍNH CHẤT CỦA TỎI, CHÈ XANH, CHITOSAN

3.1. Tỏi[7,8,9]

3.1.1. Giới thiệu về tỏi

3.1.2. Thành phần

3.1.3. Tính chất sinh học và công dụng

3. 2. Chè xanh[10 ¸14}

3.2.1. Giới thiệu về chè xanh

3.2.2. Thành phần

3.2.3. Hoạt tính chống oxy hoá của chè xanh

3.3. Chitosan

PHẦN THỰC NGHIỆM

Ch­ương 4: PH­ƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

4.1.Mục đích của thí nghiệm

4.2. Hoá chất và dụng cụ

4.2.1. Hoá chất

4.3. Ph­ương pháp phân tích

4.3.1. Ph­ương pháp xác định chỉ số peroxit

4.3.1.2. Xác định chỉ số f cho dung dịch Na2S2O3

4.3.2. Chuẩn bị mẫu nghiên cứu.

Chương 5: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

5.1. Khảo sát ảnh hưởng của các dung môi khác nhau

5.1.1. Tác dụng của chè xanh trong các dung môi chiết khác nhau

5.1.2. Tác dụng của tỏi trong các dung môi khác nhau

5.2. Khảo sát tác dụng chống oxi hoá của chè xanh, tỏi và chitosan