TÓM LƯỢC

Sữa tươi là một trong những nguồn thực phẩm dinh dưỡng quí giá cần thiết cho sức khỏe con người. Nhưng hiện nay nguồn nguyên liệu sữa bò chưa nhiều và số lượng chưa ổn định. Mặt khác giá thành của sữa bò tươi nguyên chất còn khá cao so với thu nhập bình quân của người dân, đặc biệt là giá thành của các loại sữa tươi mang tính an toàn cao như sữa tươi tiệt trùng.

Đứng trước nhu cầu đó, chế biến sản phẩm sữa tươi đóng chai tiệt trùng có bổ sung sữa bột nhằm góp phần giải quyết ổn định phần nào cho khâu nguyên liệu trước chế biến, đồng thời cũng mang lại hiệu quả kinh tế, hạ giá thành sản phẩm, phù hợp với thu nhập người dân, nhưng đồng thời đảm bảo được chất lượng dinh dưỡng cần thiết mà vẫn giữ được mùi vị, màu sắc đặc trưng của sữa bò tươi, với chất lượng an toàn cao.

Đề tài: “ Thử nghiệm qui trình chế biến sản phẩm sữa tươi đóng chai tiệt trùng có bổ sung sữa bột tại nhà máy nước giải khát Festi” với mục đích khảo sát các ảnh hưởng cơ bản đến chất lượng sữa đóng chai thành phẩm, nhằm tìm ra các thông số tối ưu cho sản phẩm đạt được giá trị cảm quan cao nhất . Đề tài gồm các nội dung nghiên cứu cơ bản sau:

- Khảo sát sự ảnh hưởng của tỷ lệ pha loãng đến chất lượng và tính kinh tế của sản phẩm.

- Khảo sát tỷ lệ phối chế hàm lượng đường và sữa bột thích hợp cho sản phẩm.

- Tìm thời gian đồng hóa thích hợp cho sản phẩm.

- Xác định chế độ tiệt trùng tối ưu.

- Theo dõi sự thay đổi chất lượng của sữa thành phẩm theo thời gian bảo quản.

Kết quả khảo sát cho thấy.

- Ở tỷ lệ pha loãng 8 sữa tươi : 2 nước cho sản phẩm màu sắc đặc trưng với mức độ ưa thích cao nhất.

- Với tỷ lệ phối chế 25% dung dịch sữa bột hoàn nguyên so với 1 lít sữa thành phẩm và bổ sung 6% đường sẽ cho sản phẩm có màu sắc, mùi vị thơm ngon, hòa hợp và hoàn toàn đặc trưng cho sản phẩm.

- Sữa tươi đồng hóa ở áp suất 250 kg/cm2 trong thời gian 7 phút ở 70oC sẽ cho sản phẩm có màu trắng đục và trạng thái tốt.

28 1 14

- Ở chế độ tiệt trùng :

sản phẩm sẽ không còn vi sinh vật gây hại,tổng vi sinh vật hiếu khí trong giới hạn cho phép đồng thời vẫn đảm bảo được màu sắc, mùi vị và trạng thái đặc trưng của sữa tươi. Với mẫu được chọn, độ chua và chất lượng sản phẩm vẫn ổn định trong khỏang thời gian theo dõi là 21 ngày.

