I. Giới thiệu 3

II. Nguyên liệu sản xuất 3

II.1 Cá 3

II.1.1 Protein 5

II.1.2 Thành phần trích ly chứa nitơ phi protein 6

II.1.3 Lipid 8

II.1.4 Glucid 10

II.1.5 Các loại vitamine và khoáng chất 10

II.1.6 Tính chất vật lý của động vật thủy sản 10

II.1.7 Tính chất hóa học thể keo của động vật thủy sản 12

II.2 Muối ăn 13

II.2.1 Thành phần muối ăn 13

II.2.2 Các tính chất của muối ăn 13

II.2.3 Các phương pháp ướp muối 14

III. Quy trình sản xuất 15

IV. Cơ sở lý thuyết 16

IV.1 Bản chất của các quá trình sản xuất nước mắm 16

IV.2 Các hệ enzyme trong sản xuất nước mắm 17

IV.2.1 Hệ enzyme Metalo – protease (aminodipeptidase) 17

IV.2.2 Hệ enzyme serin – protease 17

IV.2.3 Hệ enzyme acide – protease 18

IV.3 Vi sinh vật trong sản xuất nước mắm 18

IV.4 Nhân tố ảnh hưởng đến quá trình chế biến nước mắm 18

IV.4.1 Nhiệt độ 18

IV.4.2 pH 18

IV.4.3 Lượng muối 19

IV.4.4 Diện tích tiếp xúc 19

IV.4.5 Bản thân nguyên liệu 20

V. Thuyết minh quy trình 20

V.1 Xử lý nguyên liệu 20

V.1.1 Cá 20

V.1.2 Ướp muối 21

V.2 Ủ 21

V.3 Giai đoạn lên men - chế biến chượp cổ truyền 21

V.4 Chiết rút 23

V.5 Phối trộn 23

VI. Những hiện tượng hư hỏng của chượp 23

VI.1 Chượp chua 23

VI.2 Chượp đen 24

VI.3 Chượp thối 25

VI.4 Nước mắm thối và cách phòng chữa 26

VII. Các chỉ tiêu phân loại, kiểm tra chượp nước mắm 26

VII.1 Phân loại chượp 26

Chia làm 3 loại 26

VII.2 Chỉ tiêu đánh giá chượp chín 26

VII.2.1 Cảm quan 26

VII.3 Tiêu chuẩn của nước mắm thành phẩm 27

VII.4 Bảo quản nước mắm 27

VIII. Giá trị dinh dưỡng của nước mắm 28

VIII.1 Các chất đạm 28

VIII.2 Các chất bay hơi 28

VIII.3 Các chất khác 2