I. MỞ ĐẦU

1. Đặt vấn đề

Với những điều kiện thuận lợi về đất đai và khí hậu của vùng nhiệt đới, nguồn nguyên liệu trái cây của Việt Nam rất đa dạng và phong phú. Đây là điều kiện thuận lợi để phát triển ngành công nghiệp nước giải khát có nguồn gốc thiên nhiên. Đã có nhiều loại nguyên liệu trái cây được chọn để chế biến như cam, chanh, xoài, măng cụt và thanh long là nguồn nguyên liệu đang được nhiều xí nghiệp chú ý.

Thanh long là cây ăn quả được trồng khá phổ biến ở miền trung và miền nam Việt Nam như Bình Thuận, Long An, Tiền Giang Đây là loại quả có hàm lượng dinh dưỡng cao, vị dễ chịu và là nguồn nguyên liệu xuất khẩu có giá trị.

Tỉnh Bình Thuận đang được coi là vùng đất của thanh long với sản lượng lớn nhất Việt Nam. Bên cạnh những trái thanh long đủ tiêu chuẩn để xuất khẩu dưới dạng tươi thì vẫn còn một lượng không đủ tiêu chuẩn xuất khẩu và không tiêu thụ hết trong nước gây lãng phí cho nền kinh tế Bình Thuận nói riêng và Việt Nam nói chung. Vì vậy cần đa dạng hóa sản phẩm thanh long để tránh lãng phí.

Từ thực tế trên, chúng tôi tiến hành đề tài: “Chế biến nước thanh long cô đặc từ nguồn nguyên liệu thanh long Bình Thuận”.

2. Mục đích đề tài

- Tận dụng nguồn nguyên liệu thanh long chất lượng thấp giá rẻ của Bình thuận để chế biến sản phẩm mới có chất lượng dinh dưỡng cao hơn.

- Nghiên cứu xây dựng thử nghiệm quy trình sản xuất nước thanh long cô đặc để đa dạng hóa sản phẩm.

3. Yêu cầu đề tài

- Xây dựng thử nghiệm quy trình sản xuất nước thanh long cô đặc.

- Xác định được các công thức phối chế.

- Xác định được các thông số kĩ thuật cho quy trình chế biến.

o Khảo sát chế độ cô đặc.

o Khảo sát chế độ thanh trùng.

- Đánh giá chất lượng sản phẩm sau thời gian bảo quản