MỤC LỤCMỤC LỤC 2

Danh Mục Bảng. 3

Danh Mục Hình 3

LỜI MỞ ĐẦU 6

PHẦN 1: TỔNG QUAN 7

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ KHOAI LANG 7

1.1. Nguồn gốc và phân bố: 7

1.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ khoai lang. 8

1.3. Cấu tạo: 9

1.4. Thành phần hóa học: 10

1.5. Giá trị dinh dưỡng và ứng dụng của khoai lang trong cuộc sống. 11

1.6. Bảo quản khoai lang. 16

CHƯƠNG II: CẤU TẠO VÀ TÍNH CHẤT CỦA TINH BỘT KHOAI LANG 18

2.1. Các phản ứng tiêu biểu của tinh bột 19

2.1.1. Phản ứng thủy phân: 19

2.1.2. Phản ứng tạo phức. 20

2.1.3. Tính hấp thụ của tinh bột 20

2.1.4. Khả năng hấp thụ nước và khả năng hòa tan của tinh bột 21

2.2. Những tính chất vật lí của huyền phù tinh bột trong nước. 21

2.2.1. Độ tan của tinh bột 21

2.2.2. Sự trương nở. 21

2.2.3. Tính chất hồ hóa của tinh bột 21

2.2.4. Độ nhớt của hồ tinh bột 21

2.2.5. Khả năng tạo gel và sự thoái hóa gel 22

PHẦN 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT TINH BỘT KHOAI LANG 23

1. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ: 23

2. THUYẾT MINH QUY TRÌNH 24

2.1. Nguyên liệu: 24

2.2. Ngâm: 25

2.3. Rửa nguyên liệu: 25

2.4. Nghiền: 26

2.5. Tách bã: 28

2.6. Tách dịch bào: 28

2.7. Tinh chế sữa tinh bột ( quá trình tách bã nhỏ). 30

2.8. Rửa tinh bột: 31

2.9. Bảo quản tinh bột ẩm: 31

2.10. Sấy: 31

2.11. Làm nguội: 32

2.12. Bao gói, thành phẩm 33

KẾT LUẬN 35

TÀI LIỆU THAM KHẢO 36

DANH MỤC BẢNG

[*]Bảng 1.1: so sánh tiền chất vitamin A của khoa lang với các cây khác

[*]Bảng 1.2. Hàm lượng các vi chất theo màu sắc khác nhau của củ khoai lang

[*]Bảng 1.3: cá chất chống oxy hóa có trong các loại giống khoai lang và một số chế phẩm từ khoai lang

DANH MỤC HÌNH

[*]Hình 1.1: Củ Khoai Lang

[*]Hình 2.1 . Amiloza và amilopectin

[*]Hình 2.2: phản ứng thủy phân của tinh bột

[*]Hinh 3.1: Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất tinh bột khoai lang

[*]Hình3.2: Máy bóc vỏ củ

[*]Hình 3.3: Máy rửa củ

[*]Hình3.4: Máy mài củ

[*]Hình3.5: cấu tạo máy mài sát:

[*]Hình3.6: Máy phân li tách dịch bào

[*]Hình 3.7:Máy phát SO2

[*]Hình3.8: Máy li tâm tách nước

[*]Hình 3.9 : Cyclone

[*]Hình3.10: Ống làm khô nhanh

[*]Hình3.11. Quạt thổi

[*]Hình 3.12:Thiết bị rây và đóng gói

LỜI MỞ ĐẦU

Tinh bột là carbohydrate dự trữ chính của cây trồng và chất cao phân tử có số lượng lớn có ý nghĩa quan trọng đối với đời sống nhân loại. Tinh bột là nơi tích luỹ của cây trồng như là chất không hoà tan, chất nửa kết tinh không hoà tan, bản thân nó được tạo ra từ hai chất cao phân tử của glucose: amylose, đó là yếu tố chủ yếu không có nhánh, và nhánh amylopectin. Khái quát lại tinh bột có vai trò quan trọng cung cấp cho sức khoẻ con người. Những thực đơn hàng ngày được lặp lại là có liên đới đến việc cải thiện thành phần chất có liên quan đến sự béo phì và ăn kiêng, liên quan đến bệnh đái đường Type II, bệnh tim mạch và tất nhiên cả đến bệnh ung thư. Trong sự tương phản dải tối sáng, tinh bột là chất phân lớp chậm và tinh bột là chất không được hấp phụ ở trong thành ruột. Ngoài ra, tinh bột còn được ứng dụng rộng rãi trong công nghiệp với số lượng lớn trong nghành công nghiệp thực phẩm, công nghiệp dược và không gây độc trong quá trình sản xuất. Trên thế giới, đã phải dùng tới 60 triệu tấn tinh bột gồm bột mỳ, bột ngô, bột khoai tây, bột gạo, bột sắn, bột khoai lang /năm tuỳ thuộc vào điều kiện sản xuất nông nghiệp của từng khu vực.

Nguồn cung cấp tinh bột chính cho nghành công nghiệp tại Việt nam chủ yếu là tinh bột sắn. Hầu hết sản xuất tinh bột là phục vụ cho việc chế biến, nó được xem như là chất nền cho sự lên men của vi sinh vật (chủ yếu cho sản xuất mỳ chính), công nghiệp dệt vải sợi, công nghiệp giấy và nhiều nghàn công nghiệp khác.

Khoai lang và sắn có thành phần chất khô tương tự nhau. Củ cây sắn có hàm lượng khử thấp hơn khoai lang, ngược lại khoai lang có thể cung cấp nhiều lợi ích hơn là sắn như: cung cấp dinh dưỡng dạng đa dụng, thân thiện môi trường, cả hai phần trên mặt đất và dưới mặt đất của cây khoai lang đó là thân lá và củ đều có thể mở rộng cho chế biến. Chế biến tinh bột sắn thì dễ dàng hơn chế biến tinh bột khoai lang. Tuy nhiên, cấu trúc tinh bột khoai lang nhỏ hơn tinh bột sắn và hàm lượng AM của khoai lang cao hơn. Điều này có thể đưa ra khả năng sử dụng khoai lang là đa dạng hơn cho sự chọn lựa đa mục đíc