MỤC LỤC

Nội dung Trang

THỬ NGHIỆM QUI TRÌNH CHẾ BIẾN SỮA TƯƠI ĐÓNG CHAI TIỆT TRÙNG CÓ BỔ SUNG SỮA BỘT TẠI NHÀ MÁY NƯỚC GIẢI KHÁT FESTI.... i

TIỂU SỬ CÁ NHÂNiv

LỜI CẢM TẠ,. v

TÓM LƯỢC....... vi

MỤC LỤC.... viii

DANH SÁCH BẢNG..xiii xiv

DANH SÁCH HÌNHix

Chương 1 GIỚI THIỆU 1

1.1. Đặt vấn đề.. 1

1.2. Mục tiêu nghiên cứu 1

Chương 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 3

2.1. Thành phần hóa học của sữa. 3

2.1.1. Nước ...4

2.1.1.1. Plasma sữa: ... 4

2.1.1.2. Serum sữa: ... 4

2.1.2. Chất béo sữa.4

2.1.3. Hợp chất chứa nitơ trong sữa 5

2.1.3.1. Protein sữa 5

2.1.3.2. Những hợp chất nitrogen phi protein .... 6

2.1.4. Glucid.6

2.1.5. Chất khoáng. 7

2.1.6. Vitamin... 7

2.1.7. Các enzym trong sữa...8

2.1.8. Các chất kháng sinh... 8

2.1.9. Các sắc tố trong sữa.... 9

2.1.10. Các chất khí ... 9

2.2. Tính chất vật lý của sữa bò tươi... 10

2.3. Tính chất hóa học của sữa...10

2.3.1. Độ acid chung 10

2.3.2. Độ acid hoạt động 11

2.3.3. Tính chất oxi hóa khử của sữa. 11

2.3.4. Tính chất keo của sữa.... 11

2.3.4.1. Dung dịch thực..11

2.3.4.2. Dung dịch huyền phù.. 11

2.3.4.3. Dung dịch nhũ tương.. 12

2.4. Chất lượng sữa tươi.... 12

2.5. Sữa bột.... 13

2.6. Sữa hoàn nguyên, sữa pha lại.. 15

2.7. Đồng hóa. 16

2.7.1. Đồng hóa bằng phương pháp khuấy trộn 16

2.7.2. Đồng hóa bằng phương pháp sử dụng áp lực cao.. 16

2.7.3. Đồng hóa bằng các phương pháp khác . 17

2.8. Thanh trùng và tiệt trùng... 18

2.8.1. Thanh trùng 18

2.8.1.1. Điều kiện thanh trùng sữa 18

2.8.1.2. Các phương pháp thanh trùng sữa.. 19

2.8.2. Tiệt trùng....19

2.8.3. Cơ sở khoa học của quá trình thanh trùng và tiệt trùng .. 20

2.8.4. Phương pháp thanh trùng hoặc tiệt trùng sữa... 21

2.9. Ảnh hưởng của nhiệt độ đối với chất lượng của sữa 21

2.9.1. Nhiệt độ thấp....21

2.9.2. Nhiệt độ cao 22

2.9.2.1. Tác động lên chất béo. 22

2.9.2.2. Tác động lên các chất chứa nitơ.22

2.9.2.3. Tác động lên thành phần đường lactose....23

2.9.2.4. Tác động đến các enzym..23

2.9.2.5. Tác động đến các vitamin 23

2.10. Vi sinh vật trong sữa24

2.10.1. Procaryote : nhóm vi khuẩn có nhân chưa hoàn chỉnh... 24

2.10.1.1. Nhóm vi khuẩn lactic. 24

2.10.1.2. Vi khuẩn Coliform 24

2.10.1.3. Vi khuẩn gây thối.25

2.10.2. Eucaryote nhóm vi sinh vật có nhân hoàn chỉnh. 25

2.10.2.1. Nấm men (Yeasts).... 25

2.10.2.2. Nấm mốc 25

2.11. Các dạng hư hỏng của sữa do vi sinh vật.. 26

2.11.1. Sữa bị acid hoá .. 26

2.11.2. Sữa bị phân giải lipid ( sữa ôi).... 26

2.11.3. Sữa có sắc tố. 27

2.11.3.1. Sữa có màu đỏ .27

2.11.3.2. Sữa xanh27

2.11.3.3. Sữa vàng27

2.11.3.4. Sữa kéo sợi.27

2.11.3.5. Sữa đắng và mặn.. 28

Chương 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU.. 29

3.1. PHƯƠNG TIỆN....29

3.1.1. Địa điểm thực hiện 29

3.1.2. Nguyên liệu. 29

3.1.3. Hóa chất 29

3.1.4. Dụng cụ. 29

3.2. Phương pháp nghiên cứu 29

3.2.1. Phương pháp thí nghiệm 29

3.2.2. Quy trình chế biến dự kiến: 30

3.3. Nội dung và bố trí thí nghiệm.. 30

3.3.1. Phân tích thành phần cơ bản của nguyên liệu sữa tươi 30

3.3.1.1. Mục đích 30

3.3.1.2. Bố trí . 31

3.3.1.3. Chuẩn bị mẫu.... 31

3.3.1.4. Các chỉ tiêu cần xác định: 31

3.3.2. Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ pha loãng đến chất lượng và tính kinh tế sản phẩm sữa 31

3.3.2.1. Mục đích 31

3.3.2.2. Bố trí . 31

3.3.2.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm.... 32

3.3.2.4. Chuẩn bị mẫu.... 32

3.3.2.5. Các chỉ tiêu cần xác định. 33

3.3.3. Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của sữa bột và đường đến chất

lượng sữa đóng chai thành phẩm... 33

3.3.3.1. Mục đích. 33

3.3.3.2. Bố trí . 33

3.3.3.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm... 34

3.3.3.4. Chuẩn bị mẫu... 34

3.3.3.5. Các chỉ tiêu cần xác định .... 35

3.3.4. Thí nghiệm 3: Khảo sát sự ảnh hưởng của thời gian khi đồng hóa ở áp suất 250kg/cm2 đến chất lượng sữa đóng chai thành phẩm.. 36

