MỤC LỤC

NỘI DUNG

Lời cảm tạ

Mục lục

Danh sách bảng

Danh sách hình

Tóm tắt

CHƯƠNG I: MỞ ĐẦU

1.1. ĐẶT VẤN ĐỀ

1.2. TÌNH HÌNH TIÊU THỤ CÁC SẢN PHẨM CÁ DA TRƠN

1.3. MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU

CHƯƠNG II: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU

2.1. GIỚI THIỆU VỀ NGUYÊN LIỆU CÁ TRA

2.2. ĐẶC ĐIỂM SINH HỌC CỦA CÁ TRA

2.2.1. Phân loại

2.2.2. Đặc điểm hình thái

2.2.3. Đặc điểm dinh dưỡng

2.2.4. Đặc điểm sinh trưởng

2.2.5. Đặc điểm sinh sản .

2.3. THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA THỊT CÁ

2.3.1. Protein của thịt cá

2.3.2. Chất béo của thịt cá

2.3.3. Chất khoáng

2.3.4. Vitamin

2.4. CHẾ BIẾN SAUSAGE

2.4.1. Ảnh hưởng của nguyên liệu trong chế biến sausage

2.4.2. Ảnh hưởng của phụ gia sử dụng trong chế biến sausage .

2.4.3. Ảnh hưởng của thời gian và nhiệt độ xay trong chế biến sausage ..

2.4.4. Các biến đổi xảy ra trong quá trình hấp chín sản phẩm

2.4.5. Các dạng hư hỏng của sausage

2.4.6. Chọn qui trình tham khảo chế biến sausage cá tra

CHƯƠNG III: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM

3.1. PHƯƠNG TIỆN

3.1.1. Dụng cụ

3.1.2. Hóa chất

3.1.3. Nguyên liệu và phụ gia

3.2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.2.1. Qui trình chế biến sausage cá tra sử dụng trong thí nghiệm

3.2.2. Thí nghiệm 1: Xác định tỉ lệ thịt cá và mỡ cá để tạo nhũ tương bền

3.2.3. Thí nghiệm 2: Tìm tỉ lệ tinh bột bổ sung vào nhũ tương để đạt cấu trúc sản phẩm tốt ..

3.2.4. Thí nghiệm 3: Nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian xay đến cấu trúc sản phẩm

3.2.5. Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng của polyphosphate sử

dụng đến sự ổn định cấu trúc của sản phẩm

3.2.6. Thí nghiệm 5: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và

thời gian gia nhiệt đến chất lượng sản phẩm

CHƯƠNG IV: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

4.1. ẢNH HƯỞNG CỦA TỈ LỆ THỊT : MỠ CÁ ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM

4.2. ẢNH HƯỞNG CỦA HÀM LƯỢNG TINH BỘT SỬ DỤNG ĐỀN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM

4.3. ẢNH HƯỞNG CỦA THỜI GIAN XAY ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM

4.4. ẢNH HƯỞNG CỦA HÀM LƯỢNG POLYPHOSPHATE

SỬ DỤNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM

4.5. ẢNH HƯỞNG CỦA CHẾ ĐỘ NHIỆT VÀ THỜI GIAN GIA NHIỆT

ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM ..

4.6. THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA NGUYÊN LIỆU CÁ TRA PHI LÊ

VÀ SẢN PHẨM

CHƯƠNG V: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ

5.1. KẾT LUẬN

5.2. ĐỀ NGHỊ

TÀI LIỆU THAM KHẢO

PHỤ LỤC