3.3.4.1. Mục đích. 36

3.3.4.2. Bố trí . 36

3.3.4.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm.... 36

3.3.4.4. Chuẩn bị mẫu.... 36

3.3.4.5. Các chỉ tiêu cần xác định.. 37

3.3.5. Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng của chế độ tiệt trùng đến chất

lượng sản phẩm sữa đóng chai..38

3.3.5.1. Mục đích 38

3.3.5.2. Bố trí . 38

3.3.5.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm... 38

3.3.5.4. Chuẩn bị mẫu... 39

3.3.5.5. Các chỉ tiêu cần xác định 39

Chương 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN.... 41

4.1. Thành phần chính của nguyên liệu... 41

4.2. Ảnh hưởng của tỷ lệ pha loãng đến chất lượng sản phẩm sữa... 42

4.3. Ảnh hưởng của sữa bột và đường đến chất lượng sữa đóng chai

thành phẩm44

4.4. Ảnh hưởng thời gian đồng hóa ở áp suất 250kg/cm2 đến chất lượng sữa đóng chai thành phẩm 48

4.5. Ảnh hưởng của chế độ tiệt trùng đến chất lượng sản phẩm sữa đóng chai... 49

Chương 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ60

5.1. Kết luận....60

5.2. Đề nghị 61

TÀI LIỆU THAM KHẢO 63

PHỤ CHƯƠNG....1

Chương 1 GIỚI THIỆU

1.1. Đặt vấn đề

Đã từ lâu con người đã biết sử dụng sữa tươi như một loại thực phẩm thiết yếu trong đời sống hàng ngày. Bởi lẽ nhờ vào thành phần các chất dinh dưỡng cũng như mức độ hoàn hảo mà chúng cung cấp. Qua phân tích người ta thấy hiện diện một lượng lớn các chất đạm, đường, béo, các vitamin và muối khoáng hiện diện trong sữa dưới dạng dễ hấp thu. Do đó nó phù hợp với từng giai đoạn phát triển của một cơ thể, để cơ thể hoàn thiện nhất về thể chất lẫn tinh thần, không những vậy nó còn tạo cơ sở duy trì và cải thiện nòi giống tốt.

Tuy sữa có nhiều ưu điểm nổi bật và cần thiết, nhưng ở Việt Nam nói chung, An Giang nói riêng nguồn nguyên liệu sữa bò chưa nhiều và số lượng chưa ổn định. Mặt khác, giá thành của một sản phẩm sữa bò tươi nguyên chất vừa mang tính an toàn, vừa đầy đủ chất dinh dưỡng còn khá cao so với thu nhập bình quân của người dân nước ta. Đó cũng chính là lý do tại sao tỉ lệ tiêu thụ sữa tươi/ người/năm của nước ta còn rất thấp so với những nước khác.

Đứng trước nhu cầu đó, với mục đích nâng cao giá trị dinh dưỡng cho người dân, giải quyết ổn định phần nào cho khâu nguyên liệu trước chế biến. Sữa tươi đóng chai tiệt trùng có bổ sung sữa bột, một sản phẩm vừa đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng đặc trưng của sữa tươi có giá trị cảm quan cao vừa mang tính an toàn mà vẫn đáp ứng được khả năng kinh tế của người dân với giá thành hợp lý, hấp dẫn thị hiếu người tiêu dùng.

1.2. Mục tiêu nghiên cứu

Xuất phát từ yêu cầu trên, mục tiêu nghiên cứu được đặt ra bao gồm các vấn đề sau:

Phân tích thành phần cơ bản của nguyên liệu sữa tươi

Khảo sát ảnh hưởng của các tỷ lệ pha loãng đến chất lượng sản phẩm sữa.

Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ phối chế giữa sữa bột và đường đến chất lượng sữa đóng chai thành phẩm

Khảo sát ảnh hưởng của thời gian đồng hóa đến chất lượng sữa đóng chai thành phẩm.

Khảo sát ảnh hưởng của chế độ tiệt trùng đến chất lượng sản phẩm sữa đóng chai.

Theo dõi sự thay đổi chất lượng của sữa thành phẩm theo thời gian bảo quản.